主题：最恶心的皮蛋拌的豆腐和最受欢迎的豆角焖面 -- 丁丁咚

前几天咱们的皮蛋又出名了，荣登CNN旅游网站最恶心的食物榜首the most “revolting” food。一时间，成千上万的中国人火了，CNN网站和作者的博客也跟着“火”了，作者感叹说，俺这博客开了这么多年，还从来木有这么多留言呐…… 99%的留言当然是义愤填膺的指责，大家纷纷指出该作者是如何的没品，美国的快餐是如何的垃圾，连带欧洲人本来偷着吃得挺欢的、长蛆的奶酪casu mazu也跟着名扬四海，大放异彩，一时间中国人都知道了还有这么个堪比皮蛋恶心上万倍的东东。

这事传得沸沸扬扬，连我爸我妈都听说了，在电话里很好奇地问，上次咱请你那个德国朋友Bea，她爸妈咋就这么能吃皮蛋呢？差点把我们家那盘皮蛋一扫而空。

我告诉我妈，因为我们四川的皮蛋好吃好看啊，晶莹剔透的蛋白，橙红油亮的蛋黄。特别是我妈最近几年也不知道是从哪里找了人做的皮蛋，咸淡适口，回味无穷，堪比最优质的Brie de Meaux，大家能不爱吃吗？

而一般的皮蛋黑不溜秋的，闪着墨绿色的幽光，看着都恐怖，切开还散发出一股刺鼻的硫化氢味，别说老外，就是我，小时候都不敢吃。

当然，长大以后，我发现黑皮蛋也还是不错的，但是最好别空口吃，得就着醋，来点香油拌着吃。或是煮成皮蛋瘦肉粥，把那碱味稀释稀释，吃起来也是很顺口的。

其实皮蛋拌豆腐也是一道不错的凉菜。馆子里的这道菜，一般是把嫩豆腐片成薄片，或划成小丁，再把皮蛋切成牙，摆在豆腐上面，浇上香油陈醋，撒上翠绿的葱花。再豪一点的，铺一层肉松，把滑不溜溜，油盐难进的豆腐紧紧抱住，即平衡口感又挂味。

不过在荆楚老百姓家里，皮蛋拌豆腐似乎是另一个模样的。

第一次在湖北人家里做客，我亲眼看到主人把皮蛋和豆腐切碎放在碗里，倒点香油和醋，撒点盐，然后用手使劲地揉搓，白色的豆腐黑色的皮蛋挤搓在一起，汇成了黑黄污浊的稀糊糊，从手指缝里吱溜吱溜地钻出来，别提有多恶心了！虽然主人一再声明他的手洗的灰常干净，我还是木有勇气吃下去。

后来有一个武汉的朋友，他居然也会做这个菜，而且也是用手搓，还跟我说用筷子拌的虽然看着清爽，但是绝对木有这个好吃，只有用手细细得揉搓才能让二者味道天衣无缝地融合起来。

鉴于俺那时候对他有那么一点点好感哈，就硬着头皮吃了一口，味道确实还不错。但我那时候年纪虽然小，思想却很保守，一看到那灰黄的糊糊，再想到这是用手搓出来的，就头皮发麻再也吃不下去了。

这次和我妈说起皮蛋，突然有了尝试一下的冲动。晚上有几个朋友来做客，正好用这个来镇镇他们。

当然我是不会用手搓的。不晓得为啥，用手和面俺不觉得恶心，但用手搓皮蛋糊糊，想起那糊糊吱溜吱溜地从手指缝里冒出来，我就受不了。当然如今连和面都能机械化了，这拌豆腐岂不更是小菜一碟？

其实拌豆腐简单，如何摆盘才是个大问题。首先这糊糊吃一口味道不错，吃多了却难免腻味，因为口感稀稀软软非常单调，谁也不愿意一碗稀饭喝到饱啊；而且稀糊糊的一大盘，观感也大打折扣。

于是于是，我就“创作”了这个有点另类的皮蛋豆腐bruschetta哈。非常棒的一个开胃小点，大家都抢着吃。虽然我一再提醒，同志们小心，这里面有皮蛋哦，当红的the most revolting food……

来个特写

先做皮蛋拌豆腐。

材料：（可搭配两根法棍）

皮蛋四只，优质嫩豆腐250克，小磨芝麻油1大勺，葡萄酒醋一大勺，盐适量，饼干两片

做法：

1.嫩豆腐可以先码盐去点水，没时间的话，这步也可以省了，反正要是太稀了，您就再扔两块饼干进去。

2.全部材料除了一只皮蛋以外，全部扔进搅拌机里打烂，加适量盐调味。

3.剩下的一只皮蛋切成小丁，混进去拌匀。

再做bruschetta。

Bruschetta是起源于意大利托斯卡纳的一道开胃小点。

取一个陈的面包切片，我这里用的是法棍（baguette），其实最好呢，是用内部组织致密且表皮脆硬的面包，如托斯卡纳无盐面包（pane Toscano），法国乡村面包（pain de campagne），注意不要用空洞很大的面包如意大利拖鞋面包（ciabatta），更不要用那种软软的切片面包。

用toast或者烤箱200度把面包片烤至金黄酥脆，这个过程最早意大利农民们是放在一个叫做brustolina grill的，底部带孔的铁架子上面烤的，所以呢，这个烤面包片叫做bruschetta。

把蒜切成两半，在刚烤好的面包片表面摩擦几下，然后滴上一些橄榄油，还可以选择性的放一些浇头（topping），如西红柿粒，意大利生火腿（prosciutto），奶酪等。

这个东西制作非常简单，品的就是原料的质量。其实topping都是可有可无的，关键是是橄榄油的品质。基本上，意大利农家端上bruschetta，代表了对自家橄榄油的一种隐形炫耀哈……

新橄榄油收获的季节，bruschetta也是用来sample各种不同地区、不同风格的橄榄油最好的载体。

不过配皮蛋拌豆腐，我觉得就不用浪费橄榄油了。别看这个皮蛋豆腐白白的，味道可是很浓郁的，里面还加了霸道的芝麻油，所以直接抹在出炉的面包片上就行了。

我同时还做了个香草杏仁酱和配bruschetta最常见的西红柿粒。开胃小点嘛，口味多样一点总是好的。

香草杏仁酱是把新鲜九层塔（basil），欧芹（parsley）、柠檬百里香（lemon thyme）、杏仁用搅拌机打匀，拌上Parmigiano奶酪和橄榄油。这个酱也是直接抹在烤好的面包上就可以了。

西红柿粒是把熟透的西红柿去籽去芯（你也可以去皮），沥干水，切成小粒，拌上新鲜切碎的欧芹和九层塔，挤上点柠檬汁，拌匀。在用蒜檫过的面包片上，滴上几滴你能找到的最好的橄榄油，再把西红柿粒舀上去，洒上一点盐就可以了。

Bruschetta一定要现做现吃才好，所以最好是把各种topping摆在桌上，让大家自行组装。

开胃小点之后是正餐。咱来个简单省事的大锅饭哈，今天做的是山西面食里面我最喜欢的：豆角焖面。这没什么好说的，还没见过哪国人民不爱豆角焖面的，毫无悬念大受欢迎。这么一大锅再配点沙拉和奶酪，就是营养均衡的一顿便饭了。

材料： （4人份）

面条：面粉500g，水250g，食盐1小勺

四季豆500g，去皮痩型五花肉500g，植物油三大勺，白葡萄酒两大勺，蒜8瓣，姜两片，水3/2杯

调味料：花椒面1小勺，酱油4大勺，盐1/2小勺，醋2大勺，

做法：　

1. 将面条材料混合均匀，揉成团醒着。

2. 五花肉切条，四季豆掐角折段。姜蒜切丝。

3. 醒好的面团擀成大面皮，切成细短的面条，加一点油拌匀。

4 .起锅放两大勺油烧热，放入五花肉炒至水分基本挥发，加酒再炒干，然后加入姜丝，蒜丝翻炒片刻。

5. 下扁豆和盐继续翻炒至扁豆五分熟，放入所有调料和水，用大火烧开。

6. 把面条抖松，均匀铺在锅里，盖上锅盖，最大火焖10分钟左右。开盖，把面和菜翻均匀，即可盛出食用。

注：

1. 面团成团的时候不需要三光，坑坑疤疤捏在一起就行了，至少醒二十分钟以后再来揉，而且最好揉一两分钟，就醒一会儿，再揉，重复几次，自然三光。这样揉出来的面很劲道，而且一点不费劲。

2. 切的面条不要长了，否则不容易拌匀；也不要太粗，不容易熟透。

3. 五花肉可以用里脊肉代替，但要加淀粉、盐、酒提前腌制。炒的时候多加一点油。

4. 加水以大致没过菜为准，上面这个只是个参考，具体要根据锅的形状火量大小等确定。

5. 焖的时候要注意不要烧糊了，最好是水分大部分烧干，但还留有一点，这样面条容易翻均匀，而且味道会自然挂在面条上。

好啦，就这样，Enjoy！

• 你们两是不约而同啊