五千年(敝帚自珍)

主题:【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的? -- 白色潜水艇

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家园 辣是复合味

基本味只有甜酸苦咸鲜五种,它们对应了五种成分。

人只能感觉到五种基本味,因为人的味蕾细胞总共只有四种。而这五种味道是与人的生存关系最紧密的:

甜-糖分,表明该食物可以补充热量;

酸-酸性物质,表明该食物可以加快新陈代谢或已变质;

苦-生物碱,表明该食物可能有毒。

咸-盐分;

鲜-蛋白质。

除了这些味道之外的所有味道,都是这些味道的混合。而辣的混合尤其复杂,它是由味觉、热觉和痛觉混合成的。所以不能说什么味道包含辣,只能说辣包含了什么味道。

在日常生活中,甜酸苦咸在舌头的不同部分感受是不同的。苦味在舌根特别明显,甜在舌尖,酸在舌两侧后半,咸在舌两侧前半,这是由于味蕾的分布造成的。而辣没有这种区别,整个口腔几乎都可以同样明显地感觉到而不受味蕾分布的影响,这就说明了辣确实是一种复合味。

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