主题：【原创】与大家共享我的一次美食记忆 -- 俺老孫

CCTV1的《舌尖上的中国》引发共鸣，俺一直都喜欢看美食类的电视节目，无论是单纯的美食纪录片还是旅游节目中的美食部分，我都喜欢。

看到很多人都发文分享自己的美食经历，我也发旧文一篇，与大家分享。

本文作于二、三年前，

当时奉命陪上级拜访客户，时间约在午间饭时，地点是一个以吃蟹为特色的小馆。我们准时到达，宾主见面寒喧一番，坐下后主人点菜，并介绍说眼下是吃蟹是好时机。业务在等菜期间谈完，菜也端上来了。冷菜有一个烤鱼，我以前对烤鱼不太喜欢，因为经常是烤得又腥又硬，但这个烤鱼则即香又软，刺也不多，而嫌吐刺麻烦是我不喜欢吃鱼的主要理由之一。热菜主要是蟹的不同吃法——主人介绍说这里吃蟹的特色是剥好再烹制——几个热菜的主角都是蟹，一个蟹粉豆腐，蟹粉与豆腐烧得不分彼此，味道互相渗透，你中有我，我中有你，舀一勺吃到嘴里鲜美异常。一个菜是炒蟹钳，其实是炒剥好的蟹钳肉，蟹钳肉个个完整，吃到嘴里甘美甜香，兼而有之。还有一个菜没记住叫什么名字，似乎即有蟹黄又有蟹膏与切成三角块的貌似皮冻的东西烧在一起，我吃了一勺又一勺，鲜香满口，粘粘的膏状物粘得满牙都是，平生吃蟹，此为第一。最后上来一碗蟹粉汤面，汤鲜味美，好似一篇美文有一个完美的结尾。

虽说为了业务应酬，吃过无数工作餐，却难得有此美味的感觉。不能不说的是本人味觉迟钝，经常分不清鸡精与味精有何不同，所以对美食用视觉来欣赏的时候远比用味觉来欣赏的时候多，此次美食经历颇感不同以往，不由得要把它记录下来。话说回来一分钱一分货，此餐三人吃三个冷菜四个热菜，花费高达一千多元，单是那一盘炒蟹钳怕不要剥二三十只蟹才能剥出那一盘蟹钳肉来，而一瓶十年陈的古越龙山黄酒就要一百八十多元，也诚为奢侈矣。（幸好不必俺掏腰包，呵呵……）如果有人想去体验一番，劝您先摸摸自己的钱包再做决定。

餐馆名称：新上海城

地点：上海静安区华山路乌鲁木齐路口

那一带哪有便宜的地方！

俺即不知味，亦不善做，唯一拿得出手的菜就是一种——拔丝，可以拔丝土豆，拔丝地瓜……等等。大家都知道拔丝菜最难的就是化糖，糖化的好坏决定能否拔出丝来的关键。本人于此有相当经验，盖本人自小就喜吃此种甜而且香的家常菜，每当老娘做此菜时，必在旁边帮忙，久而久之，本人对掌握火候亦有经验矣。

拔丝土豆或地瓜，均须先把土豆或地瓜切块，油炸，如能用两个火一个油炸，另一个化糖，糖化好立即把土豆和地瓜倾入糖锅，离火翻动，使每一块土豆（地瓜）都粘上糖液，则大功告成。如果只有一个火，则炸好的土豆（地瓜）需要保温，以免放凉后入糖锅，寻到糖液冷却过快。

通常化糖的方法一种是用油，一种是用水，俺家通常用油，速度快，但火候掌握难度大，需要经验，需要不停的用锅铲翻动糖液，同时感觉糖液的粘稠程度，其间分寸只可意会不可言传。

曾经有位作家写过一篇文章，文中说曾为家人作拔丝苹果，结果放了许多糖也没拔出丝来，成了粘糊糊的一堆，被女儿讥笑为“拆烂污苹果”。就是化糖的程序没掌握好。

俺家的不传之秘是一道名为“卧薪尝胆”（谐音握心藏胆）的的拔丝菜。盖其拔丝的不是通常的土豆、地瓜或苹果等等，而是将红枣洗净挖去枣核，将油炸花生米剥去红衣，塞入红枣，再将红枣进行拔丝，这样做了来的红枣颗颗晶莹透亮，甜香，软脆兼而有之。

有人如果有兴趣不妨试一为之……

下次试试看

俺们东北冬天冷，地冻得比石头还硬，庄稼一年只能收一季，所以过去一整个冬天都只能靠储存的菜来维持。当年家家都有菜窖，每天秋天会放三天秋菜假，大卡车会一车一车的把秋菜从农村拉到菜站，堆得像山一样，有时候卖菜也按堆来卖。各家都几百斤、几百斤的买菜，再用板车去把菜拉回家。除了窖藏，家家还都腌菜，晒干菜。窖藏、干晒和腌渍是储存菜的三大法宝。窖藏一般储存那些大宗的秋菜，如土豆、白菜、罗卜等；晒干菜一般是体积较小，晒干后收缩得很小便于存放的菜，如豆角、茄子、西葫芦、旱黄瓜（这种旱黄瓜目前不大见得到了）等；腌菜的种类就多了，用白菜可以腌酸菜，可以腌辣白菜（咱们东北可不只鲜族人会腌辣白菜，汉族也会），罗卜可以腌咸罗卜、酱罗卜，还一种芥菜疙瘩腌的咸菜晒干后可以长期存放，吃之前蒸一下，吃起来像牛肉一样筋道。

基本上一个冬天快过去的时候，窖藏的菜都吃差不多了，春天的时候就只剩下各种腌菜了，所以春天在过去被称为“春荒”，是最难熬的时光。

还有一种腌菜：咸蛋，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋都可以腌成咸蛋。俺们东北腌咸蛋的方法和南方不一样，南方是用晒盐剩下的盐卤拌泥沙成糊状包裹在蛋的外面，俺们东北的咸蛋腌法是在大坛子里放进大粒盐（这种大粒盐现在也不易见到了），放水溶化，然后放进要腌的蛋，以盐水淹没蛋为度。腌到何时可以取食完全凭经验，如果对自己的经验不太信得过，就从半个月开始每隔三五天取一两个咸蛋煮熟了切开来看看，如果蛋黄变成了红黄色，起沙冒油就是最佳时机，这时就把蛋全取出来，一次全部煮熟，然后放在阳台上，慢慢取食，一冬天都不会坏。时候不到蛋没腌透，蛋黄不起沙，冒油；时候过了蛋黄会变黒甚至变臭，是为臭咸蛋。这个咸蛋腌的时间极难掌握，以致片子里的大厨也会失败。\r

俺个人最善长的一种腌菜是：辣罗卜条。前些年在外打工时，每到春节回老家，老娘都会腌好一大坛子辣罗卜条，俺每餐必以此佐食，与肉同等地位，节后还要带一包走。其实这种辣罗卜条制法也极简单，就是取秋天的长青罗卜洗净，切条，不要太细，一公分左右为宜，但要保证每一条上都带有罗卜皮（罗卜皮是口感好坏的关键），然后洒盐腌一到两天，控到腌出来的咸水，将罗卜摊在盖帘上放在阳光下晒一到两天，以晒到发皮为宜，然后拌以辣椒面，放在坛子里闷一两天，就可以食用了。滋味也无甚特异，就是个辣，不过是嚼起来“咯吱、咯吱”的感觉令我喜欢而已。

后来俺在上海自己也试验腌辣罗卜条，上海不常见到长青罗卜，但有长白罗卜，只是要等到十二月，气温已经降到十度以下后才能腌制，早了晾晒时会发霉变粘。试腌之后，咬起来口感也还过得去。

这种口感是牙齿咀嚼时获得的，是嗅觉、味觉之外的另一种感觉。其实中国人的饮食中有很大一部分是为牙齿服务的，是五味之外的另一种美感，如酥脆感、软糯感、爽滑感、Q弹、筋道等等。

有一口好牙齿，吃饭才香。

从前无奈之下发明的各种储存菜的方式，如今已经变成怀旧的滋味了。

在华山医院街对面，确实不错，当然，贵就一个字。

很是过瘾

我老妈发奋图强学习做拔丝类菜品的时候，我是三天两头吃她老人家弄得糖疙瘩啊，现在终于成了招牌菜，每年春节必拿出来炫耀，哈哈

对了，要放点水，每次叨起来之后，放在水里沾沾，否则丝不断。。

俺吃过的餐馆、酒店，吃过的各种美食，数量俺自己都记不得了，但能令俺不能忘记的却实在寥寥可数，能让俺有再来一次的想法的就更是曲指可数了，虽然这绝大多数都是不用俺掏钱的。

只有一个餐馆俺曾经提出再去一次，那是在河南郑州。前些年俺经常去河南出差，其中去郑州有七八次之多，每次去客户总要请我去搓一顿。吃过鱼、野鸡、拌面等等。去的次数多了客户总是会问：想去吃什么？我一般都会说你带路，吃什么都好。于是有一次客户带我去了一家吃羊头的餐馆，这家的羊头烧得软烂脱骨，浓香腴美，实在是好吃，再加羊排、羊汤和刚烤好出炉的死面烙饼，那一餐真是难得的美味记忆。

俺长于北方，自小吃惯羊肉，从东北的羊肉水饼到北京的东来顺涮羊肉，再到浙江的带皮羊肉，俺都吃过，也都吃得惯，从未搞明白所谓的羊肉的膻味是指什么。但那一次在郑州吃的羊头实在是平生吃羊肉美味第一。

所以后来再去郑州，客户问我想吃什么的时候，我第一次主动提出再去一次上次的那家吃羊头的饭店。并且这一次我专门留心的饭店的名字。

“老白堽”

具体地址记不得了，欢迎有家住郑州的网友知道的来补充。

• 河南人有实在的，好吃的东西也是有不少的。