主题：扬州狮子头和烫干丝 -- 燕人

我国很多著名菜点产生于特定的历史环境下。在当代如何保持和发扬传统名菜名点的特色和质量，保持对消费者的吸引力，都值得研究。

我太太回国公干，在扬州郊区的一家工厂吃午饭。席上有著名的扬州狮子头和一碗豆腐丝。我太太看那碗豆腐丝与我们东北的豆腐皮切丝的样子非常像，心中颇为生疑。主人很热情地招呼说这就是扬州干丝。她于是尝了一口，感觉就是东北的豆腐皮，因为口感也是同样的粗糙。她不好意思伤主人的面子，正在疑惑时，旁边同行的上海同事小声嘀咕说，这根本不是扬州干丝。狮子头做的火候很好，入口消融，但是她只能吃一口，因为实在太油腻。同行的访客们都把自己的那份狮子头剩下了。我太太从中国回来后问我扬州干丝和狮子头的究竟。

扬州狮子头是传统淮扬菜的经典。一坯廉价的猪肋条，经过淮扬菜厨师的巧手工艺，转化成美观大方，口感细腻，味道浓厚的精美大菜。对平常的食材精工细作，而不是特别追求原料的珍贵，这是淮扬菜系的特点之一。

狮子头说白了就是大号猪肉丸子。猪肉丸子是北方人的说法。北方的肉丸子通常都是小个头。例外的情况是鲁菜的四喜丸子。我在上海上学时看到食堂有卖肉圆，才知道肉丸子也可以有另外的名字。

但是狮子头的做法与普通的肉丸子肉圆不同。通常制作肉圆肉丸子，厨师都是把肉制成肉酱。现在可能更方便，直接用绞肉。扬州狮子头的制作要求把肥肉和瘦肉分别切成绿豆大小的粒状，再按照四肥六瘦的比例搅拌，用刀复剁，仅仅为了更好混合肥瘦。加入基本调味品如食盐绍酒酱油和葱姜后搅拌上劲。最后用手把肉粒成型为半斤左右大圆球，就是扬州狮子头的原坯。

最经典的扬州狮子头是沙锅(陶器)清炖的。把砂锅中水烧沸后，即可把狮子头下入。水中加几片生姜调味。水再次沸后，撇去水面的浮末，把火放到最小，保持砂锅中的微沸状态，行话叫做蟹眼泡，加盖慢慢烧。狮子头的熟烂程度是可以控制的。一般等二个小时过后，用一根竹筷可以轻易插透的话，狮子头就可以了。通常情况下，狮子头要用调羹吃。这是它的一个标准。经过长时间加热，肉球中的肥肉融化于汤中，原本光滑的肉球表面看来凸凹不平，可以类比狮子的鬃毛，这是菜名的由来。这个菜名本身就把制作工艺和成品标准定义了。如果不是用切出的肉粒制作，狮子头的表面效果是不存在的。如果烧制的时间不够长，肥肉没有融化，那么狮子头的表面效果还是不存在。如果烧制时间够长，那么成品自然入口消融。

狮子头都是连砂锅上席的。在上席之前，用几棵油菜心置于砂锅中烫好，这样看来很漂亮。

在清炖狮子头的基础上演化出不同风味的其他狮子头，如排骨狮子头，是砂锅中加猪肋排，汤味更加浓厚；蟹份狮子头，是用河蟹的蟹肉和蟹黄点缀和调味，口味更加丰腴。这个组合可以是很长的一个单子。

扬州狮子头在当今的一个主要问题是口感油腻。这是因为现代城市人已经摄入过量的脂肪。如果一个人三餐以青菜为主，偶尔吃一次狮子头他会惊为异味的，当然前提是他不是素食者。其实淮扬菜的前辈早已经给出变通方案。扬州狮子头的肥瘦肉比例随季节改变。在夏天可以用肥三瘦七的比例，或者使用高的瘦肉比例，这要看顾客的身份，由饭家主动调整的。这当然对餐饮业是个更高的要求。

烫干丝是扬州的著名茶点，是扬州人喝茶时的小食。因此它本身是口味很清淡的。这个名点也表现了淮扬菜系的精工风格。厨师们使用普通的未经调味的白豆腐干，利用精细刀功把它切成火柴梗粗细的豆腐丝。把豆腐丝把开水中烫过，挤干水分后，用麻油和酱油调味，撒上生姜丝就可以上席。因为豆腐干是豆腐压榨后的产品，所以经过刀工后的干丝口感更加细腻。对白豆腐干的切丝是以前淮扬菜厨师的基本功。我记得看过一位大师年轻培训时被要求每天切干丝若干盘。这种费工费时，口味又很是非平心静气不能欣赏的茶点，在当代社会要生存下去，我看确实很难。所以，我太太在饭局上被招待以普通千张切丝，也就可以理解了。

我讲完这些，我太太问，现在难道没有切白干的机器吗？这个就非我所知了。实际上就算有，扬州烫干丝也不是容易被接受的。现代社会生活节奏快，大家都需要提神有劲道的食品。