五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】住在香港的所见所闻 -- mela

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家园 中华民族吃的学问看来真是不少

据说做西班牙火腿的猪就是主要以山上的核桃为食,所以有特殊的香味

他们家那边的猪顶多也就是吃点稻糠吧,还没有看到过有在山上放猪的呢。

炝锅面主要是北方的,就是下面条前先在锅里炸花椒、姜蒜葱等,然后加点蔬菜(非叶子类)略炒,然后添水烧开了下面。汤里要加足够的盐和少量其他调料,如十三香、酱油等,视菜的种类而定。我一般喜欢用西红柿、豆芽、蘑菇等(不是同时放的奥)。不过其实是什么都能放的,视情况而定。其实什么菜这样做,如果把味道配好了都还不错,最后的面条煮到八分熟即可出锅。面条将带有菜的香味。

如果是白水下面的话,我们那边是捞出来后再浇菜,菜汤要略咸。这个吃饭夏天常用,面条过冷水,称为捞面。但是绝无南方那种直接加水加调料下面的事情。

南方另外一个吃法是捞出来加汤头或者卤子浇,山西陕西略同,噪子面也差不多是这样的。而河南讲求原汤原面,比如郑州的烩面。其做法是将骨头熬汤,用来煮面,然后在汤里随面下蔬菜和配料。总之河南做法一般是要先备汤,汤本身有底味,用汤直接下面来吃。这样做的好处是味道醇厚,而且味道可以入进面里。

山西的焖面在豫东叫蒸面条,我的最爱,可惜不会做。

你说的那种韭菜盒子,加辣椒应该就不完全是河南做法了,呵呵。山东这边的韭菜盒子也不错的。我喜欢,可惜我不适合多吃韭菜。有一次吃太多就长痘长疮了。。。

扇贝柱做辣椒酱真是浪费了,扇贝柱最大的好处是吊汤。我给老爸买的扇贝柱,被老爸下面条用了,一次下几个用来熬汤,然后在汤里下面条。他说鲜美无比,胜过一切调料。扇贝柱的那种类似奶香的鲜美,只有跟味道很清淡的蔬菜配才能体现出来。建议配冬瓜、西葫芦、白菜等。可以加少量冬菇,一般小半个即可。一定一定要用来做清淡的菜肴,或者是在熬类似浙江福建一类的清汤的时候加上。不可加辣椒,花椒和大茴也并无必要,仅仅需要少量酒类来去腥。扇贝柱还是有一点点腥的。如果买的是干货,之前加水发的时候千万不要多换水。这类东西海里长的,本身盐分高,鲜味就靠组织中的游离氨基酸。加水太多的话怕组织里面的氨基酸流失太多就没有那么好了。个人觉得味道重的东西里面放什么非常鲜美的都是浪费,因为本味容易被遮住,只能尽量调配好比例来突出味道的层次感。我用香菇做过一次拌面用的酱,加了郫县豆瓣,过后深感如此。现在觉得做饭尽量用减法,有时候效果很不错,比如香菇过去总是放的太多,其香味强烈,吃多了也觉单调。现在尝试少放,但是经常作为配料用进去,类似淮扬菜的做法,用以烘托其他菜的味道,效果很好。我早已做饭不用味精鸡精一类。

我婆婆的做饭方法相当的单一。不过我婆家姐可是不服,觉得我做饭太淡,油太少,吃的走不动路。她们的口味都太重了。。。她作为个护士还从来不管不问我婆婆的饮食习惯。其实这样的饮食结构对老人是有百害而无一益的。我自己老爸,自从十来年吃饭清淡,少油少盐之后,连遗传的高血压都不见踪迹。

我其实还没有见过她做香肠,但是据我吃,感觉不出来任何比较特别的调料,像你说的花椒啊柏树枝条啊我都没感觉出来。青岛这边也做香肠,好像都是晒的啊。我倒是宁可吃稍微柴一点的,瘦肉多点的香肠,自己的感觉,那样的肠切片后拿来吊汤或者炖菜应该味道不错。但是千万不要加温温度太高,否则就一股特别的味道@#¥#@!

意大利人的做法倒是有点象湖北的热干面,上次按照网上的做法,山寨了个热干面,味道还不错。你不妨试试看。香油加芝麻酱加一点黑白胡椒加一勺醋(推荐用镇江香醋或者山西陈醋,虽然有的说法是加白醋,醋的作用是解腻,因为芝麻酱太腻了)加少许豆瓣酱(酱油或蚝油均可,也可以都加)加少许盐,加一定量的冷开水调拌均匀,然后把煮了七八分熟的今麦郎拉面放进去,拌一拌即可。我家领导的外甥,婆家大姐的儿子很喜欢这个面,说比他们街上的好吃(他们街上的面条那叫一个烂!砂锅面根本没有办法下嘴,又太咸,味道又单一瘠薄,不够醇厚。我每次去在外面吃饭都是一场折磨,想吃个包子之类的都没卖的,河南的早餐:胡辣汤、豆沫、八宝粥、小米粥、白米粥、豆腐脑、豆浆、鸡蛋汤、包子、茶蛋、油条、油饼、油角、肉盒、水煎包等等诸如此类,组合丰富,他们家镇上早餐就只有面条和油条还没有豆浆什么的来配。。。)。

中国的挂面都是加盐的我觉得煮的时候就不用加盐了。特别推荐今麦郎的拉面,这个挂面好吃,控制火候可以得到你想要的多种效果。

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