主题：【整理】刘立中涟水故事 -- 夏至欧锦

家乡的白酒名扬四海，可是，家乡的雪窖酒现在却难见到了。前不久，问及当地一家很有名气的酒厂厂长，他也摇头。其实，那时在我们乡下，雪窖酒最为珍贵，非上宾好友来访是不会开坛的。

秋收后冬藏前，村里开始准备做酒。做酒的高粱米是各家凑份的，然后请酒师傅来蒸煮和发酵。发酵房里酒糟气熏人，大人不准小孩进去，说酒药是小孩脑子做的，闻了会中邪。其实，没有那回事。待蒸煮过的高粱发酵好了，做酒师傅便挑着蒸锅与家什来了。那蒸锅据说是铜锡做的，上下两层，左右两边各有个开关龙头。蒸酒的日子一连好几天，村里喜气洋洋，杀猪宰羊，大放鞭炮。在做酒的日子里，孩子们是最开心的。大院里，先是做酒师傅烧香跪拜，向天地撒酒，祭酒神。接着，燃起炉火，院里烟雾弥漫，热气腾腾，蒸锅下一边放着酒桶，一边放着半人高的大木盆，一边流酒，一边流着热水。大人们常去用手指蘸着酒水尝味，与做酒师傅讨论酒的醇度，孩子们挨个扒衣脱裳，在冷风里咝哈乱叫，等着跳进大木盆里“脱壳”。农村洗澡条件差，过了秋天，孩子们在很长日子里没有洗过澡了，一跳进木盆，个个都快活的像旱天下河的鸭子。一会，便脱下一层黑皮。据说，只有孩子们在蒸锅傍水桶里洗澡，那酒才能做得醇厚，这大概跟做高粱酒时需要人们往里撒点尿是一个意思。

酒做成后，根据每家出的粮多少来分酒。大院里，坛与甏拍成长队。大口竖壁为坛，小口凸肚为甏。我家总是用坛，母亲说，坛口大透气好。

酒装进坛里，用猪尿泡套住封口。猪尿泡就是猪的膀胱，先把里面的尿倒了，再把它放进草木灰里用脚踩着反复地搓碾，直至它的脂肪被搓光了，像羊皮纸一样透亮，然后用水洗净，挂在阴头里让风吹干，它是封坛口的好材料。坛子封好口，放在屋里候着，等天落了雪，在墙外背阴里挖坑，坑洞挖得比坛子大好几倍，坛子放进去以后，再将雪块填进去，围着坛子踩结实，为防猪尿泡被压破，在坛口上放一块片石，再用雪埋了，覆上泥土。雪窖酒就是这样做窖的。也有人家把雪窖做在大门洞下，大门洞既是阴阳交替之地，又安全又易取。

但要取出雪窖酒来吃，一般要三年。当然，酒愈陈愈好。要做陈年雪窖酒，得每隔两年挖开窖再加雪培，让其阴发。我曾见到埋在地下九年的雪窖酒，那酒经雪冰封，寒暑往来，地气冷暖，水分蒸发掉许多，变得十分醇厚。其色如琥珀透明，喝时如露珠滚过咽喉，香而不飘，浓而不沾，甜而不腻，洌而不阴，真可谓醇甜甘洌啊。三年的雪窖酒开坛满屋香，六年的雪窖酒开坛满院香，九年的雪窖酒那浓郁的香气，如无形的薄雾延漫到村路上，甚至随风踏浪飘散过河。岸这边的人家开坛喝酒，岸那边的人闻到就流口水，口水流的多了，便寻到河边来骂人：“河东边听着，你想馋死人哪！”开雪窖酒时，一家人都想喝点，连从不喝酒的白发老太太也会高声叫儿孙：“倒一杯来尝尝。”少喝人如沐春风，润润酥酥的，多喝人若置身秋风送爽的田野里，畅快似神仙呀！

几十年来，我走过不少的地方，喝过多种名酒，但总觉得那些名酒没有我们家乡酿制的雪窖酒香浓甘美。绍兴黄酒有一种叫香雪，不知它的酿制方法是否与我家乡雪窖酒的酿制方法有异曲同工之妙？

酿制雪窖酒，曾是我们家乡的一种风尚，现在，似乎已无人做了。