主题：从为什么达萨做咖啡不赚钱说起 -- forger

为了搜这张图，搜到了其他很有用的信息。

在这里共享，讨论一下。

http://www.baristahustle.com/coffee-extraction-and-how-to-taste-it/

这个帖子提到了，萃取不足的主要特点是，过酸，不甜，咸（salty），没有余味。

常识是酸和盐比糖更容易溶解于水中，更容易被水萃取出来。

过量萃取的主要特点是，苦，干涩（多酚和唾液蛋白结合），口感空。

理想平衡萃取的主要特点是，甜，圆润，口感浑厚，清晰透明，酸度适量。余味绵长，十多分钟甚至几个小时，一天。

http://www.lamarzoccousa.com/blog/ben-kaminsky-barista-vs-volumetrics/

这个链接，主要做实验讨论咖啡的可重复性，目标是如何持续稳定用20克咖啡粉，萃取出40毫升咖啡液，粉水比例50%，TDS9.25%(这个单位很奇怪，应该是ppm，别的地方金杯标准是1.2%左右），范围1（？，不懂什么意思），总萃取产率18.25%，标准方差0.4的咖啡。

用了四种方法，固定萃取时间，靠观察咖啡液颜色来决定萃取时间，用流量计（40ml）来决定萃取，这三种方法都是真实世界里略有偏差的咖啡粉量。第四种方法是，用流量计和精确称量的咖啡粉量。

结论是，标准方差依次是0.59，0.52，0.48，0.3.流量计和精确称量完胜。

文中还提到了，这个方法的缺点是由于咖啡需要硬度高的，碱性水，流量计经常结垢，需要经常维护。理想的水硬度是65-85ppm CaCO3 。美国硬度标准是4-5 grain/gallon，换算成德国硬度标准也几乎是相同数值。

这里可不可以用纯净水，然后萃取前往咖啡杯里放几粒定量称量的CaCO3来完美避免结垢问题和提供稳定的水硬度？

http://www.espressoplanet.com/espresso-coffee-machine/coffee_brewing_tips.html

这个链接提供很多小窍门，

咖啡粉磨得越细越好，只要不变成面粉那样细，不从粉碗孔里掉出来就好。

事先用热水冲洗，

尽量用没有杂质的碱性水。

硬度高的碱性水，对咖啡的风味和香味没有直接影响，但是能中和咖啡里的自然酸性，从而容易获得口感好，酸度适量的咖啡。

如果用了软化处理的水会偏酸性，会让咖啡过酸，口感非常差。如果是这种情况用只过滤的水，或者瓶装水。

现在问题来了，我现在用的软化处理，不是传统的用Na离子取代钙离子，而且用一种叫“硅磷晶”的聚磷酸盐屏蔽螯合剂，与钙、镁、铁产生络合或螯合反应。虽然钙、镁、铁这些离子还在水中，按道理应该不会被检测出来。但使用前和使用后用TDS笔测的值都是250ppm左右，好像没啥效果。

根据这幅萃取曲线图，我粗略的认为颜色基本等于酸性物质，一开始就被萃取出来。

如果借助二锅头的思想，换个思路萃取，类似液相色谱，把萃取摊开，横过来。

不是所有的都要，是不是有可能去掉头一两秒的酸性物质含量高的馏头，而只保留中间的甜味萃取，超过23秒之后苦味咖啡因含量高的馏尾也不要了。

弄出一个白金杯，钻石杯标准？

当然手工操作起来很麻烦，几乎不可能。但是现在机械电子这么发达，反应速度足够了。