五千年(敝帚自珍)

主题:舌尖上的西西河:一、 -- 俺老孫

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家园 广东的经典做法是“深井烧鸭(鹅)”

开膛破肚是开一小口,而且掏干净内脏后,要缝回来,然后吹气到胀大,滚水淋皮,过冷河——使得烧烤的时候,皮变得蓬松,腌制晾干。“深井”的原意大概是在地上挖井,但实操多为用瓦缸,或者土筑的半截窑,现在又有金属缸加电炉了,大致都是吊起来竖着在缸(窑、金属炉)里烤。以皮啵啵脆,油汁丰富但肥而不腻,味道甘厚者为佳。

吃过全聚德,帝都的一般烤鸭也吃过两三家,说实话,光吃皮然后卷个饼,很快就有点腻了。在我认识的实测并比较过的多数人中,一般都认为广式深井烧鸭(鹅)远胜那啥。事实上广式烧腊卤味更下饭,例如叉烧配米饭就挺和味,还有诸如腊味煲仔饭,卤水双拼三拼,啧啧……

ps.其实烧鸭(鹅)腿(粤语讲“比”)不如鸭腩,只是靠近屁股的不要轻易尝试。

另外,如果说是“用竹签子把鸭身撑开”,倒让我想起有一种炸鸭,干干的蘸着酸酸的杨桃酸梅汁,入味的骨头都可以吞掉,也是别有风味。卤鸭和焗鸭也有市场,更为入味,蘸汁食用,只是没有烧鸭的脆皮。

通宝推:盲人摸象,老老狐狸,自由呼吸F0,ton,
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