主题：【文摘】愚人:川菜发展史的断裂及其背景（一） -- 海天

五、两点思考

① 古典和现代川菜具备共同的特征却在内容上存在差异和产生差异的原因

我们已经知道，现代川菜的精神和古典川菜的“尚滋味、好辛香”应该是一致的，但是，它们的内容却有很大的差异。

事实上，我们从第三节④里陆游所赞赏的当时四川的菜肴“唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡”上，几乎看不到古典川菜留给现代川菜的痕迹，对苏轼的烹饪经验的观察也同样如此。这当然是很粗略的观察，我们所能做的，只能进一步分析对作料的使用。虽然到两宋为止，中国烹饪方法在煮、蒸、烤、炖、腌、晒、炒上面已经定型，就这个方面来看，古典川菜与现代川菜并没有什么区别，所以我们只能把目光聚焦在烹饪的调味上。前面已经说了，古典川菜甚至中原和江南菜肴里广泛使用的蜜、茱萸、乌梅在现代烹饪里已经消失了，让我们再考虑它们在使用其他作料上的异同。

仔细分析它们的调料成分，就会发现，除去花椒所代表的麻味以外，现代川菜的辛香、浓郁和古典川菜几乎没有共同点，特别地，代表大众品位的小饭店和小贩的菜肴、小吃风格强烈地打上了清中期后普及于全川的辣椒味的烙印，更非前代烹饪可比较。

清代以后的大批移民可以利用原有的调料植物品种，例如花椒，何况清中期以前花椒在中国烹饪作料里所代表的麻味几乎完全消失了，只是因为川椒远较外省的香和麻更强烈（因而食用后更易上瘾），才使移民及其后代嗜习。

辣椒的嗜习则是另一回事。一般说来，饮食习惯是一种很顽固的生活习惯，虽然因人而异，但从少年时期开始，在长期生活里养成的饮食风味嗜好却是每个人根深蒂固的文化烙印。可能原因包括了长期累计巩固的神经刺激下的兴奋记忆以及肠胃的功能性适应。总的来讲，人逾年轻，则改变其饮食习惯的能力逾大。同样道理，凡是烹饪花样单调的地区，改变其饮食习惯的能力也越大，这也可以从另一方面解释为什么辣椒能够首先在贫苦阶层人民那里获得突破。既然“湖广填四川”的移民先行者都是贫苦农民，而乾隆以后的第二次移民高潮（注73）正处于辣椒从贵州北部进入四川东南部的时候（注67），辣椒调味在移民中的扩散是很正常的。

其他八角、肉桂在现代川菜里调味的程度并不比今天两广高，考虑到这两省也属于移民省份，因此，我们可以得出结论：在不排除少数土著民烹调风格对主要由外来移民组成的清咸丰以前的四川居民的影响下，现代川菜尚滋味、好辛香的特色主要来源于各省来川移民的口味大混合中，并不是来自对古典川菜风格的继承。

现代川菜的上层清淡菜也不是来源于古典川菜，而是来源于清末四川经济文化酝酿腾飞期间，一批外地官员宦游所带的家厨和外地厨师建立起的高档餐馆。这也正好说明经过南宋清初的战乱。残留下的土著文化被边缘化以后，不可能对现代川菜的形成施加较大的影响。我们同时也可以看出，虽然古典川菜和现代川菜的繁荣都得力于外来先进文化的引入，但是，古典川菜除了宦游进川的官员、文人以外，还有强有力的外来世族文化的支持，且在南宋以前，四川的萧条时期相对并不太长，动乱对经济文化的破坏也较小，结果古典川菜是在大约1500年的漫长时间里，迭经较小动乱下逐渐积累起的文化成果；而现代川菜却缺乏强有力的高文化水准，根子在省外的世族支持，有之，也是清朝建立两百年以后，由移民先世财富积累起来的家族，是在大动乱、大萧条以后历经近700年时间，经济文化在发展到一定程度下的量变到质变，这是两个起因不同的文化变化。因此，我们可以推断，现代川菜的高档菜较少得到一定的社会阶层支持，尽管它们在川菜繁荣的浪潮下已经发展得相当精致化了，而其更广泛代表的中低档菜肴和小吃，却具备极大的活力，从改革开放以后二十年川菜向全国各地的蔓延这个事实，证明了这一点。最后，应该指出的是，由于清初一百五十年间的“湖广填四川”移民运动规模在人数和来源成分上远远超过了以往对四川的移民，它是中国历史上最大规模的移民运动，因此使得烹饪调味上的种类远超过古典川菜。现代川菜拥有23--27种味道，是目前全国四大菜系里味道最丰富的菜系，之所以造成如此丰富的味觉，正是因为来源于各省移民口味的混合。

② 两种内涵丰富川菜在古代和近代的出现说明了什么？

在《中古华北饮食文化的变迁》一书（注74）里，作者王利华先生讨论了中古时期华北饮食文化的变迁，他把华北饮食的变化的原因之一归因于自然和人的生产活动导致生态环境的改变，这些改变又引起了饮食文化的相应改变。自然，地区饮食文化的发展既得力于文化的积累，又得力于与外界进行的交流。如果说，中古华北地区饮食文化的重大变化里存在生态环境的因素，那么从现存的文献资料，我们尚未发现在秦汉以后到清末以前，四川地区的生态环境发生过实质意义的变化，至少我们未能发现影响食物和调料内容的重大变化。在这样的情况下，两种川菜文化的发展，应该来自与外界文化的交流与自身文化的积累，上面我们已经论及了。

我们还需要理解四川盆地的气候与动植物品种分布及其变化。

四川盆地的西部有成都平原，南部和中部属于丘陵地区，北部属于山地地貌，东部属于山地和丘陵间杂地貌。土壤类型复杂多样，境内南亚热带至寒带土壤都有分布，共有 19 种类型。土壤区域差异明显。气候属于亚热带润湿季风型，冬暖夏长，年降水量约1000mm。四川水系几乎都属于长江水系，几乎所有水系都从北、南两方注入长江。气候潮湿温和，冬短夏长，水源充足，土壤类型多变，这几个因素决定了除盆地内富饶的成都平原以外，即使川南的丘陵地带，也是非常适合农作物生长的地区。特别地，由于盆地边缘的高山区域，包括四川西部与青藏高原接触的褶皱带山区与高原，使得整个四川包括重庆的地貌和气候的垂直变化非常大，因此植物种类繁多，有高等植物 1 万种左右，约占全国总种数的 1/3。各种资源植物4500种以上。野生脊椎动物1150种以上，占全国总数的40％以上。

虽然，四川盆地的气候作为中国整体气候的一部分，在五千年的历史上一直在变化，喜马拉雅山脉乃至整个青藏高原的不断隆升，印度洋暖湿气流的减少，总的趋势是处于逐渐由暖变冷和由湿变干的过程里（注75、76、77），但其间也有过由冷变暖的波动（注78、79）。必须指出，这些变化在清末以前，并未危急整个盆地内部的生态环境系统，甚至在历次战乱和大破坏以后得到自然恢复。在盆地农业区，除了更古的野生动物由于人类活动而消失以外，其他主要用于谷物、蔬菜、作料的植物种类并未减少。由于四川植物物种的丰富，自然条件赋予它最丰富的蔬菜和植物作料种类，这又因为早期巴蜀文明而被培养定型下来。基本上，除了海鲜以外，绝大部分外省总和在一起的肉类、蔬菜在四川都有。

瓦维洛夫（N.I. Vavilov）说：“在它的特产种类的富有上和在它的栽培植物的潜在种属的程度上，中国在所有的植物形式起源中心中特别突出。而且它的各类植物一般由极多的亚类及遗传形式所代表，。。。我们假如更进一步把除了栽培的作物以外在中国用为食物的野生植物的繁多的数目也考虑进去，我们便更能了解多少亿人口如何能在中国的大地上生存下来的。（注80）”如果说瓦维洛夫是从整个中国的范围里植物资源的丰富而导出古代中国栽培作物品种的丰富，从而我们可推断中国烹饪菜肴的丰富，那么我们也能得到两次川菜繁荣时期的五彩缤纷，那是因为四川拥有全国首屈一指的植物资源给它提供的物质基础。

无疑地，烹饪的形式和内容与一个地区生活的人民的文化心理背景有关，它也强烈地依赖于食物、调料种类和结构，在古代交通、商业沟通落后的情况下更是如此。我们有理由推断，食物来源匮乏、种类稀少地区的人民不可能创造出丰富多彩的烹饪文化来，即使食物丰富，但种类不多也不足以造成烹饪文化的缤纷，同时，整体文化的发展才能最后铸就一个内涵丰富的烹饪文化出来，两次川菜的繁荣正好说明了上述道理。

参考文献

注 73：王炎，《“湖广填四川”的移民浪潮与清政府的行政调控》，社会科学研究，199806。

注 74：王利华，《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000，北京。

注 75：竺可桢，《中国近五千年来气候变迁的初步研究》，《考古学报》1972年，第1期。

注 76：竺可桢，《论我国气候的几个特点及其与粮食作物生产的关系》。

注 77：满志敏，《黄淮海平原北宋至元中叶的气候冷暖状况》，《历史地理》第11辑，上海人民出版社，1993。

注 78：蓝勇、于希贤《中国西南历史气候初步研究》，《中国历史地理论丛》1993年第2辑。

注 79：郭声波，《四川历史农业地理》，四川人民出版社，1993，成都。

注 80：N.I. Vavilov，“The Origin，Variation，Immunity and Breeding of Cultivated Plants”，Chronica Botanica 13（1949/1950），Nos. pp.1-6。

写于北京西郊兰园小舍，2005年6月