主题：【整理】北小吃，南点心 -- 燕人

我在馅饼文中挑战了我本家兄弟，被轻蔑地[URL=URL=/article/4931702]打了脸[/URL]😜。

就着他的话头，我探讨一下广东粉果及相近的米粉点心。

要说还是老广会吃懂吃。一个酱油，愣是分出生抽老抽两种，还成了今日全国范围的标准；一个蚝油，不过是海蛎子汤加淀粉和色素，怎么就成了全国通用的调味品。我看到北方做食品的视频每次必用；面粉洗出面筋也罢，北方和江南都这么做。广佬把洗面筋剩下的粉子晒干了另外出售，叫澄面。陕西乡党们把这个份子直接做了凉皮，也行，但是商业化方面不如澄面来得更方便，市场更广阔。

考同学一下，澄面这个“澄”字如何发音？动词词组“澄清”里念“成”，我保定人嫌水浑，说“澄一会就清了”，念“邓”。诸位广佬，你们怎么说？

澄面在广东点心中的主要用途是制作粉果。澄面的主要化学成分是小麦淀粉，与米粉有几分类似，但是蛋白质含量不可相比。粉果用米粉也可以制作。只不过用澄面的成本比较低。现在的通行做法，澄面之中还要添加土豆淀粉。没有最低，只有更低，创新是也。

淀粉的特性，用冷水是不能和面的。必须用开水烫熟，其吸水量比小麦面粉更多。烫熟后再揉搓成团，分成小剂，在刷了油的工作台上，用刀身将剂子挤扁成片状，就可以包馅了。

粉果的皮子是这个构成，那么就不能够接受过度的热量。因此馅子必须是熟的。

在广东点心店里，常见的粉果有两种，一种娥姐粉果，是广州某酒家原创的。一种是潮州粉果。娥姐粉果的馅是虾肉韭菜的，比较适合北方人口味。潮州粉果的馅比较低调而有地方特色，是萝卜干碎，花生碎，虾干，也有韭菜。