主题：油炸法三种 -- 燕人

油炸食品用不着起酥油，“起酥”这个词是用在烘焙上的。烘焙食品要起酥，传统上要用到动物脂肪，猪油牛油黄油奶油等等饱和脂肪酸。唯一能够起酥的植物油是椰子油。

六七十年代植物油加氢技术兴起，商业烘焙就普遍使用氢化植物油起酥。如果加氢完全，则得到纯粹的饱和脂肪酸，从营养上讲，未必比动物脂肪不健康到哪里去。但是如果加氢不完全，则会产生反式脂肪酸，现在一般认为是心血管疾病的首恶之一。

但是，反式脂肪酸并不是只存在于氢化植物油中，植物油和动物油当中天然就存在，并且在植物油中的比例可能还高于动物油。加热会促进顺势脂肪酸转换为反式脂肪酸，因此市面上的油炸食品虽然用不着起酥油，但最大的问题在于长年使用，反复高温加热的那一锅油，富集了大量反式脂肪酸及其它有害物质。