主题：扬州炒饭 -- 燕人
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技术上讲，粳米粘度比籼米大，不容易做到粒粒分明。这可能是扬州官方标准选用籼米的原因之一。
但同样从技术上讲，是有技术可以保持粳米的粒粒分明的，这从非遗传承人的制作过程中也能看出来。
我现在做这道炒饭，如果要往繁复了做，会先将米泡一夜水，然后用六七成油温炸透，过一道二汤去油，然后在锅里用少许头汤略焖，再来做炒的工序。
这样做，即便用粳米做出来也是粒粒分明，口感既有弹性又没有顶牙的硬感。
哪里用这么复杂，《食神》里面周星驰早就给出诀窍了 --- “要用隔夜饭炒啊！” 😁😁😁
说实在的，炒饭和春卷一样当初都是对于剩饭剩菜的再加工再利用。隔夜饭失去一定水分又不是干透了，用来作炒饭当然就正好，粒粒分明，口感既有弹性又没有顶牙的硬感。
新鲜的饭来作炒饭如何粒粒分明？其实也很简单，小火多烘上一会儿把饭烘干了就粒粒分明了，再放入炒好的鸡蛋就行了。😁
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🙂平衡贸易 2 大陆的兔兔 字136 2024-07-22 22:29:10
🙂石家庄的安徽牛肉板面 1 不远攸高 字28 2024-07-22 02:36:31
😂现在居然成了扬州本地的非物质文化遗产了 10 onlookor 字573 2024-07-21 22:50:49
🙂《食神》里面周星驰早就给出诀窍了
🙂还有一种叫”生炒“ 5 懒厨 字756 2024-07-23 22:22:40
🙂油多呗 1 审度 字375 2024-07-24 08:46:01
🙂不不不，油多是低手所为 2 懒厨 字57 2024-07-25 21:58:16
🙂那是懒厨兄年青火力壮 1 审度 字75 2024-07-26 01:17:20