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主题:[文摘] 京城谈吃(一)――豆汁儿 -- 好猫如诗

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家园 京城谈吃(四)――褡裢火烧

京城谈吃(四)――褡裢火烧

第一篇说的是稀的――豆汁儿,第二篇说的是半干不稀的――卤煮,第三篇说的是半稀不干的――炒肝儿,今儿个该说说干的了――褡裢火烧,简称褡裢儿。

据记载,褡裢火烧发明于1876年,当时顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊,供应一种油煎食品,它是将和好的面擀成薄皮,装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料拌制的馅儿,折叠成长条,放入平锅中油煎至金黄色后趁热食用,由于酷似老式钱包"褡裢"而得名。姚氏夫妻后来开设了瑞明楼,后来不幸倒闭;当时店内的罗虎祥和郝家瑞于1934年取每人名字中的一字相联,合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆,将这种小吃继承了下来,流传至今。

俺第一次接触褡裢火烧是上世纪九十年代初在东华门夜市,挑灯夜战的摊主大声吆喝着“北京风味,褡裢火烧”,他做的褡裢火烧只是薄薄的三片:上下两片是皮,中间一片比皮还薄的是肉馅,其实更象京东肉饼,后来俺去了“瑞宾楼”,才知道正宗的褡裢火烧应当是宽和高差不多的长条状,这才明白碰上了“李鬼”。不过话说回来,那“李鬼”被煎得焦脆,味道终究还是不错的。

对于一种带馅食品,甭管是饺子、包子,还是锅贴儿、褡裢儿,薄皮大馅是统一的质量标准,与此同时,馅的配制是对口味影响最大的因素。俺的看法是,跟肉拌在一起的蔬菜的气味越大越好,比如大葱、香菜、茴香、尖椒、韭菜、芹菜等等,都是非常好的馅料,当然也有以口感取胜的,比如西葫芦、扁豆、萝卜、茄子等。

俺所知道的京城吃褡裢儿比较有名的餐馆有三处:瑞宾楼、万兴居、周记,根据亲身尝试和个人口味,试评星如下:

一,瑞宾楼

祥瑞饭馆就是他的前身,最正宗的传人

环境、交通及店堂装修:★★☆

地址在前门外门框胡同,前门楼子向南约300米路西,锋豪眼镜店北侧的廊房二条往西约150米路北,白铝合金门窗,店门冲东开。开车去就甭想了,打车也困难,最好骑车或腿儿着,一路上会有N多人向你推销N多种质次价廉的商品。

分量:★★☆

一两四个,大拇指粗细,在三家中最短最小

选择:★★★

就六种馅:猪肉大葱、猪肉白菜、猪肉野菜(谁知道什么野菜)、猪肉韭菜、牛肉大葱、三鲜,但是有多种炒菜可供选择

价格:★★★

一斤20-25不等,三鲜的40元,酸辣汤3元

褡裢:★★

抱歉只能给两星,不多的馅畏畏缩缩地躲在厚皮里,吃了第一次后就没什么再吃的欲望,偶尔借着去马家老铺的机会进去吃二两,总没长进,为写这文章前天又去了,还是不成,可能是把注意力放在利润更高的炒菜上了吧。唉,照这么下去,玄!

优势:正宗,“中华名小吃”的牌子,餐桌间距大,店堂敞亮,上褡裢快(十分钟,估计不是现包的,但肯定是现烙),旁边有小肠陈、爆肚冯和月盛斋马家老号聚敛人气

推荐:三块钱的小碗酸辣汤,端上来吓我一跳,用的是平常盛面那么大的碗,蛋花打得挺有水平,忒多,一人喝完困难

软肋:交通不便,周边环境差,四白落地的装修没有任何特色,出品让人失望

综合评价:★★☆

二,万兴居褡裢粥

店名直接了当地推出了主打产品

环境、交通及店堂装修:★★★

地址在鼓楼东大街,鼓楼向东约100米路北,交通方便,但没处停车,可以凑合着骑上人行道。店内墙上有些老北京风格的挂件。最有趣的是,由于年代久远,店中间的一溜地砖都被踩碎了,看上去象铺了条卵石路

分量: ★★★☆

一两仨,一指半粗细,在三家中居中

选择:★★★☆

大约十多种馅,包括猪、牛肉、鸡蛋等,没有羊肉馅的,有多种凉菜及炸灌肠等北京风味可供选择

价格:★★★☆

一斤20-25不等,粥免费

褡裢:★★★

还不错,皮薄大馅,馅料中蔬菜的比例比较高,所以菜味儿突出,喜欢吃菜的不妨一试。美中不足的是褡裢没接触到锅底的两个侧面的皮基本上都是破的,俺估计原因在于馅中的蔬菜汁没挤干,要么就是为了快点熟,在煎制过程中烹过水。从点到上桌约20分钟。

优势:传统繁华商业区,交通便利,多路公共电汽车经过,出品价廉物美

推荐:凉拌脆豆腐,俺特喜欢吃这玩意儿,至今没搞清楚是怎么做的;尖椒香菜馅的香气浓郁

软肋:某些品种馅不够饱满

综合评价:★★★☆

三,周记褡裢火烧

开业仅数月,却已有了一定知名度

环境、交通及店堂装修:★★★★

地址在宣武区里仁街,菜市口路口向南第二个红绿灯过后约200米,一个过街天桥下即里仁街东口,进口向西约400米路南,也可以自右安门内大街向东。正处里仁街中间,路好走但离公共汽车站略远,马路北侧可放心停车。适合骑车、打车、自驾车前往,想运动运动多吃点的话,走过去也无妨。店堂装修老北京风格浓郁,实木的桌子板凳看着就琢实,菜谱是木雕封皮,比“小王府”那种奏折似的菜谱好翻,而且与店堂的木雕匾额遥相呼应,匠心独具。餐具吸收了日餐的风格,盘子都长得挺可爱的,由于开业时间短,没有豁口、掉瓷等现象,可惜粥碗的年龄明显比盘子们要大得多,建议早日更换。

分量: ★★★★☆

一两仨,近两指粗细,在三家中最大

选择:★★★★☆

大约20-30多种馅,猪、牛、羊肉、素馅都有,多种凉菜及炸袼枝、炒麻豆腐、炸灌肠等北京风味可供选择

价格:★★★☆

一斤20-30不等,比前两家略贵5元/斤左右,但对于一般人的食量来说,此差别微乎其微。粥免费

褡裢:★★★★☆

典型的薄皮大馅,严重喜欢。馅料中菜和肉的搭配比例符合俺的口味,火候掌握合适,端上来金黄油亮,跟金条似的,瞅着就有食欲,而且有所创新,象泡菜馅、酸江豆馅都是以往的带馅食品中不多见的,在俺吃过的褡裢中可排首位,之所以没给五星,是希望他们能把现在的质量长期保持下去

优势:美味且分量足的褡裢,老北京风格的装修,有腊八醋和腊八蒜,虽然不等完全泡好就被食客们捞光了,但蘸腊八醋吃褡裢就是比蘸普通的米醋香。因为是自己的买卖,年轻的餐馆老板态度非常好

推荐:尖椒香菜、芹菜、扁豆馅、炸袼枝、炸灌肠

软肋:慢!由于是现点现包现烙,又只有一个饼铛,赶上饭点等候时间较长,一般在20-30分钟左右,最夸张的一次俺等了50分钟。据说正在右安门附近开设分店,由于客源分流,到时候会有大的改善

综合评价:★★★★☆

梨花香雨

2003年8月15日

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