主题：[文摘] 京城谈吃（一）――豆汁儿 -- 好猫如诗

京城谈吃（四）――褡裢火烧

第一篇说的是稀的――豆汁儿，第二篇说的是半干不稀的――卤煮，第三篇说的是半稀不干的――炒肝儿，今儿个该说说干的了――褡裢火烧，简称褡裢儿。

据记载，褡裢火烧发明于1876年，当时顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，供应一种油煎食品，它是将和好的面擀成薄皮，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料拌制的馅儿，折叠成长条，放入平锅中油煎至金黄色后趁热食用，由于酷似老式钱包"褡裢"而得名。姚氏夫妻后来开设了瑞明楼，后来不幸倒闭；当时店内的罗虎祥和郝家瑞于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，将这种小吃继承了下来，流传至今。

俺第一次接触褡裢火烧是上世纪九十年代初在东华门夜市，挑灯夜战的摊主大声吆喝着“北京风味，褡裢火烧”，他做的褡裢火烧只是薄薄的三片：上下两片是皮，中间一片比皮还薄的是肉馅，其实更象京东肉饼，后来俺去了“瑞宾楼”，才知道正宗的褡裢火烧应当是宽和高差不多的长条状，这才明白碰上了“李鬼”。不过话说回来，那“李鬼”被煎得焦脆，味道终究还是不错的。

对于一种带馅食品，甭管是饺子、包子，还是锅贴儿、褡裢儿，薄皮大馅是统一的质量标准，与此同时，馅的配制是对口味影响最大的因素。俺的看法是，跟肉拌在一起的蔬菜的气味越大越好，比如大葱、香菜、茴香、尖椒、韭菜、芹菜等等，都是非常好的馅料，当然也有以口感取胜的，比如西葫芦、扁豆、萝卜、茄子等。

俺所知道的京城吃褡裢儿比较有名的餐馆有三处：瑞宾楼、万兴居、周记，根据亲身尝试和个人口味，试评星如下：

一，瑞宾楼

祥瑞饭馆就是他的前身，最正宗的传人

环境、交通及店堂装修：★★☆

地址在前门外门框胡同，前门楼子向南约300米路西，锋豪眼镜店北侧的廊房二条往西约150米路北，白铝合金门窗，店门冲东开。开车去就甭想了，打车也困难，最好骑车或腿儿着，一路上会有N多人向你推销N多种质次价廉的商品。

分量：★★☆

一两四个，大拇指粗细，在三家中最短最小

选择：★★★

就六种馅：猪肉大葱、猪肉白菜、猪肉野菜（谁知道什么野菜）、猪肉韭菜、牛肉大葱、三鲜，但是有多种炒菜可供选择

价格：★★★

一斤20-25不等，三鲜的40元，酸辣汤3元

褡裢：★★

抱歉只能给两星，不多的馅畏畏缩缩地躲在厚皮里，吃了第一次后就没什么再吃的欲望，偶尔借着去马家老铺的机会进去吃二两，总没长进，为写这文章前天又去了，还是不成，可能是把注意力放在利润更高的炒菜上了吧。唉，照这么下去，玄！

优势：正宗，“中华名小吃”的牌子，餐桌间距大，店堂敞亮，上褡裢快（十分钟，估计不是现包的，但肯定是现烙），旁边有小肠陈、爆肚冯和月盛斋马家老号聚敛人气

推荐：三块钱的小碗酸辣汤，端上来吓我一跳，用的是平常盛面那么大的碗，蛋花打得挺有水平，忒多，一人喝完困难

软肋：交通不便，周边环境差，四白落地的装修没有任何特色，出品让人失望

综合评价：★★☆

二，万兴居褡裢粥

店名直接了当地推出了主打产品

环境、交通及店堂装修：★★★

地址在鼓楼东大街，鼓楼向东约100米路北，交通方便，但没处停车，可以凑合着骑上人行道。店内墙上有些老北京风格的挂件。最有趣的是，由于年代久远，店中间的一溜地砖都被踩碎了，看上去象铺了条卵石路

分量： ★★★☆

一两仨，一指半粗细，在三家中居中

选择：★★★☆

大约十多种馅，包括猪、牛肉、鸡蛋等，没有羊肉馅的，有多种凉菜及炸灌肠等北京风味可供选择

价格：★★★☆

一斤20-25不等，粥免费

褡裢：★★★

还不错，皮薄大馅，馅料中蔬菜的比例比较高，所以菜味儿突出，喜欢吃菜的不妨一试。美中不足的是褡裢没接触到锅底的两个侧面的皮基本上都是破的，俺估计原因在于馅中的蔬菜汁没挤干，要么就是为了快点熟，在煎制过程中烹过水。从点到上桌约20分钟。

优势：传统繁华商业区，交通便利，多路公共电汽车经过，出品价廉物美

推荐：凉拌脆豆腐，俺特喜欢吃这玩意儿，至今没搞清楚是怎么做的；尖椒香菜馅的香气浓郁

软肋：某些品种馅不够饱满

综合评价：★★★☆

三，周记褡裢火烧

开业仅数月，却已有了一定知名度

环境、交通及店堂装修：★★★★

地址在宣武区里仁街，菜市口路口向南第二个红绿灯过后约200米，一个过街天桥下即里仁街东口，进口向西约400米路南，也可以自右安门内大街向东。正处里仁街中间，路好走但离公共汽车站略远，马路北侧可放心停车。适合骑车、打车、自驾车前往，想运动运动多吃点的话，走过去也无妨。店堂装修老北京风格浓郁，实木的桌子板凳看着就琢实，菜谱是木雕封皮，比“小王府”那种奏折似的菜谱好翻，而且与店堂的木雕匾额遥相呼应，匠心独具。餐具吸收了日餐的风格，盘子都长得挺可爱的，由于开业时间短，没有豁口、掉瓷等现象，可惜粥碗的年龄明显比盘子们要大得多，建议早日更换。

分量： ★★★★☆

一两仨，近两指粗细，在三家中最大

选择：★★★★☆

大约20-30多种馅，猪、牛、羊肉、素馅都有，多种凉菜及炸袼枝、炒麻豆腐、炸灌肠等北京风味可供选择

价格：★★★☆

一斤20-30不等，比前两家略贵5元/斤左右，但对于一般人的食量来说，此差别微乎其微。粥免费

褡裢：★★★★☆

典型的薄皮大馅，严重喜欢。馅料中菜和肉的搭配比例符合俺的口味，火候掌握合适，端上来金黄油亮，跟金条似的，瞅着就有食欲，而且有所创新，象泡菜馅、酸江豆馅都是以往的带馅食品中不多见的，在俺吃过的褡裢中可排首位，之所以没给五星，是希望他们能把现在的质量长期保持下去

优势：美味且分量足的褡裢，老北京风格的装修，有腊八醋和腊八蒜，虽然不等完全泡好就被食客们捞光了，但蘸腊八醋吃褡裢就是比蘸普通的米醋香。因为是自己的买卖，年轻的餐馆老板态度非常好

推荐：尖椒香菜、芹菜、扁豆馅、炸袼枝、炸灌肠

软肋：慢！由于是现点现包现烙，又只有一个饼铛，赶上饭点等候时间较长，一般在20-30分钟左右，最夸张的一次俺等了50分钟。据说正在右安门附近开设分店，由于客源分流，到时候会有大的改善

综合评价：★★★★☆

梨花香雨

2003年8月15日