主题：[文摘] 京城谈吃（一）――豆汁儿 -- 好猫如诗

京城谈吃（一）――豆汁儿

其实细论起来，俺不算是正宗的北京人，拢共在北京呆了三十年不到，从来没有在老城区的胡同里生活过，老家儿都是外地人，又缺了家学渊源，按说对老北京的吃食儿没多少发言权。可架不住俺好这口儿，对老北京吃食儿几乎是见一个爱一个，骑着辆破自行车满四九城乱撞找小吃铺，也算是有了些浅薄的体会。

今儿个开篇就说说这名扬四海的豆汁儿。

豆汁儿是北京独有的吃食儿，它是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤汤水水，经过发酵而成的。没熬过的是生豆汁儿，熬过的就是可以喝的熟豆汁儿了。豆汁儿究竟是谁发明的已无据可考，但史家发现了乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（当时内务府大臣）招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房当差”。说明早在清乾隆年间，这玩意儿已经上了皇上的餐桌了。

有人说：不喝豆汁儿，算不上地道的北京人。为啥呢，因为豆汁儿的气味及味道独特，若非长期接触，很难对其产生好感，遑论食欲？豆汁儿的卖相可真不怎么样，灰了呱唧的，面上还浮着一层灰白的沫子（别小看了这层沫子，俺觉着有了它，豆汁儿的口感跟浮着奶油沫的Cappuccino有一拼）；因为必须要热了喝，一端起碗来，馊了吧唧的泔水味儿直往上冲，不习惯的非得给顶一大跟头；至于味道嘛，很难形容，主味是酸，又不同于醋的那种酸，回味却是甜；要是您从来没喝过，就请听哥哥俺一句劝，刚开始的时候千万别大口喝，一是烫，二是万一您要不喜欢，不至于整出太大的动静来。

喝豆汁儿是有讲究的，首先得烫，正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好，再者必须得配上切得极细的水疙瘩丝儿，就是最便宜的那种芥菜疙瘩，不过一定要浇上些辣椒油，同时还得搭上俩“焦圈儿”，主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，绝配！听说原来还讲究要用马蹄儿烧饼夹着焦圈儿吃，余生也晚，没赶上那时候，可能是马蹄儿烧饼非得使吊炉烤，而现在一般都使电烤箱或是电饼铛，做不出来那味儿了，所以马蹄儿烧饼基本上销声匿迹了。

北京现在卖豆汁儿的店里，俺最推崇两家：位于崇文区磁器口东榄杆市的老字号“锦馨豆汁店”和位于西城区平安里迤北护国寺街的“护国寺小吃店”。听说“南来顺”的豆汁儿也很不错，俺没尝试过，就不推荐了。另一个有名的老字号“白魁老号”俺试过两次，老实说它隆福寺店的豆汁儿让人失望，大概是照顾外地顾客尝鲜的需要，感觉象兑了水，味淡而且水渣分离，也不够烫，严重不爽，南池子分店的出品也只是一般偏下。

锦馨豆汁店就在俺上班的路上，所以去的比较多，那里的豆汁儿和焦圈儿都是国内贸易部挂牌儿的“中华名小吃”，据说是得了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传，大概是专营店的缘故，保持了一贯的质量水准，豆汁儿总保持着将开不开的温度，焦圈儿也总是酥脆，不仅可以堂食，还提供大塑料壶打生豆汁儿带走。就一毛病，估计是为了照顾不吃辣的食客，咸菜丝儿里没辣椒油，得现从一搪瓷碗里kuai，比炸好辣椒油趁热“呲啦”一下浇上的那种略输了些香味。还有就是这里的烧饼做得一般般，没啥味儿，层儿也不够多，少了种选择。

最喜冬日的早晨，在门口儿的自行车群中找个地儿支上车，呵着双手掀开门帘，一边对付着眼镜片上的雾气一边说着：一豆汁儿俩焦圈儿，然后在拥挤得几乎转不开身儿的店子里划拉个凳子坐下，一口热乎乎的豆汁儿下肚，佐上一口辣辣的咸菜丝儿，登时身上有了暖意，听着焦圈儿在口中发出的脆响，看着匆忙的人们出出进进……同样的场景反复上演，成为俺挥之不去的记忆。

那还是在磁器口路南老址的时候，传统的门脸儿就透着股子亲切。后来两广大街改造，搬到了路北现址，窗明几净的，倒有些不习惯了。曾经有一段儿生意没以前那么好，慢慢的最近又红火起来了，可能是老住户逐渐回迁了吧。现在锦馨在天坛北门、东门和龙潭湖公园西北门开了三家分店，摊子是铺得越来越大了，豆汁儿也是统一配送，可俺觉着温度的掌控上还是老店最到位。

护国寺小吃店也去过几回，那里的豆汁儿无论是粘稠度、口感还是口味都可以与锦馨豆汁店的出品相媲美，而且印象里它的咸菜和烧饼比锦馨的更出色，还有许多挂牌的名小吃可以试试。

下面跟您说说这俩地儿怎么走：锦馨豆汁店在磁器口路口顺马路北侧向东约200米，位于一座漆成粉色的五层居民楼的一楼，绿地儿白字儿的招牌；护国寺小吃店在平安里路口向北，护国寺街（就是黎昌海鲜世界所在的那个胡同口）向东约300米路北，人民剧场斜对面。

梨花香雨

2003年8月11日

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