主题：[文摘] 京城谈吃（一）――豆汁儿 -- 好猫如诗

京城谈吃（二）――卤煮火烧

历数北京小吃，只要没有宗*教禁忌的，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有，俺在新疆喀什和乌鲁木齐的夜市上都见过与其非常相似的做法，只不过跟馍一同沉浮的是羊下水，也巨香；推广开去，西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。

　　据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，为降低成本，把五花肉换成了下水，既顶事儿又价廉，因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。齐活儿！

呵呵，看起来不复杂，做起来可费了事儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有仨标准：

一，气味

猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。记得俺有一次在家处理生猪肚，翻过来掉过去，一会儿粗盐一会儿面粉的蹂躏了老半天才搞定，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的

二，火候

小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞

三，分量

既然是劳苦大众的享受，就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的

京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”，如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮，自打吃过小肠陈后，就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。包括小肠陈多家分店在内，俺吃过不少卤煮店，根据个人感受，一一评述如下：

1，小肠陈西罗园分店。俺最推崇的地方，咸淡、口感、口味最合适，价格适中，环境也不错，有多种下水菜肴可供选择，但饭点儿有时侯得拼桌。地址在永定门外革新西里，南二环陶然桥往南，过铁路桥后路口向东约400米路北

2，小肠陈南横街老店。吃卤煮最香的地方，人多地小，肯定拼桌，印象最深的是师傅们敏锐的眼神儿和娴熟的动作，用菜刀背从热气腾腾的大锅中往外挑肥肠，一挑一准儿，不知道是不是眼睛有透视功能。地址在虎坊桥往南到头，上南横街向西约500米路南，红底黄字？的招牌（红底是肯定的，字是不是黄的有点拿不准），反正东边挨着的就是一高层居民楼，那里的高层较少，应该不难找，俺去N多次从没赶上过人少的时候

3，小肠陈方庄分店。刚开业的时候俺去吃过一回，卤煮还不错，环境挺好。就是没什么人气儿，在后厨做好了端上来，安安静静地吃，总觉着不给劲儿。地址在芳群园，离一长得跟炮弹似的烂尾楼不远，方庄医院和方庄街道办事处旁小白楼

4，小肠陈前门外廊房二条分店。没被列在小肠陈分店目录内，俺估计不是小肠陈老掌柜陈玉田的闺女陈秀芳开的，可能是老掌柜的儿子、新掌柜的兄弟。有段时间俺每周必去，特香，就是有点咸，直到一次刚从旁边的“月盛斋马家老铺”喝完羊杂碎汤出来，突然觉得这里的气味很浊，觉着在前期处理上可能有没学到位的地方，就再也没去过。地址在前门楼子往南约300米，廊房二条往西，紧挨着月盛斋，马路北侧

5，东四四条卤煮店。好像叫益众饭馆，去过两次，都碰上有周围胡同的居民拿着自个儿的饭盆儿去打了回家吃，看来这名字起得不错。国营饭馆风格，东西还成，挺干净的，量也足，火烧略微有些费牙，那里的拌腐竹软绵绵的，放心了，估计泡的时候没搁甲醛。地址在东四路口往北约300米路东，东四四条与东四北大街交叉口东南角

6，虎坊桥卤煮店。名字记不清了，不是叫“玫琳饭馆”就是叫“凯琳饭馆”，菜底儿挺足，在小肠达到平均分量的前提下给的炸豆腐比别地儿多，一会儿就捞上来一块，总也捞不完似的。J印象比较深刻的是两次去那里的辣椒油都黑乎乎的，炸糊了，可又特香，那儿的炒肝儿也非常好。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄，其简陋甚至有些破旧的门脸儿跟旁边的饭庄形成鲜明对比，一口大锅在正对着大街的橱窗后面咕嘟着，餐巾纸就是用铁丝穿在柜台下的两卷卷纸，倍儿有喜剧效果。外地的朋友可以考虑参观完湖广会馆后捎带手儿尝尝这北京风味儿，该店的卤煮味道不错

7，天坛东路卤煮店。严重批评！也挂着小肠陈的牌子，不过是黑底儿，俺严重怀疑它是假冒的，洗的不干净，味儿不正。地址在天坛东门往南约400米路西，高台儿上面，注意别被它糟蹋了卤煮的美好形象

此外比较有名的卤煮店还有平安里路口往南路西第一个胡同口的卤煮店，不知名字；小肠陈外馆斜街分店，地坛西门往北数个红绿灯后向西，据说比较腐败；北京西客站南路的小肠陈六里桥分店；SOGO对面的天桥卤煮，最近那里拆得稀里哗啦的，不知还在不在。这些地方口碑还不错，但俺都没去过，没资格评论。

俺觉着，卤煮火烧是一口儿重的吃食儿，所以得多加蒜汁儿和香菜，最好再配上一“小二”，倒不是说啤的镇不住，主要是忒占地儿。既然是下水货，您就甭太拿自个儿的解剖知识当回事儿，要夹起块肺头就琢磨：这白了咕叽的一小截管子究竟是气管还是支气管呢？然后试图把几块东西拼到一起恢复猪的某器官，那这顿饭就甭吃了。“吱溜”走一口白酒，夹块肥肠儿，半寸长的香菜杆儿在口中脆响，这会儿要有人问您：“吃鱼翅么？”估计您得回一句：“鱼翅是谁？”

梨花香雨

2003年8月13日

京城谈吃（三）-炒肝儿

有点后悔没有提前三年写这篇文章，为炒肝的百岁寿辰献礼。根据记载，炒肝儿作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。

炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的“会仙居”发明的，1900年前后，他在原来售卖的“白汤杂碎”（俺没见过这种小吃，已经被历史洪流淘汰了，顾名思义，估计做法跟现存的羊杂碎汤相似，不过原料是猪下水）基础上，去掉心和肺，并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。

小吃名进了歇后语的似乎并不太多，炒肝就是其一，足见当时它的受欢迎程度。旧时有“会仙居的炒肝――没早没晚”、“猪八戒吃炒肝――自残骨肉”的说法，原来会仙居的炒肝价廉物美，而且营业时间长，从早到晚不间断，随时去都能吃得满意而归；至于第二条歇后语就更不用解释了，猪同志又一次体现了“浑身都是宝”的献身精神，俺用实际行动表示了对他的支持和钦佩，说完了卤煮说炒肝，各位看官也知道俺的饮食取向了吧。

“炒肝”是名实不符的典型例子，主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且也没有个炒的过程，完全是煮制而成。不过俺记得曾经有人撰文指出，这里的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。如今懂满语的人已凤毛麟角，俺不幸没有成为这毛啊角啊的一员，也不知道他说的对不对，暂引此说，请有识者为俺解惑吧。

炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不?实奶氐恪Ｒ蛭?蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。这是资料上的说法，俺的味觉告诉俺，实际上各炒肝店或多或少地都加了点糖，更加提味。此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老，口感不够好，这也是没办法的事，现在的炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀，虽然动静儿挺大，但周围人都这么干，您要是悄没声儿地闷头吃，反倒显得格格不入了。

下面给大家介绍几家俺觉得还算不错的炒肝店，评价完全出自个人口味：

1，天兴居。最老牌儿的炒肝店，特点是大肠的火侯掌握得恰到好处，碗还是那种最传统的高桩小瓷碗。以前俺老去，因为是正宗名门，俺的要求比较高，用挑剔的眼光来看有两点不足：首先是没有大小碗之分，就一种规格，一碗两块；此外偶尔会发现肝片并不全是肝尖，白玉微瑕。地点在前门往南约300米，过“都一处”后，顺路东的鲜鱼口街向东约150米路北，店内墙上还贴着炒肝的介绍和天兴居的由来

2，凯琳饭馆。俺觉得比天兴居的蒜味更浓些，口味偏咸，包子一般般。上文提到过，他那里的卤煮也不错。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄

3，鼓楼脚下一饭馆。对着鼓楼吃炒肝的感觉真的很好，要是碰上迈着方步、提笼架鸟的一位爷，准得迷惑一下是不是又回了咱大清帝国。有两次周末早上去过，都排队二十余人。芡汁挺鲜，可俺觉得实质性内容偏少，蒜味似乎还应该更浓些。大碗2.5元，小碗1.7元。饭馆好象没名字，但挺好找，地点在鼓楼东北墙外，钟楼湾胡同的路牌正对着，门口有炒肝、卤煮火烧的招牌，下回俺准备试试那里的卤煮

4，安乐林炒肝赵。离俺家比较近，最近去得勤些，跟以上三家有明显区别：芡汁颜色浅、整体口味淡；加了姜末；猪肝片比其它地方更大更醒目。虽然跟正宗的炒肝略有不同，但给的多，实惠，大肠在碗里的密度很大，口轻和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝儿师傅的动作颇有些表演成分，大勺上下挥舞，盛肝儿的时候全身似乎没有一处不使劲的。大碗两块，小碗一块五。地点在南二环景泰桥（天坛南门）往南约500米，蒲黄榆路口奔西约400米，景泰路与安乐林路交叉口的东北角。

您要有什么觉着不错的炒肝馆，也跟俺们分享分享吧，让咱们把吃炒肝的传统发扬光大。早上起来往早点摊儿前一站，甭管有钱没钱，见着师傅就说：“二两包子一碗肝儿”，一口纯正的北京腔儿，倍儿有面子。您说吃这得多少钱……怎么也得十块吧……十块？！那是仨人吃的，四块钱封顶，您还别嫌便宜，您得分析这吃炒肝儿人的心理，好这口儿啊。所以咱们吃炒肝儿的原则就是：不求最贵，但求最香！

梨花香雨

2003年8月19日

京城谈吃（四）――褡裢火烧

第一篇说的是稀的――豆汁儿，第二篇说的是半干不稀的――卤煮，第三篇说的是半稀不干的――炒肝儿，今儿个该说说干的了――褡裢火烧，简称褡裢儿。

据记载，褡裢火烧发明于1876年，当时顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，供应一种油煎食品，它是将和好的面擀成薄皮，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料拌制的馅儿，折叠成长条，放入平锅中油煎至金黄色后趁热食用，由于酷似老式钱包"褡裢"而得名。姚氏夫妻后来开设了瑞明楼，后来不幸倒闭；当时店内的罗虎祥和郝家瑞于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，将这种小吃继承了下来，流传至今。

俺第一次接触褡裢火烧是上世纪九十年代初在东华门夜市，挑灯夜战的摊主大声吆喝着“北京风味，褡裢火烧”，他做的褡裢火烧只是薄薄的三片：上下两片是皮，中间一片比皮还薄的是肉馅，其实更象京东肉饼，后来俺去了“瑞宾楼”，才知道正宗的褡裢火烧应当是宽和高差不多的长条状，这才明白碰上了“李鬼”。不过话说回来，那“李鬼”被煎得焦脆，味道终究还是不错的。

对于一种带馅食品，甭管是饺子、包子，还是锅贴儿、褡裢儿，薄皮大馅是统一的质量标准，与此同时，馅的配制是对口味影响最大的因素。俺的看法是，跟肉拌在一起的蔬菜的气味越大越好，比如大葱、香菜、茴香、尖椒、韭菜、芹菜等等，都是非常好的馅料，当然也有以口感取胜的，比如西葫芦、扁豆、萝卜、茄子等。

俺所知道的京城吃褡裢儿比较有名的餐馆有三处：瑞宾楼、万兴居、周记，根据亲身尝试和个人口味，试评星如下：

一，瑞宾楼

祥瑞饭馆就是他的前身，最正宗的传人

环境、交通及店堂装修：★★☆

地址在前门外门框胡同，前门楼子向南约300米路西，锋豪眼镜店北侧的廊房二条往西约150米路北，白铝合金门窗，店门冲东开。开车去就甭想了，打车也困难，最好骑车或腿儿着，一路上会有N多人向你推销N多种质次价廉的商品。

分量：★★☆

一两四个，大拇指粗细，在三家中最短最小

选择：★★★

就六种馅：猪肉大葱、猪肉白菜、猪肉野菜（谁知道什么野菜）、猪肉韭菜、牛肉大葱、三鲜，但是有多种炒菜可供选择

价格：★★★

一斤20-25不等，三鲜的40元，酸辣汤3元

褡裢：★★

抱歉只能给两星，不多的馅畏畏缩缩地躲在厚皮里，吃了第一次后就没什么再吃的欲望，偶尔借着去马家老铺的机会进去吃二两，总没长进，为写这文章前天又去了，还是不成，可能是把注意力放在利润更高的炒菜上了吧。唉，照这么下去，玄！

优势：正宗，“中华名小吃”的牌子，餐桌间距大，店堂敞亮，上褡裢快（十分钟，估计不是现包的，但肯定是现烙），旁边有小肠陈、爆肚冯和月盛斋马家老号聚敛人气

推荐：三块钱的小碗酸辣汤，端上来吓我一跳，用的是平常盛面那么大的碗，蛋花打得挺有水平，忒多，一人喝完困难

软肋：交通不便，周边环境差，四白落地的装修没有任何特色，出品让人失望

综合评价：★★☆

二，万兴居褡裢粥

店名直接了当地推出了主打产品

环境、交通及店堂装修：★★★

地址在鼓楼东大街，鼓楼向东约100米路北，交通方便，但没处停车，可以凑合着骑上人行道。店内墙上有些老北京风格的挂件。最有趣的是，由于年代久远，店中间的一溜地砖都被踩碎了，看上去象铺了条卵石路

分量： ★★★☆

一两仨，一指半粗细，在三家中居中

选择：★★★☆

大约十多种馅，包括猪、牛肉、鸡蛋等，没有羊肉馅的，有多种凉菜及炸灌肠等北京风味可供选择

价格：★★★☆

一斤20-25不等，粥免费

褡裢：★★★

还不错，皮薄大馅，馅料中蔬菜的比例比较高，所以菜味儿突出，喜欢吃菜的不妨一试。美中不足的是褡裢没接触到锅底的两个侧面的皮基本上都是破的，俺估计原因在于馅中的蔬菜汁没挤干，要么就是为了快点熟，在煎制过程中烹过水。从点到上桌约20分钟。

优势：传统繁华商业区，交通便利，多路公共电汽车经过，出品价廉物美

推荐：凉拌脆豆腐，俺特喜欢吃这玩意儿，至今没搞清楚是怎么做的；尖椒香菜馅的香气浓郁

软肋：某些品种馅不够饱满

综合评价：★★★☆

三，周记褡裢火烧

开业仅数月，却已有了一定知名度

环境、交通及店堂装修：★★★★

地址在宣武区里仁街，菜市口路口向南第二个红绿灯过后约200米，一个过街天桥下即里仁街东口，进口向西约400米路南，也可以自右安门内大街向东。正处里仁街中间，路好走但离公共汽车站略远，马路北侧可放心停车。适合骑车、打车、自驾车前往，想运动运动多吃点的话，走过去也无妨。店堂装修老北京风格浓郁，实木的桌子板凳看着就琢实，菜谱是木雕封皮，比“小王府”那种奏折似的菜谱好翻，而且与店堂的木雕匾额遥相呼应，匠心独具。餐具吸收了日餐的风格，盘子都长得挺可爱的，由于开业时间短，没有豁口、掉瓷等现象，可惜粥碗的年龄明显比盘子们要大得多，建议早日更换。

分量： ★★★★☆

一两仨，近两指粗细，在三家中最大

选择：★★★★☆

大约20-30多种馅，猪、牛、羊肉、素馅都有，多种凉菜及炸袼枝、炒麻豆腐、炸灌肠等北京风味可供选择

价格：★★★☆

一斤20-30不等，比前两家略贵5元/斤左右，但对于一般人的食量来说，此差别微乎其微。粥免费

褡裢：★★★★☆

典型的薄皮大馅，严重喜欢。馅料中菜和肉的搭配比例符合俺的口味，火候掌握合适，端上来金黄油亮，跟金条似的，瞅着就有食欲，而且有所创新，象泡菜馅、酸江豆馅都是以往的带馅食品中不多见的，在俺吃过的褡裢中可排首位，之所以没给五星，是希望他们能把现在的质量长期保持下去

优势：美味且分量足的褡裢，老北京风格的装修，有腊八醋和腊八蒜，虽然不等完全泡好就被食客们捞光了，但蘸腊八醋吃褡裢就是比蘸普通的米醋香。因为是自己的买卖，年轻的餐馆老板态度非常好

推荐：尖椒香菜、芹菜、扁豆馅、炸袼枝、炸灌肠

软肋：慢！由于是现点现包现烙，又只有一个饼铛，赶上饭点等候时间较长，一般在20-30分钟左右，最夸张的一次俺等了50分钟。据说正在右安门附近开设分店，由于客源分流，到时候会有大的改善

综合评价：★★★★☆

梨花香雨

2003年8月15日

京城谈吃（五）――煎灌肠

上世纪九十年代初，隆福寺街曾经领导过一阵子北京服装的潮流，近些年来虽然逐渐衰落，但各种鲜衣怒鞋还是挂满街两旁的铺子。在这满街筒子的时尚味道中，有两家店面显得有些格格不入、郁郁寡欢，一家是中国书店，另一家就是如今京城煎灌肠的执牛耳者――丰年灌肠店了。

煎灌肠，也有人管它叫炸灌肠，俺觉得由于下油锅时油量不多，没有没过主料，还是叫煎灌肠更合适。灌肠有两种，一种是将配好作料的面糊灌进真正的猪大肠制成，煮熟定型，另外一种是用淀粉加水和匀后揉成猪肠状，蒸熟定型。原料虽然不同，但后期制作都是一样的：将冷却后的原料切成薄片，吃之前搁大铁铛上用油煎焦，淋上盐蒜水，用小竹签插着吃，外焦里嫩，香脆可口。其实后一种应该叫煎粉灌肠，但由于前者如今难觅其踪，灌肠这名字就被纯淀粉的那种所独享了。

早年间吃灌肠讲究到后门桥，路东是福兴居，大抵是现在“天外天”烤鸭店的位置，跟它隔马路相对的是合义斋，都是最有名的灌肠店。据说慈禧太后还吃过福兴居的灌肠呢，甭管这传说是真是假，老北京还真认那儿的东西。可惜的是福兴居早在1952年就已关门歇业，合义斋听说是维持下来了，可俺前些天骑着破车跟地安门、鼓楼、德内大街转悠了一溜够也没找着，只能在老辈人的叙述中领略它们当时的风采了。

余生也晚，没口福吃到福兴居的正宗东西，但于灌肠还是有些心得。首先是灌肠糊要和得好，这纯淀粉的东西要整出点儿香味来可不大容易，据说要加入丁香、豆蔻等多种香料；其次是刀工要好，要切得厚薄均匀；再有就是必须使大油煎，看着跟棉花胎似的猪网子油最棒。

这丰年灌肠铺恐怕是眼下京城硕果仅存的以灌肠为名的小吃铺了，介隆福寺街东口新竖起来的牌坊往西不到50米路南就是。这儿就供应三种商品：煎灌肠、牛肉大葱馅的门钉肉饼（另文专述）和小米粥。灌肠论盘、肉饼论个、粥论碗卖。先在门口交钱领票，然后到后厨口交票领食。煎灌肠的饼铛斜架在煤气灶上，负责煎的大姐面无表情地接过薄薄的小票，将搁在饼铛上部的适量灌肠片推入油中，这会儿您得不失时机地跟她说明是嫩点儿还是焦点儿，一阵滋滋啦啦的响声过后，大姐把煎好的灌肠片拢成一堆，盘子照上一扣，折过来，您呐就找地儿吃去吧。

老实说，丰年的刀法绝称不上“工”，切出来的灌肠片有厚有薄，不过这样一来，同样火候的一盘灌肠倒是有不同的口感，有焦有嫩；如今这年月儿，连长肥肉的猪都不招人待见，更别提明目张胆地用大油煎制的食品了，于是煎灌肠的油也改成了色拉油，这素油煎出来的东西就是缺了点儿香味，好在他们提供生灌肠，想吃荤油的就买回家自个儿煎吧；记得前些年，丰年还有那种加了红曲水的粉扑扑的灌肠，如今也蔫不出溜地消失了。

尽管如此，还是常常在店里看到白发苍苍的老年人的身影，独自面对一盘灌肠，慢慢咀嚼着。门外是熙来攘往的时尚男女、灯红酒绿的花花世界，门内是传承百年的京味小吃、简陋过时的店堂装修，一门之隔，传统与现代擦肩而过。

城市建设的脚步却越来越近了，紧挨着胡同口的店铺外墙已经被刷上了触目惊心的“拆”字，问及灌肠店的服务员：

“咱这儿拆吗？”

淡淡的一句话：“不知道。”

搞不清是冷漠还是无奈，俺的心变得象店里售卖的小米粥一样拔凉拔凉的。

怕是要给地铁五号线让道吧，为了建东四车站，连有百年历史的东四邮局都搬了家，难道新旧竟如此的不相容吗？从营养学角度来说，油炸淀粉类制品，是典型的垃圾食品，可蘸着蒜汁的煎灌肠，早已经成为北京小吃中最平易近人的品种之一。俺梦想着这样的场景：寒冷的冬夜，从地铁车站一出来，迎面飘来一阵煎灌肠的浓香，师傅们用长铁铲敲打锅沿，招徕着南来北往的游客，隆福寺街在灌肠铺身后铺展开去，闪烁的霓虹汇成一道灯河……

梨花香雨

2003年9月3日

真正老百姓的地方，砖砌的柜台刷白灰，塑料贴面的铁腿桌子，绝对没有一点儿怀古的气息，--- 这就是一个卖灌肠的地方。卖份灌肠还得取票，挺六十年代的。

不过那调料真不错，白醋，加蒜泥，蘸一下挂灌肠上有一种丝丝拉拉的感觉，当然，吃完了最好用口香糖清清口。煎好的灌肠咬起来咯吱咯吱的声音依然如在耳边。

就在我们家胡同口，后边是一座极有风格的二层小楼，楼梯都是雕花描彩的，如果不知道什么是“绣楼”，看看它就知道了，当然，原来一个小姐一个丫头住的楼，现在住了四户，楼下还有一个小卖部，成什么样您想吧。

我们对门的有个老太太，外号叫做“择肠子的”，原因就是她当年的工作在益众饭馆，猪下水自然要好好处理了。老太太久病成医，自家酱猪肝什么的极有特色，兄弟当年向老太太讨教过一二，前两天有个北京的兄弟从澳洲过我这里玩，晚上下饭我给他酱的小肚，一面暗红一面褐黄的肚子，斜斜的切不宽不窄的丝，上头浇一勺子红彤彤的卤汤，这兄弟说舌头差点儿吃下去了，又多要了一碗饭，专要卤汁浇了拌饭吃，末末了一抹嘴，说：“怎么是益众饭馆卤煮火烧的味啊？”

老北京京到这份上，兄弟当时就佩服趴下了，看来，早晚得介绍给好猫认识认识。

那地方过去不错，可是我总觉得90年代后，调料里盐太多，蒜太少。本来蒜汁应该是稠稠的，可这里的调料就是盐水，还飘着一层油。

东华门夜市上也有卖灌肠的，还有炒疙瘩，都是我喜欢的。另外半亩园的抓饼和酸辣拌面，简直是绝了。出国以后抓饼还能在超市找到，酸辣拌面再也见不到了！

另外有一种小吃叫烙炸，或者叫咯吱之类的，绿豆面做的，切成一寸见方的块，用油炸了，蘸着酱油香油辣椒蒜汁吃，那是我的最爱！

不知道现在还有没有了。

居然是老板娘在那里拿个化学实验用的量杯

当年两家卤煮店：

一个是在粉坊琉璃街南口的，最正宗，当年是老爷子亲自卖。

一个在南堂子胡同北口，据说是分店，老爷子某个儿子经营的。

那个味道真地道，屈指算来，30多年前的事情了。

我出生就是南横街附近的贾家胡同，给好猫一点补充材料。

南横街当年开过两家卤煮店：

一个是在粉坊琉璃街南口的，南横街的路北。最正宗，当年是老爷子亲自卖。那个饭馆中午卖刀削面，晚上卖卤煮。老爷子的名讳好像是：陈玉田。

一个在南堂子胡同北口，据说是分店，老爷子某个儿子经营的－－这个应该是好猫说的那个“路南”的店铺了。

我学龄前的时候，依稀记得只有粉坊琉璃街一个店铺－－这个在路北，比路南那个后来的分店还靠东 2－300米。当年是老爷子亲自掌刀，那个味道，那个风范，绝对地道。煮好的火烧，肠子，都是用手从锅里望外捞。

每天到了饭点儿（晚饭）排队的人那叫一个多呀。我从不识字的时候就在那里吃，因为离家比较近，都是买一锅，回家热一个开然后吃。想在店里吃，对不起，您买站票。饭馆的名字依稀记得叫“燕新”－－想必是公私合营的产物。

另外一家路南的，应该是粉坊琉璃街那个店铺拆除以后才有的，或者短暂的同时存在过。我再去路南的“分店”，已经看不见老爷子了。有个中年人象老板的样子，据说是老人的某个儿子或者晚辈，切卤煮换成了一个小打工妹，味道虽然差不多，但是少了老爷子的“神韵”。

后来初中毕业搬家到东城，就很少回宣武区了。

再后来到了21世纪以后，我回国休假，发现蒋宅口一带有了“小肠陈”的大饭庄子，卖火锅，可是我再也没去吃过。至今嘴里留下的，还是童年的那个味道，屈指算来，30多年前的事情了。

在我们胡同的小孩子里面，“卤煮火烧”还有一个别名，就叫：老头儿切。

今天看来，这个名字显得有一些不尊重，不过我想陈老先生和他的绝技，也是通过这个简单直白的名字，永远的印在南城平民百姓的心里了。