五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子

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家园 【原创】俺们店里的调料配置

这里,胖子相对系统地介绍一下俺们店里的日本调料的配置。

胖子所在的日本馆子里的调料,主要就是四样:日本米酒,酱油,mirin和dashi。

mirin,就是胖子以前说的日本的甜味酒,关于这个,楼下花间蟑螂的贴子里有系统地介绍,胖子这里就不用再多说了,感谢蟑兄。不过如果没有的话,咱们用糖,用蜂蜜加料酒代替一样,没有了正宗咱们就中国特色么,呵呵。

dashi,原意也许应该是汤底,胖子没学过日文,较不得真的。但是俺们店里的dashi就是鱼汤了。所以的,俺们店里的dashi是用bonito(日本产的一种薄薄鱼片,或者形象上叫鱼肉膜也许更好)。这东西如果买得到最好,毕竟,咱们做饭要求的是风味,正宗的就是正宗,小资版本的说法,要的就是这感觉。如果没有的话,或者日本店里会有一种叫hondashi的调料的存在,是dashi工业化时代的厨房产物。烧开水加上这东西就可以了。若是还没有,那就用旁的什么东西代替好了,其他的鱼汤,或者加味精,或者加鸡精,有味道就好,管它呢。

俺们店里的dashi的做法是,把一条干海带放在冷水里,加温。在水烧开前取出海带,然后水开后,放入bonito。关火,静置冷却。最后用纱布过滤,剩下的淡黄的液体便是dashi了。

然后,剩下的事情就是,怎么把这几样东西按不同的比例混合,是用在不同的地方上。

比如,我们店里的“天赋罗”的蘸料,就是用三份半的dashi,一份酱油,一份mirin混合烧开便可以使用了。

还有miso soup,就是日本酱汤,实际上也就是dashi里面加上了miso的成分便成了。

还有前面说过的yakitori,实际上还需要一种调料烧制的。大概是配方比例是:800cc的酱油,1000cc的水,450g的糖,再放进去一勺的鸡精。一起混在锅里烧开晾凉备用。制作的时候就可以,一边烧烤,一边刷这种调料,最后鸡肉熟了,调料的味道也就都渗进去了,至少俺们店里颇受欢迎地说……瞧上去似乎烧烤版本的红烧鸡块?呵呵。

还有后面要提到的俺们店里的日式面条的调料,还有一些其他的调料,也都是这几样东西的混合调配——俺个人十分怀疑这是俺们店的老板为了节约成本,尽可能简化下来的效果。


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