五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】天津饮食之“忙时吃干,闲时喝稀” -- MRandson

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  • 家园 【原创】天津饮食之“忙时吃干,闲时喝稀”

    上回说到,天津这地方是码头出身。所以许多食品带有码头工人饮食的传统。

    现在的码头工人都开吊车了,若干吨的集装箱装卸自如。

    不过,当年的码头装卸可是靠工人扛的。中国出口的丝绸、瓷器、大黄、茶叶(呵呵,当年林则徐还想限制大黄、茶叶出口,让那些吃肉的英夷排不出毒素,对英国搞贸易战),英国进口的纺织品,鸦片(SORRY,我真想不起来英国对中国出口过什么有用的好东西),还有漕运的粮食,各种日常百货。都是靠码头工人一箱一箱,一包一包,抗着上下船的。

    拉东西不算什么,扛东西是真正的体力活。呵呵,大力士比赛见过拉汽车的,没见过扛集装箱的,连扛保险箱的都没见过。

    码头工人腰里扎着板带(一种宽腰带,护腰用的),扛着三四百斤的东西,从船上稳稳当当地走下来。三五个来回,就大汗淋漓。体力消耗之大,可见一斑。因为体力消耗大,这样的人一般早衰。解放以后规定码头工人四十五岁退休。岁数再大,干这种活,就是自杀。

    体力消耗大,对食物的要求也大。

    当时码头有一种特殊的窝头,玉米面做的,大小象海碗。一般人,一顿饭吃不了三分之一。这种东西是专门为码头工人预备的。三五趟下来,买上一个,就着咸菜(咸噶哒头)和热茶,一眨眼的工夫,半拉窝头就下去了。再走几趟,整个窝头就全部消失了。

    码头工人饭量大,工资低,吃白面吃不饱,主食一般就是玉米面(天津人称为棒子面)。

    只有主食还不行啊,只有碳水化合物只能维持能量,还需要蛋白质啊。码头工人吃不起肉,不过有一种高蛋白的东西,很便宜的。聪明的可能猜到了,就是小杂鱼。

    天津是九河下梢,那年头没污染,小杂鱼有的是。大鱼,有钱人买去了,小杂鱼正好适合码头工人。

    于是天津就有一种家常饭,贴饽饽熬小鱼。所谓饽饽就是玉米面饼子,小鱼是小银鱼或者小鲫鱼。

    把小鱼过油,然后加上各种作料,慢慢地熬。熬鱼的大铁锅,下面熬鱼,上面贴一圈巴掌大小的玉米饼子。鱼熟的时候,玉米饼子也熟了。所以,这道菜也叫一锅熟。

    据说,当年乾隆下江南的时候,在天津某百姓家里吃过这道菜。回去不知道名字,只知道让御厨给他做一锅熟。

    我觉得这个故事是演义的。乾隆那样的人怎么可能去普通百姓家里吃卫生条件堪忧的饭菜呢?(呵呵,如果这家有漂亮闺女,另当别论。)

    再说,御厨早就告诉过韦小宝,养皇上要象喂猪一样。溥仪也回忆过,自己很少吃自己的厨师做的东西。所以,难得不吃猪饲料,当然是吃嘛嘛香了。所以,皇上喜欢,也未必值得炫耀。

    这道菜,在饭店我也吃过一次。饼子是小米面和玉米面混合做的,又甜又香,还有一层脆皮。鱼不是小杂鱼,而是小鲫鱼,十五工分左右,一肚子鱼子。

    香啊。

    当年的码头工人是计件工资,干一天,吃一天。船不是天天有,没活的时候,就得忍着了。所谓“忙时吃干,闲时喝稀”嘛。

    天津特有的稀饭,是咸饭(不是闲饭。)

    天津的咸饭,须用葱、姜末炝锅,油适量,入水加米煮开以后,小火慢慢熬,快熟的时候,加入青菜(一般是大白菜和芹菜)和盐。这是素咸饭。也有荤的。炝锅以后加入各种肉末烹炒,余下程序相同。也可以在素咸饭里加入火腿丁,还可以飞一个两个鸡蛋。如果是羊肉末的话,可以加一些胡萝卜丁。此外,还有扇贝咸饭和虾仁咸饭。

    不过,没有听说加豆腐的。呵呵,加了豆腐就真成了珍珠翡翠白玉汤了。

    冬天,一家人在一起喝咸饭,一人一喝好几碗。呵呵,喝完以后,直冒热汗。

    提到稀的,有一种食品就不能不介绍一下,锅巴菜。

    锅巴菜这东西与锅巴一点关系也没有,与其说是锅巴菜,应该说是“煎饼”菜。其实说菜也不准确,因为这东西与菜也没有关系。准确地说,这东西是卤汁泡煎饼。和煎饼果子一样,这东西也是煎饼的一种改良吃法。属于站在山东煎饼的肩膀上再发展一步。

    大张的豆面煎饼,切成一指多宽的柳叶条备用。然后做卤汁。卤汁是用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁。(这句是网上搜的,我也没做过,具体操作您自己掌握。如果外地人不会做卤汁的话呢,用豆腐脑的卤汁也可以,个人感觉大同小异。)卤汁做好以后,放入煎饼条。然后加麻酱汁、腐乳汁、辣椒油、香菜。然后趁热吃。,最好再配上刚出炉的芝麻烧饼。还可以把油条撕成小块,也泡在卤汁里。

    如果再有两个茶叶蛋,或者半个咸鸭蛋,那就比较奢侈了。呵呵,当年地主的早点也不过如此嘛。

    其实,幸福就是平常。

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