五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子

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      • 家园 最近开始热爱吃西餐

        出门就吃西餐。因为觉得自己做的中餐不比中餐馆的难吃太多某脸皮比较厚啊

        星期天要去吃一家昂贵brunch,1933年开店。

        omelet、benedict、pancake倒都分别吃过。

        就是有点犯嘀咕,这个brunch有啥讲究不?是不是也要先吃啥再吃啥?

        还是啥都可以吃、随便吃,看了一下那个菜单,好像就每样尝一份的话,也会撑圆。

        呵呵,是家brunch buffet,倒不怕吃穷

        瘦形胖子大人指点一二啊

        • 家园 不好意思,胖子才看到您的回复

          胖子的电脑送修了一个星期,今天才回来,很不好意思,回复您晚了。请归去兄见谅。

          但是,实际上,胖子做过的馆子没有做brunch的,所以,在下不知道这个brunch里是否该有些什么讲究。要不这样,等胖子上馆子里跟其它的厨子们打听一下。

          愿您胃口常开,呵呵。

          • 家园 已经吃过了

            简直是腻死人了。

            嘻嘻,反正某就胆大瞎试呗。

            有些东西还好吃,比如一个叫什么strata的东西,象是烤盘鸡蛋,里面还有点菠菜什么的。

            omelet要现点,某就说:能加的东西都加了吧还好上来不太难吃万幸万幸

            也发现了一些新奇的、不太容易下口的东西,一个叫brie的冷点,又腻又腥,外边咸里边甜。本着我国不浪费的原则,某瞪着眼睛,张大嘴,第二口一大块全咽掉,一共难受两回。

            此外,就是每人发了一边3把叉子,一边一把刀一把勺。某就本着节约的原则,一共用了一把叉一把刀一个勺

            中间被服务生强迫换了一把刀

            还有一个比较ft的事情是,那里有大块ham啥的,有人切,旁边放着俩可以加热的那种大不锈钢盆,一个是液体,一个是糊糊。旁边还有小小的杯子,跟muffin纸杯大小差不多。某一看还有汤呢,就舀了一杯子。当时想真奇怪,这供舀汤的勺咋这么小呢,舀一小杯也要费半天劲。

            嘻嘻,胖子兄猜到了吧。等某坐一尝,哪里是“汤”啊。味道十足,估计是给ham啥配的调料。某就一小块ham,哪里用得了一杯调料。不过某还是不管三七二十一,用勺挖,拿它当汤喝了。

            汗,幸好某脸皮厚。

            胖兄以后方便,也写一篇早餐吧。嘻嘻,某也好对照看看,某是不是还做了啥傻事。

            胖兄的电脑正常工作了?电脑这东西最古怪。某对某家一切电器都采取连哄带哄的政策,对电脑尤甚,简直是某家最高领导。

            胖兄的电脑一定是个英明的领导,蒸出了这多好包子

            • 家园 昨天胖子刚咨询了下馆子里的大厨

              得到的不很肯定的答案是,brunch似乎是美国的特色(另一说是法国人的),不过英国的饭店一般是没有brunch,这点倒是可以肯定。英国人有自己的特色早餐,甚至很多地方都挂出个招牌:all day breakfast。就是说我们这全天供应早餐的菜单,足见英国人对自己早餐的偏爱。

              胖子倒是做过英国早餐的,这样等找机会写一写。

              愿开心每天,呵呵

              • 家园 好极了!某慢慢等

                胖兄的早餐大包子!

                写到这里,想起了巴甫洛夫的实验对象有同感啊

                某猜英国早餐的内容应该跟美国正式的brunch或者正经的早餐差不多吧。

                某有证据,供胖兄参考。

                某住的这个园子是某学校的产业,所以园子的管理人员不仅要负责修理水管,还跟我国居委会的大妈们一样要努力建立和谐社区。

                所以园子里每两个月大约就会在主要路口树起大布,上书:“tomorrow morning,continental breakfast,XX community room”

                刚来的时候好新鲜。一看这个就琢磨:啥叫continental breakfast呢?

                先找念英语念英美文学的人问,跟某一样一头雾水

                又找美国人问,哪位老兄语焉不详地给某列了一下早餐的内容是啥,说他们打小就管这个叫“大陆早餐”,所以就没说明白这个咋continental,以及这个continental是相对什么而存在的。缺乏反思的生活

                某疑问不得解,就很郁闷。于是择日视察了一下园子里的continental breakfast。

                内容基本跟那个被我问的美国人答案一致。咖啡、橙汁、牛奶、麦片、甜甜圈、各种甜甜卷、香蕉葡萄一类的水果,怎么也没看出来哪里continental。

                很久很久以后,好像就是不久以前,在哪里看见龙应台的一个小文章。

                仿佛是她在英国,她儿子(华德混血?)打德国(?)跑来看她。然后母子俩有机会去吃早餐。

                然后龙应台阿姨发现这个英国早餐真是太丰富了,脱口而出,她终于明白什么是continental 早餐了。

                (龙阿姨在德国生活许多年吧。)

                呵呵于是解了某的惑。

                对了,当时龙阿姨的儿子当时好像还很奇怪龙阿姨怎么才知道continental早餐和英国早餐的区别。由此,龙阿姨的儿子还继续阐发了一下,什么英国人跟欧洲大陆人不一样了,所以英国人是英国人,不是欧洲人。

                嘻嘻,胖兄,您看这个早餐问题还是很严重的嘛。

                不忙的时候,早餐大包子哦

                • 家园 我第一次看到continetal breakfast也琢磨了半天

                  是在美国纽约州的一个宾馆,管早餐,是continetal breakfast,我琢磨了半天这个continetal是指的的美洲大陆呢,还是欧洲:)

      • 家园 很好很好。虽然我很少吃西餐。普通西餐店所谓的牛排还不如

        我自己做的对胃口。沙拉倒是不错。

      • 家园 呜呜,送花,意外丢失【通宝】一枚

        抱歉:意外丢失【通宝】一枚

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    • 家园 【原创】14 linguini of crab

      这款pasta是店里最受欢迎的hot starter之一,基本上只要上了菜单就会订单不断。当然,这款pasta也经常作为主菜,这个就看自己的喜好了。

      这道pasta需要的材料有:

      Linguini,是意大利面的一种,有点类似中国的挂面。linguini和spaghetti的区别要看他们的横截面,linguini的横截面是扁圆的,spaghetti的横截面是正圆的。因为这道pasta的sauce会比较稀一些,不会像其他的sauce那样粘稠,那么这里选择横截面是扁圆的,因而相对来说表面积更大的linguini就要比spaghetti更容易挂上sauce。

      橄榄油。Shallote,切碎。大蒜,切碎。还有干辣椒的碎片(不好意思,汉语退化得不知道该怎么表达了,这个不是辣椒磨成粉末状的那种,而是呈碎片的,还有可以看到辣椒籽的状态)

      Parsley叶子,切碎。柠檬,挤汁备用。

      螃蟹肉,这个在西方的鱼店里应该有卖的,就是处理好的螃蟹肉,分成蟹白肉和蟹黄,这里最好两种都有。如果没有的话当然也可以自己买螃蟹煮熟了再整理,不过说实话这是个很需要点耐心的工作。或者,这里也可以用其他的海产品代替,比如贝类,比如小龙虾等等。

      Crab soup13 crab soup。如果没有的话也可以用fish stock代替9 几种stock的做法

      白葡萄酒。

      制作的步骤。

      烧开水,然后在锅里放一点盐,点一些橄榄油,然后放入linguini。等linguini已经煮好,但是还有一点点的硬芯的时候,出锅,控水。然后再倒一点橄榄油进去搅拌一下,防止linguini粘连。备用。

      热锅,倒一点橄榄油,在油温不是很高的时候,放入备好的大蒜,shallot,还有干辣椒碎片。这里需要注意一点的是,这里油温不要很高,最好是有点熬的感觉,而不是咱们中餐习惯的爆香。等熬出香味以后,倒入适量的crab soup(或者fish stock),还有少量的白葡萄酒,稍微熬一两分钟,一个是为了收收汁,再一个是为了让葡萄酒的酒精散发出来。然后放入螃蟹白肉,搅开。然后再放入蟹黄,搅开。

      与此同时,linguini需要放进开水锅里回热一下。西餐里做pasta的一个习惯,一般都是作sauce用一口锅,同时的再有一口锅烧着热水。一般都是等sauce快做好的时候,把备好的pasta放入热水锅里回热一下,然后控水,再倒入sauce锅里搅拌一下就可以出锅了。

      这里同样的,把回热的linguini倒入sauce锅里,放入适量的盐,胡椒粉,还有要加一点柠檬汁,搅拌均匀。就可以呈盘了。呈盘以后,再撒上些切碎的parsley,这道linguini of crab就完成了。

      另:

      一般鱼店里买来的整理好的螃蟹肉,自己在使用以前最好重新检查一遍,为了防止蟹肉里混进螃蟹壳。检查的方法:蟹白,一般使用一个大方盘,把蟹肉放在一端,然后用手指一点点地摘选到另一端。蟹黄,也可以用同样的方法。然后,如果自己家有drum sieve的话,可以直接倒在上面,然后用勺子挤压过滤就可以了。

      再有,煮好pasta以后,需要放入漏勺里控水。有的说法是需要用冷水冲洗一下,一个是降温,再一个是洗掉表层的浮面。然后再加入适量的橄榄油防止粘连。再有一种说法是,绝对不能用冷水冲洗,需要直接加进橄榄油搅拌就好。据说这样可以保证pasta的香味和颜色。胖子自己也不知道那种更合理一些,所以这里就都介绍一下。

      关键词(Tags): #螃蟹意大利面(linguini)#菜谱#颠个小菜元宝推荐:马鹿,

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      • 家园 又学会一道

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      • 家园 原来Linguini是意粉呀,看过Ratatouille

        里面的美食家就叫这个名字,原来有典故的,长知识,送花。

      • 家园 关于煮pasta

        我的经验是不要用冷水冲,因为冷水冲让面的表面骤冷,这样的面嚼的时候影响口感。冷水的作用其实倒不是为了洗掉浮面,因为煮意大利面都用深锅,水很多且就煮一次,另外煮时水不太滚,还要开盖。这些都可以让面比较清爽,浮面并不多,这个和中国所谓的要吃头汤面不大一样。

        加冷水其实主要是为了不让面熟过头的简单办法,因为面从捞出到自然降到室温过程中其实还在煮,这个和炸花生米有些类似。这样新手就很难掌握什么时候算好捞出锅,过冷河可以让面的煮的过程一下就停止,比较好控制。另外冷面撒橄榄油口感稍微更油腻一些。

        所以还是提前一点关火,把水倒掉,让其自然冷比较好。至于火候,这个没法言传,自己留心多试几次就好了。拌一点橄榄油进去可以让面更滑爽适口,也不粘连。

        煮干的pasta和新鲜paste也有些区别。煮新鲜pasta最好在水中先加一点橄榄油再把面下锅,这样煮出的面表面更滑爽。

        另外还有一点,就是要用extra virgin的橄榄油,其他都不适合直接入口,最多用来炒菜炸东西。

        元宝推荐:马鹿,
        • 家园 尝试过各种pasta,都不喜欢

          现在家里备的pasta,都是在家里没有中国面条又懒得自己和面的时候暂时顶替用的,LG吃捞面没够,所以我家的pasta都用来做捞面了

        • 家园 惊喜:所有在本帖先送花者得【通宝】一枚

          随园兄的说法和我现在的大厨的说法一致,他的理由也是:影响口感,影响pasta的颜色,还浪费水,呵呵。

          extra virgin橄榄油,在西餐里的使用,就如随园兄说的,有点类似咱们的香油,是直接使用。价钱上也要比其他的橄榄油贵上很多。于是就会有,一般店里用油的时候,都会说一声:good oil,就是指它了。cheap oil,就是指其他的便宜橄榄油。

          惊喜:所有在本帖先送花者得【通宝】一枚

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          谢谢:作者意外获得【西西河通宝】一枚

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