主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
家园 【原创】13 crab soup 这个一款比较有特色的汤，比如胖子虽说是国内海边长大的，还真就没见过用螃蟹作汤的习惯。而且，这道汤也可以在比如一些螃蟹口味的意大利烩饭（risotto）还有意大利面（pasta）里作为sauce使用，实际上，西餐里的汤本身很多就是sauce的前身，这点上，西餐的汤和中餐的汤在思路上是有很大的区别的。
这道汤需要的材料有点特殊。西餐里，螃蟹的使用前提是需要人工的把螃蟹肉从壳里清理出来，就如同西餐里的鱼很多时候都要去骨了以后才能出售。那么，海产品店里人工清理螃蟹肉以后必然的就会有一大堆的螃蟹壳作为副产品，而这里的螃蟹壳就是这道汤的基本原料。当然，如果没有这样作为副产品的螃蟹壳，比如在国内的话，直接用一些不很贵的小螃蟹作为原料也可以，本身这里需要的只是螃蟹的味道。
接下来的做法，和fish stock的做法有些类似。也是需要在一口大锅里把茴香，洋葱，胡萝卜，芹菜，parsley，扁叶葱，大蒜，粗切成大块，放在锅里与黄油（butter）合炒一下，这里需要把蔬菜炒出金黄色来，一方面是给汤增加炒香的味道，同时也是在汤增加颜色。这道汤最后的成品颜色应该是深色的。然后放入切成大块的西红柿，再放入小半杯的Pernod(一种法国茴香酒？) 再倒入一杯白葡萄酒。
然后就可以把螃蟹壳倒入锅内，然后倒入等量的chicken stock 和veal stock（这里有具体的做法【原创】9 几种stock的做法），这里的stock保证盖过螃蟹壳的量就可以了。接下来就是小火加热，大约需要两到三个小时的时间，同时需要不时地翻锅搅拌一下，直到螃蟹的味道煮透。这里的加热时间也需要根据具体的材料来加以调整，比如如果使用的是螃蟹壳的话，因为各个关节已经敲碎了，相对来说比较容易煮出来味道来。最后把煮好的汤过滤，就可以待用了。
这道汤在食用之前，需要重新加热一下，加盐胡椒调味，再放入几勺drouble cream，增加口感，这样，这道汤的主题部分就完成了。
西餐里的观点，汤一般都应该有garnish的。比如上次介绍的cappuccino of mushroom【原创】12 mushroom soup里的搅拌泡沫的部分，还有Truffle oil，就是garnish的部分。还有，以前介绍过的french onion soup【原创】7 French onion soup也有相对传统的garnish，应该是配上面包片，上面贴上切片cheddar cheese。而这道crab soup，店里经常配用得garnish是选比较耐嚼的面包，用油炸过，然后抹上Aioli(一种sauce，制作的方法下段介绍)，然后再撒上grated white cheese。
附：Aioli是一种大蒜口味的sauce，简单的做法可以直接把大蒜磨蓉与mayonnaise一起搅拌混合。如果有可能的话，还可以加上一些Saffron（一种花蕊。用来调味会有一种特有的香味，也同时有加色的作用。）。
本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)家园 螃蟹壳汤，很值得一试 鲜花已经成功送出。此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
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家园 昨天用龙虾壳儿煮了煮 还飘了些虾黄，油都煮出来了，LD用Stock熬粥了。
花謝
家园 龙虾汤？！这个也就太奢侈了 悄悄的问一句，龙虾汤好喝么？
愿开心每天，呵呵
家园 Saffron是藏红花. 西班牙海鲜饭不可缺少的东西.
家园 原来如此，多谢指点。 意大利海鲜饭在下还知道一些，西班牙海鲜饭胖子还真就没听说过，学无止境啊。不知道扔石头兄有没有什么相关介绍？
家园 Saffron如果不使用，味道会很不正宗吗？ 我想尽量避免这种昂贵的玩意儿，以前一段日子迷上了西班牙海鲜饭，买藏红花买到要破产
家园 回国内买吧，以前我们那儿摆地摊的藏族人很多卖这个 很便宜阿。早知道那个时候多买点
家园 这个胖子就不很清楚了 在下使用过saffron的一个是这里讲的Aioli，另一个就是tomato fondus一款自制番茄酱 tomato fondus。如果没有saffron的话，是可以感觉出来的。不过从味道上说，对胖子而言也就是这个里面有saffron,那个里面没有saffron，我自己倒真没感觉非常喜欢这个味道。
如果说到西班牙海鲜饭，胖子自己是没做过的，实际上在扔石头兄提及以前，也是没听说过的。但是前天为这个东西特意问过我馆子里的大厨，他跟我大略讲了一下西班牙海鲜饭的制作方法，其中特别提及的成分就有saffron，那看来，对正宗西班牙海鲜饭来说，这个东西还是比较重要的。
不过看你提到自己买saffron买得快破产，胖子就忍不住笑了，这里绝对没有负面的意思，胖子是想说，几乎所有的胖子干过的馆子里，在介绍和使用saffron的时候，都会特意加上一句：一定要小心使用，这东西贵比黄金阿。据说好像绝对价值上，等重量的saffron的确要比黄金贵。职业干这个行当的都要小心再小心，也就难怪仁兄用着要心疼了。