主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
家园 【原创】5 pumpkin spinach risotto 这里再来一款素食risotto：南瓜菠菜risotto。
这里需要的材料有：
南瓜，去皮去瓤，切成大约一厘米见方的小块。然后浇一点橄榄油，放入bake tray,进200摄氏度的烤箱大约烤制一小时左右，烤到南瓜块刚刚烤熟，里面还有一点一点的硬就可以了。所以，这里的一小时左右，是一个大约的概念，实际上，一般是南瓜进烤箱半小时以后，就应该每几分钟检查一下。我的大厨经常的说法就是：Never trust oven。当然，他的另一句说法是：Never trust a vegetarian。呵呵。
还有就是，如果没有南瓜的话，也可以用butternut squash。我不知道这东西中文该怎么翻译，就是长相有点像葫芦，但是味道和颜色跟南瓜几乎一个路子。
菠菜，这里最好用baby spinash。
松子。如果是生松子的话，可以自己用炒锅干炒一下，直到炒出松子地香味来。
Parmesan cheese.用镲菜板镲碎。黄油。
还有就是上次介绍过的，risotto rice的做法。需要，vegetable stock, white wine，洋葱。
这样，材料就准备齐了。
具体的做法，和上次介绍的都是大同小异。也是炒制洋葱 ，然后加葡萄酒，加stock，不断搅拌。等到大米快熟的时候，加入烤好的南瓜块，黄油，松子，parmesan cheese，然后继续加热搅拌。等最后rice和南瓜都已经煮好了，在开始加盐，胡椒调味，然后放入一些baby spinach，再稍微搅拌加热一下，就可以出锅了。
这里再加一点，如果大家不嫌麻烦的话，可以自己做一点acid butter，作为risotto的后期调味料用。具体的做法是：把两三个切好的sharlot（长条状的洋葱）和一瓶白葡萄酒放入锅里加热，一直烧到葡萄酒只有原来的四分之一的时候，再把火转小，一块块地加入切成半厘米见方的butter,边加的时候边用whisk搅拌，让butter和锅内的液体均匀混合成黏稠的sauce状。这时候就可以出锅过滤。这样，acid butter也就完成了。acid butter的使用方法是，在调味的阶段，如果感觉risotto的味道不够的话，加上一两勺这东西进去，味道马上会大不一样。实际上，在胖子原来打工的馆子里，acid butter,是risotto的必备项目，无论什么口味的risotto都必须用它来收尾，很有地位的说，呵呵。
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本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 现在南瓜上市，正好 鲜花已经成功送出。此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
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家园 说一点我知道的 Pizza面粉的面筋比美国面粉低， 在all purpose flour和cake flour之间, 可以用这两种面粉混在一起做。 揉面不可以时间太长， 面太筋斗饼就不脆了。 发好的面团， 应该可以用手抖成饼， 不用扛。 据我妈说， 在家里做， 让面团在冰箱里慢慢发起来效果比较好。
用烤盘烤不出脆的饼来。 不过也不用买很贵的pizza stone。 在烤箱里塞两块unglazed tile就可以模仿brick oven的效果了。
自己家里做， 可以讲究一点， 用fresh mozzarella.
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 【原创】4 tomato risotto 胖子原来打工的馆子风格基本上就是个大杂烩，法国的西班牙的意大利的，好像除了fish and chips（薯条炸鱼）就没有英国风味的了——英国人不会做饭这是尽人皆知的。个人几番比较之下，感觉还是意大利的风格和咱们中国人的更类似，甭管是意大利的面意大利的饭还是意大利的韭菜合子。接下来的几个帖子里胖子会介绍几款risotto(意大利烩饭）的做法。
这款tomato risotto需要的材料有：
Risotto rice。意大利米。
西红柿数个。店里的备料方法是，把西红柿在开水中烫一下，然后放入冰水中拔凉。然后，把西红柿去皮，去籽，切丁。接着放入摄氏80度的烤箱中烤干。做成干的西红柿丁。
小西红柿，十几个，最好红黄两种颜色的都有。也是用开水烫一下，冰水拔凉，然后去皮。也是放入80度的烤箱中，烤到小西红柿开始收缩干瘪。
这里面西红柿去皮是因为接下来的制作过程中，西红柿皮会必然的脱落，满锅的西红柿皮在西餐的观点里是很丢人的事情。而且去皮然后烤干还有两个好处是一个吃起来的口感不一样，再一个去皮烤干以后，西红柿也更容易入味。当然，这样也会比较麻烦。所以，这里也可以直接西红柿去籽切丁，小西红柿一切两半，毕竟都是自己家人吃饭，用不着颇多的自找麻烦。
西红柿果汁。超市里可以买到。
Tomato fondus，前面的帖子介绍过做法的。
Vegetable stock。这个可以自己在家里做，就是把各种各样的蔬菜放在锅里煮水，最基本需要的是胡萝卜，芹菜，洋葱，leek（扁叶葱），剩下的，可以看自己的喜好。等水烧开以后，小火炖上半个小时，然后，切几片柠檬放入，加一点醋，等水凉透（最好放置一夜），就可以使用了。或者，如果嫌麻烦的话，也可以在超市里买到粉末状的浓缩调料，回家加水烧开就可以使用了。
白葡萄酒，黄油（butter），parmesan cheese。这里的白葡萄酒用cooking wine就可以了。parmesan cheese最好用镲菜板镲成碎条状，这样使用的时候更容易入味。
Double cream。
大蒜切碎。sharlot（长条状的洋葱），切碎。洋葱一个，切丁，备用。
Parsley，叶子切碎，备用。
具体的做法是这样的。
用厚底的平底锅上大火加热。加一些橄榄油，然后洋葱丁下锅，稍炒一下，出味便可。risotto rice下锅，一起同炒。这里注意要不停的搅拌，米和洋葱都最好不要变色。然后，加入vegetable stock，stock不要一次加入很多。能盖过米就可以了。但是需要注意的是，这时候开始就要不时的搅拌一下，感觉米有些干了，就加入stock，直到最后risotto出锅为止。
在第一次加stock的时候，需要同时加入适量的白葡萄酒，这里葡萄酒的量不用很多，一公斤米，150毫升就可以了。
再米接近煮熟的时候，这时候就可以放入适量的番茄汁，tomato fondus，烤好的切丁西红柿和小西红柿。切好的大蒜，sharlot。同时继续搅拌，添加stock。
最后，等米都已经煮好了，只是芯部还有一点咬头的时候，加入适量的butter，parmesan cheese，double cream搅拌一下，这时候再加入盐胡椒粉调味，出锅前再放入切好地parsley，调节一下颜色，这样就可以呈盘了。risotto呈盘以后，还可以在上面洒上一些parmesan cheese ，作为装饰。这样，这款tomato risotto就完成了。
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