五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】与雪太傅叫板 -- 定远麾下

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  • 家园 【原创】与雪太傅叫板

    “到大盘鸡上桌以后,才知道它有多好吃。什么重庆辣子鸡,四川麻辣鸡,湖南左宗棠鸡。。。没一个能跟新疆大盘鸡比的。自从吃了它,我就再也不点任何其他做法的鸡吃了,这才叫终结者呢。”

    04年去新疆的时候,有幸吃了一回柴窝铺大盘鸡。当时和挚友夫妇以三黄鸡下酒(乌苏啤酒),此情此景,依然历历在目。那滋味,可真是绕梁三日,回味无穷啊。

    不过太傅说“什么重庆辣子鸡,四川麻辣鸡,湖南左宗棠鸡。。。没一个能跟新疆大盘鸡比的。”我就无论如何不能同意了。

    湖南左宗棠鸡,这好象是中餐馆骗米国人的玩意,不提也罢。四川麻辣鸡,这名字倒显得太傅外行了。我估计在四川的饭店菜谱里还罕有这样的名字。重庆辣子鸡嘛,滥竽充数的也多了。

    中国本不产辣椒。中国的五味里辣本指的是花椒。自从洋鬼子把辣椒带进来后,大部分中国人倒不吃花椒了。湖广填四川的时候两湖人把辣椒带到四川,加上原有的花椒,四川人将这两种调料整合,自出机杼,做出了千变万化的川菜。花椒有青和红的两种,青是新鲜生斋的,味道更猛,红是干的,味道弥久。辣椒就多了,二斤条,朝天椒,小米椒,青椒,泡椒,再加上鲜辣的郫县豆瓣,还有泡仔姜,辛辣的配方大大超过五五梅花之数,可谓千变万化。辣料的配方,实在是川菜的灵魂。重庆南坪有家不起眼的小面馆,叫做杨八面。秘方是他的熟油辣椒。老板每天早上起来煎上一锅料,卖完一锅就关门,每天绝不做第二锅。那料吃在嘴里,感觉整个头部的血液都要汹涌而出,可偏生又那么舒坦过瘾。

    所以,大盘鸡以辣为主,做法我也看过,估计灵感还是来源于南方吃辣的几省,徒弟固然出类拔萃,可师傅多少留有绝活啊。

    未完待续

    关键词(Tags): #与雪太傅叫板#大盘鸡
    • 家园 给成都操哥送宝。附送更正一条,是二荆条哈。

      ““二荆条”乃川椒之一种,经小火烹炸乃生一特别香味,调之以油,佐之以酱,味均极美而不可言状。蓉城左近诸县多有种植,虽非罕物,然需八月采摘,过早不生香味;晚则过干,亦失风韵,犹如美人也。”

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    • 家园 和个稀泥

      有句话,只有更好,没有最好。太傅吃过的辣子鸡丁和定远兄吃过的大盘鸡,是否都是在这个品种里做得最好的,恐怕二位都不敢肯定吧,所以呢,用自己吃过的1家或者几家对整个菜品做评价大概有以偏概全的嫌疑。而且每人的口味都不一样,你爱大盘鸡,我爱辣子鸡,也是正常现象。所以所以呢,就应该这么说,以我的口味来说,在我吃过的鸡里面,大盘鸡是最好吃的。

    • 家园 哎,一看就知道是一帮吃……

      宫保也好,辣子也好,还有大盘也好,关键是鸡要好。你到美国超市里面去,只要是鸡,随便你买,回来随你折腾,你要是能够搞出国内的1/10得好吃来,我就服了你。不要说你们了,就是庖丁再生,易牙转世,也搞不出什么好吃来。

      想当年自己养的半大的小公鸡,无论是煎炒烹炸,红焖、清炖,还是凉拌热炒,那个味道,是别别跳,呱呱叫,乖乖不得了。

      就好像要吃不咸的红心鸭蛋,要不是放养的吃水草、鱼虾长大的,除非你加什么化学染料,那是老猫嗅咸鱼。

      所以阿,二位,就不要争了,反正你们现在就是回国,也吃不到原来那么正宗的了。有什么好说的呢?

      • 家园 这我是完全同意

        准备在续里写的,还没来得及,这阵光顾着发照片了

        恭喜:你意外获得【西西河通宝】一枚

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      • 家园 呵呵,这话说得对极了,不过总会有点例外的

        关键是鸡要好。

        去超市当然买不到好鸡,要买好鸡,就要去专门的鸡店买走地鸡(Free Range Chicken),只要趁新鲜买,还是很不错的。

        自从发现走地鸡之后,一直以为自己做的,可以独步墨尔本,可是前两个月,发现了一家餐馆有盐(火局,这个字左火右局,打不出来)走地鸡,比我做的好,认输。想吃鸡的话,开车不过十分钟的事,就不必辛苦自己了。

        墨尔本这边也有大盆鸡吃,呵呵,我就厚道一点,不评论了。

    • 家园 老兄这id是从英雄志里来的吧?
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