主题：【原创】颠个小菜--在伦敦吃馆子 -- 瘦形胖子
家园 【原创】颠个小菜--在伦敦吃馆子 古人们讲究读万卷书行万里路，那是读书人的事情。胖子是个厨子，于是相应的理想也就变成了是嘴大吃八方。尤其是现在，再有半年自己就要回国了，更是时间紧迫，心慌慌总要尽一切可能的机会，在伦敦吃馆子。
人员背景资料介绍。
胖子，曾经做过半年的日餐厨子。干得是热厨房，坚决不懂寿司。后来下决心改行做了两年多的西餐厨子，干过热厨房和前点，涉及的风格主要是法餐，意大利餐还有英国菜的混合，一般的叫法是：Modern European style。正在学习西餐面点。素食主义者，现待业无聊中。
猪头刘，前大学生，专业是旅游管理，现毕业竞岗中。猪头刘的父亲是业余中餐厨子，因为喜好此道，先后数次自费报班学习，特三级厨师，现在学习中餐雕花。所以猪头刘同学是没吃过猪肉，成天见猪跑的类型。同时猪头刘什么都吃，非一般的猪头。
这篇介绍的是个法国馆子，frere jacques。
这家馆子位于Kingston，Kingston全称Kingston upon Thames，位于泰晤士河的上游，伦敦西南五区。流经Kingston的这段泰晤士河河水清澈，而且长年有成群的白天鹅还有各种水鸟栖息，环境优美，是伦敦很不错的一个区。胖子在这生活过一年，现在回想起来还要每每流连。
回Kingston的原因是为了给猪头刘接风，庆祝其刚刚不再是学生身份。当然还有一个原因是电影《RATAOUILLE》在英国上映，而Kingston又有一座个人最喜欢的电影院。所以当天的活动是看电影，到河边喂天鹅，找个馆子再喂饱自己。电影看得胖子及猪头刘同学非常兴奋（《RATAOUILLE》），两袋面包喂得天鹅群们非常兴奋，然后就着夕阳就进了河边的这家frere jacques。古语有云，好的心情，是快乐的一大半。至于是哪个古人说的我就不知道了。
前点
点餐的工作是胖子的责任。当天的前点，猪头刘同学的是foie gras，也就是法国肥鹅肝。胖子自己的是Camembert，一种法国奶酪。
Foie gras，是鹅或者鸭子肝的脂肪化，它的颜色是明黄色的，而不是一般的紫色。常见的作法是在foie gras里加上一些鸡肝，绞碎，加入些许的鸡蛋，牛奶，白兰地还有其他的一些调味料混合均匀，放进瓷的长方体容器，水浴烤熟。然后冷透，外表涂上一层黄油，就可以使用了。一般在使用foie gras的时候会配上烤面包，和红洋葱酱（red onion marmalade）。不过当天的这道菜厨师设计成，肥鹅肝保持原色，加上蔬菜条，烤熟，然后配上red wine sauce。据猪头刘同学说，很好吃。
Camembert是一种味道很重的奶酪，如果这种味道不被说成是臭味的话。当然的，奶酪本身就是发酵产品，所以奶酪的味道本质上说就只能是臭和更臭的问题。所以很多厨子都声称自己就喜欢这种味道，甚至于越臭越好，这种表达方式逼着我回忆起了国内的臭豆腐。常见的Camembert的作法可以在奶酪上洒上香料橄榄油（这里有香料橄榄油的制作方法，不过是作为腌料使用的grilled swordfish或者tuna），进250度烤箱，实际上根据奶酪的大小取舍，一般十几分钟就可以了。烤好的标准是奶酪表皮鼓起，内部融化。使用的时候一般配上辣椒酱，香料橄榄油还有烤面包。这道菜称作Baking Camembert。当天的Camembert是裹上面包渣油炸出来，配上cream sauce。味道很不错，猪头刘很喜欢。于是猪头刘同学一个人吃掉了至少一份半的前点，还搭上了一杯红酒。
正餐。
当天猪头刘同学的正餐是Confit duck。我呢，因为吃素的实在没什么选择，只能是一个creamy pasta。这也是胖子不得不拽上猪头刘同学一起吃饭的原因，我自己出来是什么都点不了。打倒万恶的肉食西餐主义。
Confit duck是一道常见的法国菜。基本的作法是需要把鸭子腿连胸脯部分一起干腌在粗盐和香料中一天，然后把鸭子和猪油（lard）一起放进低温烤箱（150度左右），就是说，把鸭子用猪油低温煮熟。然后再把鸭子取出来凝在猪油中放进冰箱。书上的说法是鸭腿在猪油中的时间越长味道越好。使用以前再把鸭子取出来，进烤箱热透，再放在salamander grill（这里有图23 烤牛排）下烤脆表皮，然后就可以使用了。一般因为这道菜比较油腻，会配上沙拉和酸味的sauce。不过当天的这道菜配的是肉汤煮的黄豆。当然猪头刘同学吃得依然很开心。
我的那道pasta就没太多好说的了。比较有特色的是它的装饰用的是连梗的几个小西红柿进烤箱烤干，然后再连梗放在盘子上，配上淡色的pasta非常好看。
饭后甜点。
我记得不是很清楚自己吃得什么，好像是冰淇淋。猪头刘的是水果味啫哩。味道不错，但是不知道人家是怎么做的，郁闷。
价钱上，当天两个人这一套下来连带酒水70多镑，在西餐里是中等的价位。
所以相当不错的地理环境加上适合的价位和口味，这个馆子推荐一下。这里是他们的网页：http://www.frerejacques.co.uk/。
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 Camembert是法国奶酪的代表 可以算是国宝级的奶酪。
伊索寓言里有个乌鸦与狐狸的故事：
一只乌鸦嘴里叼着一块肉，后来被狡猾的狐狸骗了，张嘴说话，肉掉了。
这其实是中国人的改编版本，估计是中国人爱吃肉的关系。法文的原版里，乌鸦嘴里叼着的是一块奶酪，就是Camembert。
家园 胖子，我昨天买书去了。看到这本书庭适合你， 
外链图片需谨慎，可能会被源头改中餐大火炒蔬菜好吃， 但在炖蔬菜和蔬菜高汤上没太多讲究。 有一集的Iron Chef上有一个精通海带高汤的怀石料理师傅，他每一道菜都用一种不同的海带汤来调味。 他打败了Sakai。 你既然吃素，为什么不专门研究素菜呢？ 也许将来会有大建树。
我也想去学厨。不过还没有转行的胆量和金钱。 昨天给自己买了这本书。昨天和今天都在练tourner cut，削了一把胡萝卜和一个白萝卜，出来的橄榄球个个惨不忍睹啊
外链图片需谨慎，可能会被源头改家园 我是馋猫 流口水
家园 多谢您的介绍，呵呵 看着您的这个帖子我就一直在笑：真是巧了，胖子现在又回日餐馆子干活了，自己刚找了一家挺不错的日餐馆子，今天正好头一天上工。然后就看到您介绍说日餐的海带汤，呵呵。自己的想法，既然不久就要回国了，那就不如回头把日餐好好补补，毕竟大多日餐里用到的东西中国都还能找到。而且日餐里的很多技术也可以为学中餐打点基础，比如说刀功。
我现在也是一直在收集资料，很多东西怕回国找不到的。尤其是您如说的，西餐的素菜菜谱这类东西。所以您介绍的这两本书对胖子一定尽力收收看。其他的如果您看到什么好菜谱了什么的，也请千万跟胖子介绍一下，多谢您了，呵呵。
愿您开心每天
家园 有些好奇， 佩服胖兄志向，不过一直有个疑问：胖兄吃素，如何知道自己的荤菜烧得如何呢？难道得像饮食男女里的那位自己尝不出味道的老爸必须要别人帮着尝？
家园 不用叫您，让我太不自在了。 你什么时候回国？太遗憾了，我还希望向你请教一二呢。
问我买书的经验可就问对人了。哈哈，我烧菜不行，烧菜的书倒是有一堆。
我一般在amazon上找兴趣的书，看一看的摘要。如果感兴趣，就去书店再翻翻，觉得好了就买。
去一家大书店， 找到自己兴趣的那本书，再看看类似的书,一本一本看过来，觉得一本书很有用才买。 我也对日式烹调感兴趣。 但翻译成英文的日本书不多，大多是教你做做寿司和家产菜，系统的教科书不多。台湾和香港有出版很多日本欧洲烹调书，虽然让他们寄过来很麻烦也贵。肯花点本钱，还是可以找到很多书的。甚至有写西餐书，你都可以在台湾网上买（如果你喜欢中文版本多于英文版本的话）。我有看见我台湾翻译的全套法国蓝带(Le Cordon Bleu)丛书。
我刚买的书是一专业书，用来给culinary school做textbook。很系统，很好。也许你可以考虑买一本这样的书。把这样的一本书学精了，大概顶得上culinary school frist year training。
http://www.amazon.com/gp/reader/0130452416/ref=sib_dp_pt#reader-link
对了，回中国前还可以考虑买一些厨具，有些东西，中国很难买到，或是很贵。 也许可以买一个standmixer，这个东西做糕点简直离不开, 在中国贵的离普。 除了Chef's Knife，Paring Knife, Boning Knife之类也应该买几把。你的那个shun，我也有。不知你的是那个系列。Shun Elite比Shun Classic好，更有专业的感觉。不过这些刀很难自己磨，要送回生产厂家去磨。如果你自己没有那个技术，回国可能就有点麻烦了。中国好像只有双力人(Henckels)有设厂。
家园 这位看来也是高手,问个问题 多次见过一种厨房或者餐厅用具,尺寸类似于一般的刀叉,后面是一个类似勺子活着叉子的柄,头部是一个直径五七厘米的圆形金属板,板上有些镂空,固定了一个相当大的弹簧.
请教这个东西叫啥?是干啥用的?
谢谢了...
家园 嘿嘿 旁观
家园 好说，那就不叫“您”了，呵呵 胖子大概今年夏天吧，就是在等自己的课程结束。只是今年因为奥运会的原因，机票可能是个麻烦事，所以自己也不很确定自己到底能几月份回去。
说到回国的东西，自己现在真的是个愁了。很多东西都想买，我是说跟厨房有关的，毕竟自己不知道国内现在西餐是什么样的状态，很怕有什么用的上的东西国内没有么。可厨房的东西，一个比一个沉，要是把这样的家伙打进行李里，到时候能不能让我上飞机都是个问题。所以自己最后想想，算了，买点刀，买点书也就算完成任务了。剩下的能带点什么到时候再说吧。
原来“旬”还分系列？我哪知道，我也是别的厨子介绍的，买了就买了，用过了很舒服。磨刀也是一样，自己拿着磨刀杆就开始磨了，好用不好用的自己也就这么凑合用了。也是因为这个原因，这把刀现在都有点磨不出来的感觉了。不过还是巧了，胖子的新馆子里有很好的磨刀石。日本人对磨刀石很讲究的，胖子正好明天跟自己的新大厨好好请教一下怎么用磨刀石。
还有，俺又赚到了一个宝，呵呵：
恭喜：你意外获得【西西河通宝】一枚
鲜花已经成功送出。
此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
不成了，胖子得去睡觉了。明天又是一个double。好久没干活了，这冷丁一开始，身体很不适应。
家园 胖子原来还是学生？一边学习一边工作，真佩服。 书之类重的东西可以寄回去。有百斤重的话就让快递公司弄个cargo，UPS, FEDEX,不会贵。
用磨刀石磨刀？这可是好技术。你学会了上来给我点tip，成吗？
