主题：【原创】我也来说说我的家乡--天津 （2） 饮食篇 –津门三绝 -- 大饼鸡蛋
家园 【原创】我也来说说我的家乡--天津 （2） 饮食篇 –津门三绝 介绍一个地方总是离不开这个地方著名的美食的，咱天津卫也不能例外。1955年的时候全国评选八大菜系，津菜遗憾落选，不过好像前两年听说津菜要继续发力，希望征得个第九菜系的名声。不过呢，也正如哪里兄说的，天津卫本身是九河下梢，早年间也是慢慢的由于槽运，海运和盐运慢慢的形成规模，各地客商，三教九流也就形成和丰富了老天津卫多元的文化，吃也就不能例外了。大饼先打个埋伏，这里先不说天津正经的菜系，先聊点别的。
别的聊什么呢，当初刚上大学那会，班里几个好吃之徒没事就问我天津有什么好吃的，打算在手头宽裕之时打打牙祭。从他们那我也了解到原来天津饮食也是名声在外啊，尤其是小吃。天津有三宝：鼓楼，炮台，铃铛阁（gǎo），天津同样有三绝：狗不理包子，十八街麻花和耳朵眼炸糕。
这狗不理应该能追溯到清朝同治年间，创始人叫高贵友，因为高贵友是属于父母老来得子，为了好养活就取了个小名叫“狗子”，不过为什么包子铺取名狗不理，基本上有这么两个说法，一说是狗子生性倔犟，倔起来见谁都不理，令一说则是，这狗子啊，学徒时候特别勤奋，忙起来谁都顾不得了，别人和他说话都来不及理。不管到底因何起得这个狗不理的名字，这高贵友当时确实是做得一手好包子，要不当年袁世凯也不可能把他家做的包子进贡给老佛爷，据说老佛爷品完之后还说过这么一段：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此呢，狗不理就名声大噪。狗不理的包子最大特点就是肥而不腻，里面的肉馅选料精良，据说要挑选上好的肥肉和瘦肉配比7：3，再和上生姜水，酱油，香油，味精和排骨汤调制而成，面皮也是属于半发面，色白面柔，每个包子上面必不少于15个褶，尤其是刚出笼的时候，犹如雾中白菊，您再咬上一口，绝对是油水汪汪，但油而不腻，鲜嫩可口啊！！
外链图片需谨慎，可能会被源头改你瞅瞅，光看是不是就把馋虫子都勾出来了？
狗不理最近又有了个洋名字“Go Believe”，洋快餐都开到家门口了，这狗不理也得走出去是不是？没准过两年你就在纽约啊，巴黎街头上看见老外手里攥着俩包子在那啃呢
这第二绝就是十八街麻花了，这十八街麻花的起源就有点麻烦了，市面上流传着好几个版本，不妨让大饼我给您一块说来听听。版本一说的是早年间，有两兄弟范贵才、范贵林，在现在天津的大沽南路附近的十八街各开了一家麻花店，一家叫“桂发祥”，一家名曰“桂发成”。不管是从哪家买的麻花，老百姓就统称是十八街的麻花。版本二，据说十八街麻花真正的开门掌柜是个叫刘老八的，同样也是在十八街开了一家麻花店。最后一个版本听起来就比较有演义的色彩，说十八街麻花的掌柜有一次出游，回到家又累又饿，可是家里又恰好没了吃的，于是就自己动手用仅有的点心渣和麻花面和在一块放在锅里炸，之后一尝，味道还真不错，既酥脆，又香气扑鼻，从这之后就把这手绝活用在了自家的麻花上面。你要是真想知道这桂发祥的十八街麻花到底是怎么回事，最好还是到桂发祥总店问问人家的掌柜的。现在的十八街麻花制作经过了这么多年的演变，已经是越来越精细，麻花面一定用发面，加入精选的桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青丝、红丝、闽姜等各种小料，现在又在这个基础上在麻花里面加入不同的馅料，制成不同口味。控制好火候就可以下锅炸了，炸出来的麻花，绝对的香甜酥脆，入口即化，放时间稍长也不会变棉变软。
您下次要是来天津，打算稍点麻花回去可是千万要看好了，现在天津市面上卖的麻花上面可全都是十八街的标志，不过绝大部分都不是桂发祥的原装。好像天津火车东站那边有一家桂发祥的大店面，不过最正宗的还是老店面，就在大沽南路十八街上面。每次大饼他娘都会从那买回一包碎麻花，价钱便宜而且炸的更透，如果您要是买麻花送人还是买卖相好的吧！
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外链图片需谨慎，可能会被源头改有这么个故事，有外地的朋友来天津正聊天津人说话怎么哏儿呢，有人就问卖麻花的售货员，您这麻花有软的吗？售货员脱口道：“嘛玩儿？没有，麻花都是脆的，软的？你了，那是砸糕！”
这炸糕在天津说的就是耳朵眼炸糕，最初的创始人是掌柜刘万春和他外甥张魁元合伙在天津原来的估衣街附近的北门外大街上面租了个小门脸做店面，在这之前刘万春一直都是推着小车走街串巷吆喝着做买卖。那为什么叫耳朵眼呢？这个简单，因为他开的这个店正好就在一个叫耳朵眼的一米多宽的狭长胡同旁边，久而久之，“耳朵眼”炸糕这个名号比刘记叫的更加响亮。您估计得问，这炸糕不就是里面包好馅的一层面皮放油锅里面一炸不就得了吗？嘿嘿，这里面讲究可是不少的，真正正宗的耳朵眼炸糕要用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中，经淋水发酵后兑好碱当作面皮。馅也讲究，必须得是天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，晾凉之后后作馅。这油炸炸糕也是个技术活，大饼小时候曾经亲眼见过炸糕点的伙计现场操作，不到一米直径的大油锅，加热到温度正好，太凉炸不好，太热下去面皮就焦，里面下了十几二十个炸糕，伙计手里拿着比鼓槌长些细些的筷子，一直不闲着，唉着个把炸糕在油锅里面翻个，这样的炸糕才能保证受热均匀。等个几分钟，捞出来的炸糕色泽金黄爆“刺”，外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口。
外链图片需谨慎，可能会被源头改大饼还记着小时候，大饼爹的好多学生都是外地来的，等人家临走的时候，大饼爹总是早早起来，跑去北门外大街买上二斤炸糕给人家带上，说是让老家的人也尝尝天津的风味。有一二十年了，每次有学生来天津看大饼爹的时候，总会提起这码子事情来，这时候大饼爹就跟大饼炫耀：“看看，当初那几个炸糕没白喂吧？”
天津饮食篇，土鳖接着抗铁牛，下集预告，天津早点，嘿嘿，这个可是我的最爱
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 狗不理包子的名字来源 还有一说，狗不能吃太热的东西。狗不理这仨字说的是包子热。不过在北京的狗不理包子店明显不知道这个，上来的包子都是凉的。
还有，现在北京都被庆丰连锁霸占了。
家园 送花 家园 每次回天津，总是要买很多的麻花，一半送人，一半自己吃～ 家园 老乡一定得花 我觉得咱天津的小吃绝对值得夸赞，但炒菜好像没有独特的风味，或者说是各地的都有，合起来就是天津菜。
家园 花楼主一个 另外问一下，最近那个“猫不闻”饺子是否也有出处还是附庸风雅？
家园 老天津的故事可多了去了 以前读《小说月报》，有好多这样的故事
说来惭愧，一直没去过
家园 【原创】打倒老三绝！！！ 推出新三绝：大饼鸡蛋，煎饼果子，羊汤
家园 个人的狗不理经历, 想起来就气 去的那个水上店
价钱贵, 服务差
味道毫无特点,我觉得一点也不比路边的好,口味这东西见仁见智,不评论
最让人愤怒是我们公然在里面吃出指甲来
餐厅服务员和经理还一副大爷样子, 觉得给我们免费是我们占了他们便宜似的
言语间还暗示可能是我们故意放进去打算吃白食
而且也没有重新上菜,就等着我们走人
虽然我们也没兴趣再吃这等东西了,这样态度, 还是气愤不已
同行的几个男士差点就动手了
毫不客气的说, 这样的东西, 我觉得倒闭算了, 别给中国人丢脸
家园 狗不理，盛名之下，其实难符 94年我还在北京读书呢，跑天津去玩，跟同学转了半天，肚子饿了，就说去吃那著名的狗不理包子。
大老远的路跑过去，看着也排场，满大的店面还有二楼，上去的楼梯上贴满了好些“国家特级包子师”的照片（第一次知道有这个职称，汗！），人山人海全是外地游客。
我们第一个感受就是店大欺客，不记得包子是到窗口买还是坐在座位上点的了，但是那伙计冷言冷语居高临下的语气我到现在都还记得。学生没啥钱再说这么远跑来我们也不愿就这么走掉，就叫了包子吃。
包子上来，第一个感受：凉的。要知道肉包子的香气，很大程度上来自热气带来的松软、油香的感受，到手没有烫手的感觉就觉得不对了。咬一口，我们差点骂出声来，什么东西啊，里面就一个半凉的肉馅，肥、咸、冷，说到这您可以想象一下这么个东西能有什么好滋味。最后我们几个人每人都是勉强把那些包子吃掉的——舍不得浪费啊。大家共同的结论：这东西远不如学校食堂二毛钱一个的猪肉包子！至少山东大师傅做包子时材料真实，新鲜出锅的包子甚有可圈可点之处。
我们因为只点了包子，记不得是完全没有茶水还是只有半凉不热的茶（我记得好像也有稀饭什么的但是挺贵的，没买）。最后我们都受不了了，吃完包子下楼出门，转悠到一家店里每人再来了一碗豆腐脑。
从此，不相信狗不理包子的名气，去你的，少吹～
家园 敢情老佛爷是说评书要么是相声？ 据说老佛爷品完之后还说过这么一段：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”
哈哈哈，老佛爷口齿还真挺伶俐的么～～～
这段要么估计是说相声的编排的，要说这传统相声，精品是好多，可是里面这个套话也是多的耳根子起老茧，哈哈
家园 【原创】说点关于狗不理的题外话 作为一个天津人,说句实在话,现在的狗不理是盛名之下难副其实了.其一是传统秘方无法使用了.(在早年间狗不理的包子馅里有一种很奇特的配料--刺猬油,现在不让用了)其二是经营思路有问题(不考虑自身实力就买下东方饭店,而且菜价高的离谱,严重脱离大众消费水平)其三是近年官司缠身(日本的就不说了,去年商评委一高院全面败诉,最近又和济南的一个餐厅闹起来了)其四是没有员工凝聚力(最近有个很搞笑的事:一个狗不理在职员工注册了一个叫"津狗十八摺"的商标,公然挑战狗不理).
一个百年老字号现在居然竞争不过一个叫"张记包子"的路边小店,狗不理是否应该认真反思一下自己的经营思路呢.
家园 同意同意，当年去狗不理总店吃包子竟然要我点菜 当时拂袖而去，还撂下一句话，难道你的包子没有馅么！？