主题：【原创】中国的烹饪手法 -- 东方射日
家园 【原创】中国的烹饪手法 看到住在乡下的贴子说到了焗住在乡下:不能用“烤”，不管是明炉还是闷炉，热源和烤制物之间没有阻隔
想到来了这里，发现鬼子的烹饪词汇实在贫乏，炸鸡是fry chicken，炒饭也是fry rice，炸和炒能一样吗？还是中国的烹饪词汇博大精深，稍稍总结一下自己想到的，大家还有什么补充？
烧：热源在下，直接接触食物，最典型就是烧饼
如果温度高到烤得一面焦了叫炙
烤：热源直接包围食物，如烤鸭（通过转动模拟了'包围'），烤箱（上下都有电热丝）
焗：热源在上，直接接触食物，如日式的焗海鲜
焖：热源有间隔地接触封闭的食物，如焖叫花鸡
至于热源在下通过媒介（锅、罐、盆、盅、壶等）间接地接触食物那花样就多了：
浸在热油里为炸
浸在水里为煮
慢慢煮叫炖
再慢些叫煲
冷水里过一下为激
热水里过一下为捞
在温油里过一下为抄
在热油里过一下到熟为爆
在热油里过一下到半熟为灼
少量的油里快速翻动为炒
慢慢翻为煎
不翻为烙
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 还有涮 家园 有点异议，烧似乎跟炖更类似，但火大一点，时间短一点 烧饼那也不是烧，应该算烤。
炙只用于烤肉，烤则什么都可以用。
煎和烙应该是跟炸一块的，不同的是油量不同，煎用比较少的油，不浸没，而烙貌似是不用油的。
你还忘了一个大大重要的，蒸
家园 如果温度高到烤得一面焦了叫炙 不是吧？古代的炙应该类似于现在的烤肉串，肉切成小块穿起来考。
还有炮，燔，，，现在都不用了哈哈
家园 炙就是烤肉吧？火上面的部分就是一大块肉的意思 还有一个他没说到的脍，就是把生肉切成极薄的片直接吃。
家园 这不奇怪啊，英文为什么一定要有中国特有的烹饪方式的词汇？ 中文也没有很多西方烹饪方式的词语阿。比如，请问glaze、tagine这些词中文怎么翻译？更不要说品目繁多的甜点制作手法了。
其实我也不懂多少西方烹饪方式，瘦型胖子应该很有发言权吧。
家园 其实这些烹调方法，英语里差不多都有相同或相近的 试着翻译一下。
烧：roasting
炙: barbecuing
烤：baking
焗：broiling
焖：casseroling
炸: frying
煮: boiling
炖: stewing
煲: simmering
激: rinsing
爆: pan frying
汆: poaching
焐：coddling
煎: saute
烙: griddling
熏: smoking
蒸：steaming
隔水焖: water bathing
烩: braising/creaming/chowdering
焯/捞/炝: scalding/steeping/leaching/blanching
其实中餐烹饪里最大特点是对炒的高度发展，这个西方最多只有很初级的炒，比如scrambling。受中餐影响学了些皮毛发明了stir fry这么个词来翻译炒。但是更进一步的技术就不行了，所以对于烩/焯/炝之类比较难找完全对应的西餐烹调法。
英语里烹饪词汇还是比较贫乏的，和法语相比差远了。把炒饭翻译成fry rice其实是早期中国移民的杰作。
家园 川菜里很重要的干煸英语也没有 家园 这个倒不是完全没有 虽然西餐里干煸四季豆肯定没有，但是有的菜里的洋葱需要做类似处理，这个一般叫caramelizing。
我以前说过，西方人只会很初级的“炒”，所以炒的衍生做法是中餐的强项和特色。
还有一个有趣的事就是英文里西餐烹调方法的词很多是用所使用的工具或者追求的效果来借代的，这个和中文里的情况挺不一样。也算是语言与思维方式间联系的一个例子吧。
家园 梁实秋曾经写过一点这个东西，呵呵 关于炒，英文是没法表达清楚的，最后成了“一边翻腾一边煎”，哈哈
所以怪不得西方人的象鼻蚌做的和鞋底没区别呢
家园 hei, hai zhen you liang xia zhi 家园 花，高手啊
家园 兄台不如再搞个中英对译广而推之吧 看见鬼子煮法之乏善，连俺也替他们着急：再怎么也不能糟蹋粮食啊
家园 兄弟多才，花一个。。。 烟熏烤：以樟木与茶叶的烟来熏烤，如樟茶鸭。
Double boil : 锅里加水，水中放一盅，材料放盅里，隔水焖
家园 呵呵，想起上次去白水寨旅游，看到村民卖豆腐花 同样的豆腐花，在山下叫“山水豆腐花”，爬到山顶就叫“仙水豆腐花”！哈哈~，中国文字博大精深呀！！
