五千年(敝帚自珍)

主题:闲聊 上海人之饮食 -- 子玉

共:💬183 🌺56
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 13
下页 末页
    • 家园 说一句

      书面上没有所谓本帮这个菜系。

      菜系的名字都是根据地名来的。山东菜,简称鲁菜。四川菜简称川菜。。。。

      上海菜嘛,因为上海是从小村子发展起来,历史上它的郊区都比它有名。距离上海最近的大都市苏州,因为口味过于局限,其菜系也不算出名。不过,是上海菜系口味的底子。有的北方人感觉上海菜甜,实际上他们还没有吃过苏州无锡的菜呢。

      上海开埠后,外地人纷纷移民到上海,把各自地区的餐饮口味带到上海,又为适应上海居民的口味作了调整,产生了所谓海式京菜,海派川菜等等,行话叫京帮,山东帮,宁(波)帮。。。。本地的原住民自然也学到很多外地人的烹饪方式。为了和外地口味作出区分,专门制作比较传统的上海口味的菜肴的人自称本帮,与本人,本地是一个意思。

      也就是说,除非你是烧传统上海菜的厨子,使用本帮这个词,逻辑和词义都有错误。实际上新中国成立后,师传的帮派关系恐怕已经消失了。现在还说什莫帮不帮的,很可能大话欺人罢了。

      • 家园 关于上海本帮菜

        俺看阿城的文章,里面说上海本帮菜的起源是码头苦力,江浙下层劳动力的日常口食(海上花与上海租界)。。。不知是否确实如此。

        上海很多原住民来自太平天国攻打江浙跑来上海避难的,也未必都是下层劳动力吧?

      • 家园 算老早的与时俱进

        上海这个海派的做派自己拿来之后换名字了。大概除了几个传统名菜外,现在弄堂菜也登堂入室,算本帮菜了,虽然老早的传统店也是这么发展起来的,不过毕竟后来发展空间不大,上海经济发展起来之后,各路菜都见识过之后,弄堂菜走怀旧的路子也有了一席之地。

      • 家园 宁波帮叫甬帮吧
      • 家园 师承关系还是有的

        但可能只限于几家老店了,例如绿波廊。我看过某饮食节目,一绿波廊的师傅出来先介绍自己师承的。

        • 家园 多谢老兄

          实际上海菜本身势力就小,没有几家店。最知名的应属豫园的上海老饭店了。上海厨师群的主要特点还是在于吸揽各地风味的学习能力。尤其是对于西餐烹饪的消化吸收,只有粤菜厨师可比。

          现在还挂什莫本帮菜的牌子,真的是商业噱头。

      • 家园 送花

        鲜花已经成功送出。

        此次送花为【有效送花赞扬,涨乐善、声望】

        其实上海菜(包括人,我自认为的)的最大特色在于能吸收和能学习。上海的特色菜看那些原材料就知道多半来源于附近江浙的,不过经受了不少改良。

    • 家园 不是糍饭团,

      而是糍饭糕和饭团,糍饭糕是油炸滴用大米做滴方块型饭糕,有咸淡。饭团是大米做滴团子,里面有块油条。

      还有油墩子,就是萝卜丝外面裹面粉,用一个网状滴勺子放油里炸。对了,城隍庙滴炸面圈,小笼包,鸭血粉丝有豆腐汤还有苏州豆腐干不错的。以前上海人大米吃滴不多,大部分是洋籼米,那个米泡饭最不经饿。当时,话梅、烤鱼片、蜜饯、米老鼠、大白兔、冰砖、棒冰、阳春面、凉面、锅贴都老好切了。

      • 家园 有糍饭团的

        不是用的大米,应该是糯米加其他米混合的吧(自个儿弄过全糯米的,所以有比较的)。咸淡都有,典型的应该加老油条。我大学那阵,学校门口的早饭滩来不及煎油条,就用油炸的脆饼代替。

    • 家园 极其喜欢上海菜

      记得在扬子江万丽附近一家小店吃过一次红烧划水,非常鲜美,是青鱼吗?不过好像到上海人家里做客总是吃不饱,可能因为是北方人吧。记得十几年前有一次中秋节,去上海足球界前辈刘光标老先生家做客,把他老人家烧得几只“小菜”吃的精光,最后又干掉一个月饼,再加上一个苹果,到夜里饿得不行,又从宾馆跑出去吃宵夜了。

      • 家园 呵呵,大胃王啊...

        上海人菜份是少一些,不过现在因为大家油水足了,菜份少一点,可以节约一些。

        划水应该是青鱼作的,是一道好菜。还有肚档,部位差一点,也很不错。说到鱼,上海人的传统菜不可不提熏鱼和拷仔鱼,这两道通常是冷菜。但是刚氽出来的熏鱼味道真是好极了。拷仔鱼作的罐头,是没有小菜的时候,拿出来顶一顶的。

    • 家园 看来我这个闲聊上海XX不应该放在本栏...

      下次干脆发茶社的了。

分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 13
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河