五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】家常快速面食 -- 石工

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  • 家园 【原创】家常快速面食

    家常快速面食

    北方人爱吃面,在下也不能免俗。出国以后,面包、贝果、通心粉、挂面吃过一遍,还是觉得自家做的香。于是琢磨了一通,算是找到一套好办法,在这里拿出来晒一晒,

    这套办法可以做:

    1、发面包子(馒头)

    2、发面烙饼(馅饼)

    3、饺子(小笼汤包)

    4、面条

    5、葱油饼

    6、披萨

    “羊肉烩面”,我会单独发一个帖子,这里链接一下。

    http://www.ccthere.com/article/1925352

    第一步,咱们说说设备,擀面杖就不说了,其它的,咱们分基本配置和高级配置来说说。

    基本配置不用花啥钱,

    1、Dollar店一块钱买个带刻度的塑料量杯就行。

    2、留下空的豆腐盒,用来和面和装面团。拿一个豆腐盒装面粉,和面或压面时候当做手粉,不让面皮粘连。

    3、空的750ML酸奶桶,用来和肉馅

    4、4升装的大冰激凌盒子(可选,用来装面粉,不用老是翻面口袋)

    高级配置就一样:手动压面机,paste machine。如果你每周做1次以上的面食,基本上可以考虑买一个。本地人的厨具专卖店就有,通常都是意大利出的,全不锈钢,我的20加元,已经用了两年。千万不要去唐人街找。

    加拿大的普通粉(All Purpose Flour)比国内的高筋粉还劲道,只有paste machine能禁得住,中国店里的面条机水土不服。我一个朋友代销过国内的面条机,一个月全部退货。

    有了设备,咱们看看怎么安装压面机。最好是在厨台边不碍事的地方找个角落,拧好螺丝,就不用管了。不然的话,每次拆装需要1-2分钟,会影响使用积极性。第一次使用前和一小团面,从压面机里过一遍,把可能存在的渣子带出来(一般都没有)。这个机器不用洗,用完擦一下就好。我在它上面搭一块抹布,专门为它服务。

    各位会问,这个东西高级在哪里?如果我不爱吃面条,岂不是白买了?

    这个,我要卖个关子,总之,如果你做面食,买这个东西绝不吃亏。

    第二步,学习定量操作

    各位应该早就知道了,不过我还是重复一下,

    第一个比例,三杯面配一杯水。

    第二个比例,一杯水配半汤勺(tablespoon)酵母粉。注意水要温,等酵母起花以后再和到面里。

    按3:1的面水比例和出来的是通用面团,也可以根据需要微调。如果是烙发面饼,可以达到2:1,烙出来的面饼特别暄软。做灌汤小笼包的话,为了让面皮不吸水,可以达到4:1(两杯面,半杯水),这样的面很硬,揉起来费劲,可以在压面机的面皮那一边过一下,记得调到最大档,面皮一下子就软下来了。(压面机的第一个

    用处:和面)

    第三步:周末准备(重中之重)

    想做到在工作日回家就吃到面食,需要在周末做准备。其实只要花10来分钟,剩下的事,可以交给冰箱去做。我已经养成习惯,每个周末备一盒冷面团和两盒发面团。

    和面大家都会,我这里只说自己总结的的几个要点

    1、用豆腐盒和面,不要用面盆。这样出来的都是小面团。看起来工作量大,其实做三个小面团也比一个大面团省时间(项目分解)

    2、先加面,再加水,留一点点水,最后收尾时把剩下的面粉和进去

    3、不用费劲揉,只要面团能成型,里面没有面粉渣就行了。

    和好面,把豆腐盒里面抹一点点油,把面团放进去,盖好密封盖,放入冰箱,就算万事大吉。放油之后,面团不会粘在盒壁上。

    这样处理的面团,在冰箱里能自己出筋,吃的时候就很软和了。

    发酵面团,经过1-2天就发酵成了。因为本来放的酵母就比较少,再加上温度低,成了之后还可以放好几天。

    想吃包子的话,周末也可以拌好肉馅,冷冻起来,但不要放蔬菜。记得上班的时候把肉馅拿出来化。这里推荐用大的酸奶桶,比较深,比较窄,用三根筷子就能搅上劲,拌好之后不用再倒腾到其它容器里,直接冻起来就行。

    第四步,想吃就吃

    终于写到“想吃就吃”,快累死我了。

    A、发面包子(馒头)

    如上所说,上个周末备好发面团和肉馅,上班前把肉馅拿出来化冻。千万不要把发面也拿出来,那样下班你就不认识它了。

    1、回到家,我先把蒸锅坐在炉头上,加水,但不要开火。

    2、然后把面团从冰箱里拿出来,切成需要的剂子。(一笼6个,一锅两笼,12个正好)

    3、把剂子在手粉里按一下(第一步说过准备一豆腐盒手粉),双手搓扁

    4、用压面机最大档走两遍,就成了圆面皮。(这才是我买压面机最大的用处,我不喜欢擀面皮,也擀不好)

    如果你喜欢用擀面杖,那样更好,能做出中间厚,四边薄的完美面皮。

    5、把面皮放在一边,准备蔬菜馅(用Chopper特别快)。如果两口子一起动手,这时就可以包了。

    6、把蔬菜馅和肉馅混在一起,马上就包,这样蔬菜出水少一点。

    7、全部包完之后,放到蒸笼里。(可以用纱布,也可以用生菜、白菜垫底),醒发20分钟,趁空收拾厨房,记住打开蒸锅的火头。

    8、过20分钟,蒸锅水早已大开(我是故意这样的,家里冬季干燥,起加湿作用),上笼,大火,15分钟关火。

    再过5分钟下笼,直接开盖下笼的话包子会塌陷。

    看起来复杂,实际上一个人不到半个小时就搞定了。要是馒头,更简单,切一切直接上笼蒸就是了。

    B、发面烙饼(馅饼)

    这个比上一个简单,就是先把面团擀成个大饼。做烙饼的话直接下热煎锅,放不放油都可以。做馅饼的话,把肉馅放在饼子上,把饼子折起来,边缘捏实,成为半圆。馅饼一定要用中小火,不然不好熟。我们在家里吃烙饼和馅饼的机会比包子多多了,因为这个省事多了,比做米饭还省事。

    C、饺子和小笼汤包

    这个嘛,回家拿出冷面团和肉馅,后面就不用我说了。

    不过,要是一两个人吃饭,包30个饺子,还是不要费这个事了。

    小笼汤包其实和饺子差不多,但是用4:1的硬面团比较好,能兜得住汤汤。

    面团用压面机可以轻松压到所需厚薄(4号最好)。手擀就比较费劲了。

    这里有个小窍门,不用熬皮冻,用Original Gelatine就行,一小袋用1杯水(250ml)化开,放入鸡精等调好味,冷藏起来,就是冻胶。想包小笼包的时候,把冻胶打碎,和肉馅混合起来就好。

    D、面条

    没有面条机的话,就要擀呀,切呀,反正我是不干。

    有了面条机,可以说比下挂面还快。进厨房先把水烧上,然后把冷面团过压面机,水开了,面条也压好了,丢进锅里,浮上来就差不多熟了。

    夏天的时候,吃面条比较多。我还是周末做好肉哨,冷藏起来,吃的时候再准备菜码。

    有了压面机,我做过绿豆面条和荞麦面条,结论是:店里买来的绿豆面、荞麦面是起那个名字的另一种东西。

    E、葱油饼

    我做葱油饼,还是用上了压面机。把葱花、油、盐、芝麻酱拌在一起备用。先把冷面团从压面机过一下,变成长条,把葱花等撒上,折叠起来,再过一遍机器,然后再折叠,再过机器。有兴趣的话,再撒一遍葱花。这样就可以上锅烙饼了。注意上手粉,不然会粘住。压面机和擀面杖的最大区别是它的劲很匀,所以压出来的面松软得多,也不爱回缩。所以不用刻意去做烫面团。

    F、披萨饼

    等家里的奶酪、番茄酱、青椒吃不动的时候,就是做披萨饼的时候了。用一个发面团,擀开放在烤盘上,弄成四边高,中间低的样子。中间刷上番茄酱,撒上洋葱、青椒和冰箱里剩下的硬质蔬菜,然后撒上奶酪。我都是把奶酪切成大片,直接撒上去,350F12分钟就行。

    切忌不能用夹面包的那种软软的奶酪片,一烤就流水,不过拿来做奶油浓汤非常合适。

    如果周末就计划做批萨,和面的时候放一些植物油在面里,不要太多,这样口感更好。

    下面是:“羊肉烩面”

    http://www.ccthere.com/article/1925352

    关键词(Tags): #面食(山远空寒)#懒人食谱(山远空寒)#面食元宝推荐:希宝, 通宝推:SleepingBeauty,

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    • 家园 上几张机器的图吧
    • 家园 希望石工多晒晒类似经验
    • 家园

      很细心的北方人

    • 家园 请教一下

      这个pasta machine俺没用过,用它压面条,压出来是一张大面饼然后手工切呢还是机器自己个就给切好了?饺子皮呢?俺不太能想象它还能切出饺子皮的形状。

      • 家园 不用切,有两组滚轴,一组压片,一组出面条,可宽可细
    • 家园 这个用gelatin的办法真是棒,这下俺总算可以做汤包了

      多谢

    • 家园 做成了。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      面团在冰箱里放了两三天,昨晚才有空做。 果然,面团是要足够硬。 

      下次滚轧时应该再薄一点。 在轧面条时许多面条不能良好地分离。 谢谢石老师。

    • 家园 是teaspoon 还是tablespoon?

      因为我平时用面包机发面都大约是一tea spoon的酵母配4cup的面。你如果用table spoon 的话那么这个比例也差的太远了。难道因为你是放在冰箱发酵的?

      • 家园 是的,因为冷发酵,用汤勺table spoon,不是茶勺

        我是活好面直接放在冰箱里,这样三天之内基本发不起来。实际做的时候连勺子都不用。我买的大袋真空软包装酵母,倒腾到1升的可乐瓶子里,每杯水用一个瓶盖的酵母。

    • 家园 请教一下做面条的细节。今晚是今生第一次自己做面条。

      刚刚吃完自己做的面条,南方人弄面条真是比较外行的。 面条本身不太好,但味道比较好。家里有个机器,洋人店里买的,手摇的,全不锈钢的,SCHULE牌,MADE IN CHINA。

      问题一是和面。 这面是不是应该用鸡蛋和呢? 还是光光用水? 面团软硬程度,起码是不能沾手,但是否硬点更好呢? 我这次和完面没有放置一天,而是直接用机器滚压皮子,然后就轧面条。 面条不太成型,不象买来的那么挺刮,但也没有稀烂。 我想是面团太烂,应该更干点儿。 二是滚压的皮子不够结实,也是烂烂的。 是否应该由厚到薄反复滚几次呢?

      问题二,和面时是否要加碱?可能不用,因为不用发酵。 

      请石老师多多指点。 我只指望能把面条做好。 做包子啥的太难了。

      • 家园 不敢当,共同探讨

        单独用水或者水加鸡蛋都可以。

        关键是比例和上粉。

        北方有俗话,“软面饺子硬面汤”,汤就是鲁迅说过的“汤饼”,是古代对面条的称呼。三杯面配一杯水,是基本配比,要做面条的话,面应该再多一点。注意面是直接从面口袋里舀出来的一杯,不需要在桌面上墩一墩,按那样再用3;1肯定硬。我用Five Rose ALL Purpose,总要达到3杯半加一杯。

        上粉和分档也很重要,我是用一个4升的冰激凌盒子,面粉也是从里面取。上粉的时候直接把面片放在里面抖一下就行了,不用特意向面上洒手粉。如果要面条比较细,是要分档过。我一般过2-3次。6-7号一次,4-5号一次。过的次数太多,面皮会变软。总的来说,想吃细面条,就要面团硬,过的档小。

        顺便说一句,市售的挂面等面食,广泛添加有多聚磷酸盐,能促进面条口感爽滑。我至少在华龙面的包装上见到过。家里没有这些,所以和市售的挂面总会在口感上有差异。

        想口感筋斗可以加盐,鸡蛋的份量我都是算在水里,先把鸡蛋打散,加水到一杯,再倒在面里。

        我基本上不加碱,不过碱面的风味比较特殊,口感更加筋斗,作为调剂口味,可以试试。

        • 家园 谢谢石老师, 汇报一下第二次做面条

          现在是刚和完面,面团放在冰箱里了,要“省”一天是吧。

          这次是大概一掌的面团,约三杯面粉, 加了两个鸡蛋和一个鸡蛋体积的水。 在一个不锈钢碗里和了二十多分钟,完全不沾手,不但不沾手,而且还感觉比较滑爽。 面里还加了一点点盐。 由于加了鸡蛋,面团比较黄。明天晚上做面条,到时继续汇报。

    • 家园 花之

      千万不要把发面也拿出来,那样下班你就不认识它了。

      想起包子、面条打架系列之

      part1

      包子和面条大打出手,包子被面条打的落花流水,

      于是在离去时,对面条撂下一句:‘好胆别走,我去叫伙伴来教训你’

      包子就去约了煎包、馒头、面包等,准备去找面条理论理论,

      就在路上遇到了泡面,

      包子等人于是围住了泡面一阵毒打,

      泡面被青红皂白打了一顿后,

      问包子为何打他?

      包子回答:面条,别以为烫了头发,我就不认得你!

      ---------------------------------------------

      Part 2

      话说泡面被海扁完以后

      觉得很不爽 于是伙同米粉,乌龙面,日本荞面和炸酱面

      要去找包子算帐

      不料 在路上遇到了小笼包

      泡面指细看了一会儿 说道:兄弟们,上!

      泡面扁的更是用力

      在扁完小笼包后 面族人扬长而去

      后来其他人问泡面说:你刚刚扁的好卖力 我们都不知道你那么讨厌他耶

      泡面说:本来想稍微K一下就好

      没想到他还装可爱 还穿童装...越想就越气

      ---------------------------------------------

      Part 3

      话说泡面海扁完小笼包后,真是越想越气,

      由于想来个续摊,再次伙同众面们再去找小笼包,

      没想倒在路上遇到了割包,

      哗!泡面狂怒一声,带头狂扁呀,

      打得众面们都有点觉得惨忍了,

      众面把泡面拉开来,问它说:“你怎么这么生气呀?”

      泡面说:“太过份了,装可爱就够了,还给我头发中分...。”

      --------------------------------------------

      Part 4

      小笼包知道自己为何被扁之后.....

      觉得很受委屈.....

      于是把情形告诉菜包.豆沙包.水煎包.酸菜包..

      '你待在这边.我们去找那个烫头发的'..

      他们很生气的去找泡面算帐..

      途中.遇到了米粉..

      于是狠狠的把米粉修理了一顿......

      离去的时候说'老兄.自己头发烫坏了.就该乖乖待在家里..

      不要看人家可爱..就心理不平衡..**!!'

      ---------------------------------------------

      Part 5

      话说包子上次被面条海扁一顿后,心情又够郁卒,

      因此找了小龙包、菜包、水煎包、汤包等包一起去吃火锅去去霉气,

      一进门看到了金针菇,

      包族不分青红皂白把金针菇打了一顿,

      留下一句话说:“不要以为你戴了帽子我就认不出你来!”

      ---------------------------------------------

      Part 6

      话说面条一族和包子一族,两族族人积怨已深。

      两方人马常常看不顺眼就互殴一场。

      一天,面族一群人在路上闲晃,看到叉烧包一人落单。

      仇人相见分外眼红,想起之前泡面等人的恩怨,

      二话不说,就把叉烧包恶狠狠的痛打一顿,

      面条边打边嚷........

      “给我用力打,不要因为他吐血了,就放过他!!”

      ---------------------------------------------

      Part 7

      可怜的叉烧包头破血流的带著满身伤去找包子求救

      包子一怒之下,伙同红豆饼绿豆糕前去火拼

      战情一触即发,路人纷纷走避

      只见薯条一人悠闲的在压马路

      一票人二话不说,批哩啪啦拳打脚踢的将薯条狠狠揍了一顿

      包子怒气未熄,又补了两脚,说道:“打了人还敢穿的

      金光闪闪的逛街!欠扁!给我继续打。”

      ---------------------------------------------

      Part 8

      话说薯条被打了之后觉得实在太没道理了,

      就去找他的好朋友,香蕉条诉苦,

      香蕉条一听,觉得是面族拖累了薯条,

      于是就找了刀削面,拉面和空心粉去找包子族定场子,

      没想到在路上就遇到了肉丸,

      这些面族不分清红皂白就把肉丸给打到地上爬不起来。

      走的时候香蕉条撂下一句话,

      “下次隐身术没练好不要出来被我看到,半透明的包子,一下就会被发现啦!”

      ------------------------------------------

      Part 9

      话说面条和包子持续不断的街头战争

      已经造成不少无辜的路人遭殃

      甚至成为战争的一份子

      这一天

      面条和包子两大族群又在街头打了起来

      只见一个无辜的路人同时遭到双方人马围殴

      引起不少围观群众的同情......

      路人甲:“ 怎么回事啊? 为什么两边联手打一个路人呢?”

      路人乙:“ 听说是因为那个人立场不明确的关系。”

      路人甲:“ 有这么严重吗? ”

      路人乙:“ 没办法,谁叫他是'面''包'呢。”

      -------------------------------------

      Part 10

      话说包子与面条的梁子越结越深

      每当两派人马上街寻仇时

      行人莫不走避

      一天面条家族们在压马路之际

      意大利面看到了对街的馒头

      大喝一声“有胆子别走!”

      冲到对街和众兄弟把馒头海扁了一顿

      奄奄一息的馒头说“你...你为什么打我?”

      意大利面狠狠的答“你以为你去拉皮我就认不出来吗?4包子!

       

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