五千年(敝帚自珍)

主题:蒙古族的食品 -- 我心飞翔

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  • 家园 蒙古族的食品

    牧区蒙古族的主食是奶食、肉食和粮食。

    奶食,蒙语叫“查干伊德”,直译为“白色的食品”,含有纯洁、吉祥的意思。

    奶食分食品和饮料两种。食品主要有白酥油、黄酥油、奶皮子、酪蛋子。

    白酥油:把鲜羊奶或鲜牛奶装进瓷罐里发酵为酸奶后、用杵杆上万次左右,即可从酸奶里分离出糊状的白酥油。好年景时,牛羊肥壮,鲜奶质量也高,百公斤鲜奶可提炼白酥油五、六公斤。提炼酥油是一项最繁重的体力劳动,目前很多牧民用分离器代替。

    黄酥油:把白酥油熬去水分后即成黄酥油,一般只得五成。黄酥油是鄂尔多斯的特产,味道纯香,营养价值极高,是奶食中的精品。

    奶皮子:鲜奶煮熬六、七小时后,表面即成一层皮,用筷子桃起;通风处阴干为奶皮子。

    酪蛋子:将取出白酥油的酸奶经慢火煮熬后,放入布袋,挤出酸水,再制作成碎块状或面条状,晾干,即成酪蛋子。酪蛋于质硬,味酸,泡奶茶炒米吃,咀嚼时酸中带有香味。

    奶食品中的饮料主要有鲜奶、奶茶、卧奶子和奶酒等。

    一日三餐,牧民早、午都喝茶。奶茶配以酥油、酪蛋子、炒米、红糖和“宝高热苏格”(烙或油炸的面食品的通称,如月饼等),或者中年再加熟冷羊肉,吃来昧美无比。

    “爱热格”俗称卧奶子,由鲜奶直接发酵而成,样子很象豆腐脑,味道特殊,香美可口,夏日食之消暑解热。据民间传说,成吉思汗有一次在征战途中路经鄂尔多斯、天赐他三碗“爱热格”。在他离钎鄂尔多斯时,挂在胡子上的奶滴了下来,此地才有独享“爱热格”的福分。 、

    奶酒因原料和酿制方法不同可分为四类:一叫“祈格”,即由鲜马奶直接发酵而成的酸奶,俗称马奶酒,这是奶酒类中最为上等的;二是“萨琳阿日何”、也称蒙古酒,其酿造方法是把提炼过白酥油的牛、羊酸奶煮熬、蒸馏而得,色透明,味酸甜酒精度小,饮后易兴奋但不易醉,但过量又不易解;三是叫“阿日吉”,即将“萨琳阿日何”再蒸馏而得,类同汉族酿制的二锅头酒;四是“洁日吉”,将“阿日吉”再进行蒸馏而成,质同酒精,一般人一次饮一杯足矣。

    蒙古族牧民的晚餐主要是肉食,羊肉、牛肉最为多数;牛肉一般炖着吃,而羊肉的烹制方法就较为多样了,最有名的是“手扒肉”和“羊背子”。

    手扒肉是牧民常吃的饭食。吃法是将全羊切成若干块(头、蹄、下水除外),白水下锅,大火煮至红肉变色即可食之。手扒肉,鲜美鲜嫩,不油不腻,容易消化。

    羊背子是蒙古族人民最佳美的盛宴。据《蒙古秘史>记载:“成吉思汗定天下,大享功臣,设全羊名为乌查之宴“,说明此宴已有悠久的历史。摆羊背子汉族同志又称其为乌查)是把全羊卸为七大件(除去胸叉),然后白水加盐,煮熟而食。放羊背干极为隆重,只 有祭把婚嫁喜事和老人过寿,或亲朋贵客到来,牧家才摆这种宴席。

    蒙古族食用的粮食主要有糜子米、白面、炒米和大米。吃过羊肉,在肉汤里煮面条,或用酸奶熬稀粥;油炸肉馅饼、牛羊肉饺子等,是喜食的面制品。

    通宝推:松阿察,
    • 家园 没有辣子……
    • 家园 这已经汉化很多了。

      明朝萧大亨写的《夷俗记—北虏风俗》的食用篇里,讲了很多当时蒙古人的饮食。头一句就跟你写的大异其趣啊,可见汉化的力量。

      不过传承也是有的,比如肉汤煮粥。

    • 家园 请问你们吃蔬菜吗
    • 家园 向往啊~~~

      有个问题,“手扒肉”和“羊背子”有什么区别,从文中看,就是切块不同,还有羊背子加盐,可能煮的时间长些,就这些吗?多谢!

    • 家园 大草原,乳飘香。。。向往啊。。。
    • 家园 一直想知道这个问题的答案:

      牧民的粮食是买的还是种的?

      • 家园 主要是买。

          当时每个牧民每月有三十斤带壳供应粮,折合成品粮二十一斤,供应带壳的是因为炒米要带壳炒。

          文革中供应糜米比例很少(炒米要用糜米),还有少量白面(算成品粮),其他的就是玉米为主,还给过高梁、红薯干等。除了白面是成品以外其他都是带壳的,红薯干按带壳粮算。没有炒米时牧民就用炒熟的玉米馇代替。

          也有少数牧民在自己的草廓略(草围子,四方八面哪两个字又找不到了)里种点糜米等,算自留地收入,不计入粮食定量。

          文革中自治区提倡牧区粮食自给,每个牧业大队(牧区是大队核算)都成立了农业小队(叫水利队),收获的粮食按上报数量核减国家供应量。一般能生产出三分之一到四分之一的定量,各大队都会瞒报,上面也不来核查。

          文革后家庭包干,种粮食收入太低,所以水利队都没有了。

          牧区只有畜产品、烧柴、水是自己产的,其他都要购买。畜产品技术含量高点的比如皮袄、毡子、羊毛袋等都要靠外来工匠制作。

    • 家园 花! 希望看到更多好文章
    • 家园 俺们插队时没见过奶酒。

        也许时文革时革命化了?但白酒还是照喝。

        牧民做酪蛋子时手抓一把从指尖缝里挤出来,形成三角形长条晒干。各家做的酸度不同,俺们喜欢吃不怎么酸的。

        牧民除了做奶茶不直接喝鲜奶,一定要放酸了再喝,说是鲜奶会喝坏肚子的。

        奶皮子最好吃,但牧民很少做,可能是做过奶皮的鲜奶就没法做其他东西。做酥油最后倒掉的只是滤出的酸水。

        煮肉的作料除了盐以外只有花椒,其他无任何作料,但因为肉质好,按现在的说法是“纯天然的有机食品”,内地的羊、牛肉没法和它比。

        牧民吃手抓肉时还要用小刀把筋、软骨刮下来吃的干干净净,有的牧民还会把吃剩下的骨头积多了把里面的油熬出来才扔掉。

        牧民做饺馅是用大块冻羊肉,用刀把表面斩毛刮下来就成了肉末。

        还有一种没提到,“呼辽(音)饭”,小米的半稀饭里面有酸菜、土豆、小块羊肉,可能还有做酪蛋子滤下的酸水。问题是不知道是蒙族原有的还是后来学的。

        也没享受过羊背子的待遇,那时我们也不知道。只记得到公社第一顿羊肉块很大,但也小于“七块”。

      • 家园 奶酒一般是指马奶酒

        只有在母马产仔的季节才有,一般母马产奶量也就是10几斤一天,还有马驹要吃,所以能喝道奶酒的地方需要有较多的马群。偶尔也有牛奶的奶酒,但是不如马奶的好喝。

        还有你插队的地方草场质量太差,草高达不到马食用的高度。草的密度又不支持牛食用的要求, 所以只能看到山羊和绵羊了。 不过那里的山羊肉确是很好吃的。

        吃完羊肉之后不能喝凉水是应为羊油的凝点很低,如果喝凉水的话可能会腹泻。年轻的时候吃完羊肉喝凉水没出疾病可能有以下几点原因1:

        有喝酒,酒精能够很好的溶解脂肪;2羊肉吃的不够多,一般牧民家里吃手把肉的时候,就是吃手把肉,一个人吃的少也要一斤多煮熟的羊肉,多的话, 我见过四个壮汉一顿一个25斤的羊(胴体重),3,年轻人的火力旺。

      • 家园 说是鲜奶会喝坏肚子的……世代喝奶的民族也有乳糖不耐?

        请问牧民吃肉是喜欢肥肉还是瘦肉?在草原上放养的牛羊是不是脂肪含量比较低?

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