五千年(敝帚自珍)

主题:蒙古族的食品 -- 我心飞翔

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家园 蒙古族的食品

牧区蒙古族的主食是奶食、肉食和粮食。

奶食,蒙语叫“查干伊德”,直译为“白色的食品”,含有纯洁、吉祥的意思。

奶食分食品和饮料两种。食品主要有白酥油、黄酥油、奶皮子、酪蛋子。

白酥油:把鲜羊奶或鲜牛奶装进瓷罐里发酵为酸奶后、用杵杆上万次左右,即可从酸奶里分离出糊状的白酥油。好年景时,牛羊肥壮,鲜奶质量也高,百公斤鲜奶可提炼白酥油五、六公斤。提炼酥油是一项最繁重的体力劳动,目前很多牧民用分离器代替。

黄酥油:把白酥油熬去水分后即成黄酥油,一般只得五成。黄酥油是鄂尔多斯的特产,味道纯香,营养价值极高,是奶食中的精品。

奶皮子:鲜奶煮熬六、七小时后,表面即成一层皮,用筷子桃起;通风处阴干为奶皮子。

酪蛋子:将取出白酥油的酸奶经慢火煮熬后,放入布袋,挤出酸水,再制作成碎块状或面条状,晾干,即成酪蛋子。酪蛋于质硬,味酸,泡奶茶炒米吃,咀嚼时酸中带有香味。

奶食品中的饮料主要有鲜奶、奶茶、卧奶子和奶酒等。

一日三餐,牧民早、午都喝茶。奶茶配以酥油、酪蛋子、炒米、红糖和“宝高热苏格”(烙或油炸的面食品的通称,如月饼等),或者中年再加熟冷羊肉,吃来昧美无比。

“爱热格”俗称卧奶子,由鲜奶直接发酵而成,样子很象豆腐脑,味道特殊,香美可口,夏日食之消暑解热。据民间传说,成吉思汗有一次在征战途中路经鄂尔多斯、天赐他三碗“爱热格”。在他离钎鄂尔多斯时,挂在胡子上的奶滴了下来,此地才有独享“爱热格”的福分。 、

奶酒因原料和酿制方法不同可分为四类:一叫“祈格”,即由鲜马奶直接发酵而成的酸奶,俗称马奶酒,这是奶酒类中最为上等的;二是“萨琳阿日何”、也称蒙古酒,其酿造方法是把提炼过白酥油的牛、羊酸奶煮熬、蒸馏而得,色透明,味酸甜酒精度小,饮后易兴奋但不易醉,但过量又不易解;三是叫“阿日吉”,即将“萨琳阿日何”再蒸馏而得,类同汉族酿制的二锅头酒;四是“洁日吉”,将“阿日吉”再进行蒸馏而成,质同酒精,一般人一次饮一杯足矣。

蒙古族牧民的晚餐主要是肉食,羊肉、牛肉最为多数;牛肉一般炖着吃,而羊肉的烹制方法就较为多样了,最有名的是“手扒肉”和“羊背子”。

手扒肉是牧民常吃的饭食。吃法是将全羊切成若干块(头、蹄、下水除外),白水下锅,大火煮至红肉变色即可食之。手扒肉,鲜美鲜嫩,不油不腻,容易消化。

羊背子是蒙古族人民最佳美的盛宴。据《蒙古秘史>记载:“成吉思汗定天下,大享功臣,设全羊名为乌查之宴“,说明此宴已有悠久的历史。摆羊背子汉族同志又称其为乌查)是把全羊卸为七大件(除去胸叉),然后白水加盐,煮熟而食。放羊背干极为隆重,只 有祭把婚嫁喜事和老人过寿,或亲朋贵客到来,牧家才摆这种宴席。

蒙古族食用的粮食主要有糜子米、白面、炒米和大米。吃过羊肉,在肉汤里煮面条,或用酸奶熬稀粥;油炸肉馅饼、牛羊肉饺子等,是喜食的面制品。

通宝推:松阿察,
家园 看完了这一整篇,我不由得...

上冰箱里找点生菜黄瓜嚼嚼,全是奶呀肉呀,容易消化不良的。

玩笑了,飞翔兄弟是蒙族人吗?我特羡慕能大口喝奶大口吃羊肉的人,爱吃奶制品和羊肉,就是吃完了胃和肠子受罪呀。

家园 想起了去通辽吃过的油炸牛肉干,唉,口水啪嗒就下来了

北京哪里有卖的?

家园 所以才要喝砖茶亚
家园 然也
家园 【原创】花

好想回家啊,手抓肉,马奶酒,马头琴

家园 【原创】

北京没有,得自己做

家园 没有卖油炸牛肉干的,也得有原料-牛肉干啊。

油炸还是炸过的

家园 花好文!继续继续
家园

有肉吃,就是香阿.

家园 俺们插队时没见过奶酒。

  也许时文革时革命化了?但白酒还是照喝。

  牧民做酪蛋子时手抓一把从指尖缝里挤出来,形成三角形长条晒干。各家做的酸度不同,俺们喜欢吃不怎么酸的。

  牧民除了做奶茶不直接喝鲜奶,一定要放酸了再喝,说是鲜奶会喝坏肚子的。

  奶皮子最好吃,但牧民很少做,可能是做过奶皮的鲜奶就没法做其他东西。做酥油最后倒掉的只是滤出的酸水。

  煮肉的作料除了盐以外只有花椒,其他无任何作料,但因为肉质好,按现在的说法是“纯天然的有机食品”,内地的羊、牛肉没法和它比。

  牧民吃手抓肉时还要用小刀把筋、软骨刮下来吃的干干净净,有的牧民还会把吃剩下的骨头积多了把里面的油熬出来才扔掉。

  牧民做饺馅是用大块冻羊肉,用刀把表面斩毛刮下来就成了肉末。

  还有一种没提到,“呼辽(音)饭”,小米的半稀饭里面有酸菜、土豆、小块羊肉,可能还有做酪蛋子滤下的酸水。问题是不知道是蒙族原有的还是后来学的。

  也没享受过羊背子的待遇,那时我们也不知道。只记得到公社第一顿羊肉块很大,但也小于“七块”。

家园 花! 希望看到更多好文章
家园 花你. 谢谢介绍
家园 一直想知道这个问题的答案:

牧民的粮食是买的还是种的?

家园 主要是买。

  当时每个牧民每月有三十斤带壳供应粮,折合成品粮二十一斤,供应带壳的是因为炒米要带壳炒。

  文革中供应糜米比例很少(炒米要用糜米),还有少量白面(算成品粮),其他的就是玉米为主,还给过高梁、红薯干等。除了白面是成品以外其他都是带壳的,红薯干按带壳粮算。没有炒米时牧民就用炒熟的玉米馇代替。

  也有少数牧民在自己的草廓略(草围子,四方八面哪两个字又找不到了)里种点糜米等,算自留地收入,不计入粮食定量。

  文革中自治区提倡牧区粮食自给,每个牧业大队(牧区是大队核算)都成立了农业小队(叫水利队),收获的粮食按上报数量核减国家供应量。一般能生产出三分之一到四分之一的定量,各大队都会瞒报,上面也不来核查。

  文革后家庭包干,种粮食收入太低,所以水利队都没有了。

  牧区只有畜产品、烧柴、水是自己产的,其他都要购买。畜产品技术含量高点的比如皮袄、毡子、羊毛袋等都要靠外来工匠制作。

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