主题：【原创】红烧肉 -- 燕人
家园 【原创】红烧肉 
外链图片需谨慎，可能会被源头改概括而言，猪肉是中国人食用最广的肉类，而红烧肉或者类似制法的菜式是最为普遍的做法。如果要向外国人推荐最中国的菜肴，我会推荐红烧肉。在这个菜式中，中国人对于原料，火工，调味，外观等方面的考虑充分体现了中国特色。
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]毛家红烧肉[/SIZE]红烧肉实际上是家常菜。做法再简单不过：先把肉任意切成均匀块状。然后预煮，或者炒一下，接着添水，调料，主要是酱油和绍兴酒，其他调料随意。大火烧开，小火慢烧至汤汁将干的程度即可。你如果翻阅1990年代早期乃至以前各大菜系的名菜谱，你是不会发现有红烧肉这个名字。但是因为毛主席的关系，很多餐饮业人士着意推广所谓以主席最喜爱的红烧肉为主的毛家菜，红烧肉之名得见于菜谱，那是另外一回事了。
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]五花肉[/SIZE]红烧肉的原料当然是家猪的带皮肋条部分，即通常所说五花肉，两广叫做猪腩。这部分的肉，肥瘦相间，从切面上看去，一层红，一层白，至少有三层，所以有人形容它五花三层。如果按照猪肉的分割部位定价，五花肉是最便宜的，因为它的肥肉部分相对多些。
正是因为五花肉比较肥且廉价，它特别受到中下层人民的喜爱。如果我们考虑到中国传统社会肉食供应的短缺，我们可以说普通国人对猪肉的喜爱简直可以与对猪油的喜爱等同。我想很多人都会想起新中国早期城市食物配给制度下，人们对于猪肥膘的渴望，这在辽宁大连地区尤为明显。实际上美国人马文哈里斯在他的《好吃-食物与文化之谜》（山东画报出版社）中指出人类对于肉类的渴望主要基于对脂肪的渴望。只有当满足他们的脂肪需求之后，他们才会对纯瘦的肉排之类感兴趣。这就是目前西方社会对肉食偏好的理由，也可以解释目前中国上层社会以及准上层人士对于海鲜的追求。
红烧肉的做法和叫法各地大同小异，我所知道的内蒙和辽西地区叫做红焖肉，广东客家菜叫做红纹（此处是别字）肉。这个菜的特点是入口即化，无需咀嚼。当然这也是过于概括的说法，因为燃料和因之而成的传统，实际上北方人的红烧肉断不会如南方人这般软烂。在评论我制作的红烧肉时，我母亲有一句从我外祖父那里继承而来的断言：软乎乎的，没有嚼头。从心理上讲，当穷人制作不易得到的肉食的时候，他是不肯浪费柴火和时间，而把本来可以在口中多停留一会儿，从而更好地享受味道的肉食，变成入口便消融的东西。南北烧肉的主要差异原本于此。
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]杭州东坡肉[/SIZE]虽然如此，红烧肉需要长时间烹制，因为猪皮和肉层之间的结缔组织，必须经过长时间加热才能分解融化。因此在制作红烧肉的火工方面，通常都讲究微火焖煮。苏东坡有著名的关于烧肉打油诗一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”苏学士果然不愧是大俗又大雅的真名士。浙江杭州，四川眉山，湖北黄冈等地都有以东坡之名的红烧肉类菜式，我认为这是俗人群众们对苏东坡最好的纪念方式。
关于红烧肉的口味，各地的风格必然会有一定的差异。比方说风行一时的毛家红烧肉，据说乃是使用上等的湘潭老抽制作，还要加上辣椒，而通常的红烧肉是不用辣椒的。在各菜系中，以家常风为主调的上海菜比较擅长红烧类菜肴，所谓的“浓油赤酱”正是上海红烧类菜肴的写真，虽然它是从徽州菜的传统继承而来。上海式的红烧肉要加入少许糖，口味咸中有甜。而北方菜谱中所写的红烧类菜肴，也要加糖，但是以吃不出甜味为限。
外链图片需谨慎，可能会被源头改[SIZE=3]苏州焖肉[/SIZE]网上曾经很流行过一位台湾人士写的红烧肉文章。他自称受教于他的苏州原籍的祖母。但是他的说法却与真正苏州的做法相去甚远。或许他家传的做法不彰于世？这就不得而知了。因为苏州菜中没有红烧肉这个概念。苏州最著名的肋条肉菜式是焖肉，并不使用酱油和其他上色的配料，所以成品是原色的。这种颜色是红烧肉爱好者们最不能接受的事实吧？
红烧肉颜色的重要性，网上人士的菜谱都不约而同地指出了。通常大家都要自己烧糖色，即在锅中把白糖烧化变色，这是白糖作为纯碳水化合物脱水碳化的过程。碳化越重，糖色就越重。糖色应该是人类最早使用的天然食用色素，西方叫做焦糖色caramel。烧好的糖色不但颜色诱人，还有一股特殊的香气。但是烧糖色时火候要控制在微火的程度，以便随时中止。如果白糖全部碳化，那就变成不折不扣的黑色而非焦糖色。这需要经验。不过有一些聪明的烹饪爱好者总结出不需要烧糖色的好办法，即使用两种广式酱油，生抽调味，老抽调色。这是因为某些更聪明的酱油厂商，如广东的珠江桥牌，把自己的老抽产品变成了除糖色之外不知所云的东西，专门满足这些烹饪爱好者的需求。有需求就有供应，难道有错吗？
红烧肉的味道,基本上来自于猪肉,猪油,酱油,绍兴酒和葱姜以及焦糖. 除此之外,有人会添加各种配料,如蔬菜,豆腐等等.这提供了一些变化，无可厚非。但是我在网上看到一位高手，竟然用香茅草烧东坡肉，还自称美味，不禁莞尔：又何必拉东坡作陪？西坡，南坡不也可以吗？这就是一个抛弃中国饮食文化内涵，一昧强求味道，而又戴上文化高帽的例子。
说起菜的味道，不得不说到味精。有的朋友说，说中国菜离不开味精，那是胡说八道（原文并无如此粗鲁而文意如此）。他可能从来不看菜谱，更不看烹饪节目，也不去任何中国饭店吃饭。大部分中国人对味精的态度，已经被现实所呈示。味精被西方的食品安全体系归纳为食品添加剂中的味道增强剂Flavour Enhancer目录下。实际上这个目录也就是为味精以及后来的鸡精等产品所设。我认为西方人这个味道增强剂的概念很好很实用，道出了味精类产品的本质。有的朋友说做红烧肉时不需要加味精。其实加也无妨，保证味道会更突出，这是科学的力量使然。可是问题是，我们需要在食物天然的味道之外，还要把这味道更增强些吗？对这个问题的答案，不仅是对味精的态度，更是对于中国烹饪未来发展方向的一个断言。
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家园 哈哈，太好了 这是偶上次点的菜！谢谢燕人兄，撒花！
以前学过一个烧红烧肉的方子，十分简单，就是猪肉切方块过水，然后慢火焖煮一两个小时，啥都不加，焖透以后加酱油和砂糖，再焖半个小时到一个小时，然后大火收干，味道极美。
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家园 难啊难。不吃胃痛，吃了头痛。 背着LD，买来块五花肉亲手试制红烧肉。
事机不密，被LD发现。
只好看您的图片解馋啦。
家园 什么意思？不让吃？
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家园 燕人兄行文就如同好厨子做菜 于细小处见真功夫
把最普通的饭食做的最精细
洪七都说过：越是好厨子，越擅长平淡无奇的菜
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家园 果然我和红烧肉有缘 恭喜：你意外获得【通宝】一枚
哈哈
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家园 先送花，后砸砖！补充一下关于红烧肉和猪，对，猪! 外链图片需谨慎，可能会被源头改就这张图片中的红烧肉，俺在十几二十岁的时候，是一顿饭吃一碗。而现在是几年没有吃过红烧肉了。哈哈哈。。。
因为苏州菜中没有红烧肉这个概念这句话有问题。 其实上海菜和苏州菜的关系是十分密切的，应该说是难以分割的。 过去说起江南，总是“苏锡常”一体，即苏州无锡常州相连， 而苏锡常却是上海社会的主体力量。而上海本帮菜并无太多独立的＼苏锡常没有的东西。所以说上海的红烧肉就是上海的，没有根据。 而焖肉，恰恰不是苏洲的，而是上海本帮的。 这次回上海我还特地吃了上海老正兴和德兴馆的焖肉面!
外链图片需谨慎，可能会被源头改再有，大名鼎鼎的无锡肉骨头也是红烧的!
外链图片需谨慎，可能会被源头改无锡肉骨头
还有，就是绍兴的霉干菜烧肉， 也是红烧肉。
外链图片需谨慎，可能会被源头改霉干菜烧肉小时候我是常吃的，因为霉干菜的作用是去油。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这张照片上的肉的色泽太淡，应该是红黑色的。
这个是香糟扣肉，小时候过年才有得吃。据我奶奶说是正宗常州菜。 应该也是属于红烧肉。
外链图片需谨慎，可能会被源头改广帮的梅菜扣肉
[SIZE=3]离开好猪，就甭想要吃好的红烧肉[/SIZE]
最后是猪，一切好肉的来源，红烧肉的基础。 下面一段是我写的猪
江南的中國黑豬毛色烏黑鉦亮﹐頭圓圓的﹐ 嘴短短的而翹翹的﹐ 臉上都是肉褶子﹐ 十分可愛。這豬生長緩慢﹐ 因此肉特別的香。特別是常州無錫的豬﹐ 刮了毛后肉皮雪白﹐ 因此叫“常錫白肉”﹐ 以其香美而著名。
外链图片需谨慎，可能会被源头改
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外链图片需谨慎，可能会被源头改梅山猪，也是太湖猪一种
为保存和开发太湖猪这一宝贵资源，太湖猪育种中心于1984年5月在苏州成立。20年来，育种中心建成了一个“国家重点种畜禽场”，育成了一个国家级的新猪种苏太猪。20年后，育种中心为进一步保存太湖猪中部分已越来越少的猪种原种，计划建立一个太湖猪活体基因库。目前，高产的二花脸猪和最具代表性的梅山猪已先期进入基因库隔离饲养。在今后的十年内，基因库将在对太湖猪保种育种的同时，加以有效开发利用，争取再培育一个新猪种。
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外链图片需谨慎，可能会被源头改台湾的关于梅山猪的介绍
梅山豬原產中國大陸江蘇省梅山縣，並於1974年起與同屬太湖地區的二花臉、楓涇、嘉興黑、橫涇、米豬及沙烏頭等豬種，統稱”太湖豬”。太湖豬以繁殖力高著稱於世，依據中國大陸有關資料顯示，梅山豬其每胎產仔數及其活頭數分別為15.6±0.1頭及14.3±0.2頭（1566胎），小公豬在82.3天日齡時可採得精液。成熟母豬在一個發情週期可排卵超過30個，最高的一頭是46個。仔豬60日齡斷乳頭數和其窩重為12.54±0.08頭及189.39±1.41㎏（1180胎），其多產性引起世人的注目。鄰近的日本於1986年自中國江蘇省引進梅山豬後，進行一系列性能調查和雜交試驗。台灣省畜產試驗所於1994年7月從日本引進2公3母，並於同年8月上旬開始配種。关键词(Tags): #红烧肉，家园 我也补一句 关于
因为苏州菜中没有红烧肉这个概念乍一看也挺吃惊的。苏州有个协和饭庄，做得菜还算地道，他家的“酱方”是我吃过最好吃的两道红烧肉之一（另一道在上海的致真）。甜，鲜，糯。所以有实例证明苏州菜里还是有红烧肉的，那么好吃的东西，没有才奇怪呢。
好吃的猪，还有金华两头乌，不但做火腿出名，肉就是香，致真就是专拿两头乌做红烧肉的，而且不过油炸。我一直是觉得黑猪比进口的白猪香，前者长得慢呀。但是长得慢对于大部分人来说就是缺点，所以现在真是越来越少了。
期待看到燕人来专写“猪”一篇。我觉得食材好坏那是相当重要，现在有的选择是多，但是好东西却越来越难找。
家园 苏锡风味与上海差别还是很大的 在传统的上海的餐饮业实践中，苏锡和上海本帮作为不同的风格而有严格区分的。不过早在二十年前，帮口的传统就已经混杂，实际上消灭了不少特色。
因为作为大都市的上海人，其传统的来源是大江南北各地。上海本帮口味虽然以江南风格为主，但是多有综合京津豫鲁地区的大路风格。这与苏南地区的细软截然不同。
上海菜的浓油赤酱特色，我认为来自于徽州菜馆的传统。这个以后详细说。
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家园 每次看燕人的帖都滴口水 是否吃过 扒猪脸这道菜？
