主题：【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

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肉丝刚出锅，菜还没上就跑去洗澡了？

非也非也，这是处理蔬菜的两种法子，搞定了，什么炒肉丝自然也就上桌了。

【芬兰浴】

对于不少朋友来说，炒青菜很简单，不过菜熟了味道正好，颜色往往发黄。我也碰到过，后来参考餐馆里的办法，要焯一下，试验几次，感觉还不错。

『方法』 烧开一小锅水，加勺盐同时准备一大锅冷水。将蔬菜分几次放入开水锅中，变色后捞出放入冷水里，冷却后捞出沥干（没工具不妨将盘子倾斜静置，过一会儿倒掉水即可）。更讲究些冷水可换成冰水或加入冰块。

『后续』 少量油烧到8-9成，将蔬菜放入，快速翻炒1分钟，加入盐，炒几下，再加入肉丝，翻几下，然后出锅。

『适用』小油菜、花椰菜、青豆、苦瓜、豆角、胡萝卜（最后两种我更喜欢用下种办法）

『局限』比较嫩的蔬菜，比如嫩菜心、鸡毛菜、青红椒、非绿叶快熟蔬菜，直接炒效果更好。对于需要烧久些的菜，水煮的口感会比较强，不妨采用下面的办法。

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分析：开水烫熟之后快速的冷却，能保持绿色蔬菜的颜色，同时能保留更多的营养，炒的时候也可少用些油。假如冷或冰的饮用水，就可以用于凉拌菜。同样的做法其实处理肉类也有，比如白斩鸡，当然更复杂些，反复几次，倒更象芬兰浴些，筷子到牙签是否能戳透就是主要标准。加盐的做法是考虑菜之后快速炒入味难，这个按个人喜好选择。

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【桑拿浴】

普通炒法有时菜需要加水，否则火大了菜会炒糊，但有时除了真正要熬一下的，一般加水多了会有水煮的味道，而且盖上盖子时间久，绿叶菜可能变黄。这时不妨中火甚至大火不断翻炒，水一点点的加，等快干了再续，感觉可以出锅了再倒入肉丝，翻炒几下起锅。

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分析：水蒸汽比一百度的水降到同一温度，放出的热量更大。倒入菜后，菜与水蒸汽和油的接触面积比与锅的肯定大很多，所以快熟的话，除了锅热，油多或水蒸汽多不见得比熬的速度慢。另外不加水炒时间久了，菜里水分出来过多，也影响口感。对于豆角、胡萝卜等需要时间长的菜，不妨弄成细丝，水量略多，分几次加也可以，当然块大了，就只能加水慢慢煮了。

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【补充】1. 青红椒 - 个人喜好比较脆，刚断生的。辣椒其实吸油少而且好熟。所以和肉丝同炒，可以在肉丝变色时加入，加入少量盐，快速炒1-2分钟内起锅，光肉丝沾的油已经足够 —— 当然你别用了半两肉炒一满锅的青椒。

2.烂糊肉丝 - 好歹具体介绍个菜啊，这个是江浙口味，估计很对孩子及不少成年人胃口。做法简单：

洗净的大白菜切丝，尽量薄，主要是白菜帮不易熟。 肉丝先炒至接近断生盛出。白菜丝入油锅，炒到菜帮变色后加水盖过菜面，加盐，加锅盖。配好少量水淀粉，等白菜熬软，加入肉丝，大火，加入水淀粉翻炒几下，关火起锅。—— 肉丝很少要想味道更好：给成年人吃不妨在倒肉丝时加一撮味精，给孩子吃或更讲究点的，白菜下锅前加入香菇丝或口蘑片。这个菜拌饭味道很好。

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【上期答案】 艾MM讲了一种，就是洗过芬兰浴的菜备用，然后肉丝快熟时，将菜放入快速炒，最后加盐翻炒起锅。这种办法对于快熟的菜可行，不失为一种答案。 其实一般的答案非常简单，这里按现炒现吃处理的 —— 炒的时候不必火候刚好，反而可以略生点，肉刚变色，甚至只大部分断生就捞出来。菜炒基本熟了，改大火，肉丝放入，快速翻炒一分钟，起锅，基本上能做到肉“赶到”菜出锅时刚好熟。