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【炒肉丝】

除了京酱肉丝之外，家常菜里蔬菜、豆制品、菌类和肉丝同炒的，比例非常大，所以肉丝炒好了，也算会了一大类菜。顺便说一句，肉片也归于此类。

肉丝到底是顺纹还是断纹切呢？个人感觉，嫩的顺不易断，比如里脊、鸡肉等，老些的断纹，比较一般的牛肉，还有猪的腿肉。切的大小均匀更重要，厚度为火柴棍的1-N倍。

『红肉类』 - 猪、牛、鸭胸（鸭味重归此类）

1. 渍 ：加酱油，基本选生抽，筷子拌匀，基本感觉比较湿即可，不要有泡在酱油里的感觉。（喜欢复杂点的可加姜米或姜汁），10分钟后，可加入少量干淀粉，用筷子搅，让各部分都沾上粉，量以肉丝都带些湿粉但不出现干粉为好。

2. 炒 ：热锅下较多的油，大概6、7成热，下肉丝，划散翻炒，变色后1分钟内盛出，不熟练的不妨拿筷子尝尝。

注： 羊肉片，大家一般喜欢比较干和脆的，一般又配孜然粉和辣椒粉腌，加盐，保持料干，炒变色后盛出，锅里续油后再炒，基本能达到预期效果。

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分析 ：这个是家里传下来的，变动不大。酱油增加鲜味，湿润的淀粉裹了让肉丝不易老。厨师们用水淀粉，主要是火旺，炒的极快。一般家庭炒，假如水多油很容易乱溅。另外淀粉太多，吃到嘴里有点粘，口感不是太好。

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『白肉类』 - 鸡胸 鱼片 虾仁

1. 渍 ：取出一个鸡蛋的蛋清，加盐打散，将肉丝放入，拌匀。20-30分钟后，可加入少量干淀粉，用筷子搅，让各部分都沾上粉，量以肉丝都带些湿粉但不出现干粉为好。

2. 炒 同 红肉类 。

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分析 ：这个是学做芙蓉鸡球后，经几次尝试改进，固定下来的。蛋白包裹在肉外，既让肉变得嫩，也能更白些 —— 大家追求的美白效果？水分多或渍的时间不够长，炒的时候肉和蛋会分离。

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【问题】 这个办法炒的肉丝单吃很嫩，不过炒菜时，往往先炒好肉丝，最后再回一次，口感肉丝还有些老，怎么办？

• 我是实践出来的，尽量简单