五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

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    • 家园 【原创】吃的随想 【实战篇】续六:红烧,来点素的

      本来红烧是一个帖子,怕太长,大家看的累,就分了分,考虑到饮食的均衡,补两个比较熟悉红烧素菜(照这么拖拖拉拉,怕是续到10问题不大了,考虑的还是以做法简单、材料相对好找、自己比较有把握这三方面,其它能做但不出彩或做法麻烦的还是免了,毕竟河里高手云集,捞出界就贻笑大方了。)。

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      素菜其实并不都合适红烧,主要是因为酱油味道重、颜色深,浓油赤酱下来不少素菜抵挡不住,失去本来面目不说,自身味道也被夺去大半。不过某些菜红烧效果却不错,比如极为清淡的冬瓜、本身或鲜或香的香菇和冬笋、味道特殊到非压制不可的茄子等。

      【红烧冬瓜】

      『材料』 冬瓜、香菇、木耳、黄花菜(后两者可选)

      『做法』

      1. 冬瓜切块 —— 或切小块,或切大块后在上面划棋盘格,深度为厚度一半左右,以便入味而不影响外观。

      2. 香菇切块(干的开水发好后切,泡香菇的水除去残渣备用——下面加水时倒入),木耳、黄花开水发好洗净备用。

      3. 适量油加热至8成,下香菇,略炒后下木耳黄花翻炒,最后下冬瓜略炒,改小火加生抽和少量白糖,烧2-3分钟,然后加水漫过原料,中火烧至水开,加盖后改小火,20左右熄火。

      4. 喜欢颜色重的可加点老抽,喜欢用糖色的可参照 续4 红烧肉的方法炒,炒好糖色后,加香菇,后面步骤按次序进行。

      【炒素】

      这个是家里学来的,仅仅原料略有增减。似乎叫烧素更准确,不过既然学来的,不妨名字也照搬了。

      『材料』 I. 香菇、口蘑二选一或全选,II. 面筋、素鸡、烤麸选一或全选,III 鲜笋或水发笋为可选 IV.木耳、黄花可选。

      『做法』

      1. 材料洗净,干料用开水泡好,洗净。材料I、II、 III 切块

      2. 若用烤麸,捏干水。油锅热后倒入翻炒几下改小火,炒5分钟盛出。

      3. 锅中下略多油,7-8成热时下口蘑香菇及笋,炒1-2分钟后下其它材料(包括炒好的烤麸)翻炒,改小火加生抽和一点糖,加一点老抽,翻炒3-5分钟后,加水盖过全部原料,水烧开后加盖改小火烧20分钟左右。

      注:

      1.面筋选用水面筋,假如有自己动手做面皮的,得到的面筋可做此菜。

      2.油面筋也可放入,不过一般因为烧久了缩的比较厉害,所以假如 II 项中材料全无,单用油面筋时,不妨换另一种做法:

      I照旧,III将笋切片 IV 依然可选。 将I、III 、IV翻炒后,加入油面筋略炒,加盐加少量水煮10分钟左右即可。也可在出锅前选择加少量香油及勾薄芡。

      3.假如仅仅用III,即为油焖笋,类似做法也可用于茭白。

      【补充】茄子做法很多,红烧效果不如酱烧。回忆大学食堂,大锅菜多为水煮,开锅加点油,大铁锨翻地般倒入大盆,厨师宛如饲养员,大勺敲盆逗引着莘莘学子往前猛冲。那时的伙食,的确不堪回首,不过一味酱烧茄子,居然还有不错的印象。不必怀疑,他们一定没放多少油,也不是什么好酱。想来酱味霸道,生生把茄子焖的本味全无,烂在锅里。

      关键词(Tags): #吃的随想
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