主题：【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

本来红烧是一个帖子，怕太长，大家看的累，就分了分，考虑到饮食的均衡，补两个比较熟悉红烧素菜（照这么拖拖拉拉，怕是续到10问题不大了，考虑的还是以做法简单、材料相对好找、自己比较有把握这三方面，其它能做但不出彩或做法麻烦的还是免了，毕竟河里高手云集，捞出界就贻笑大方了。）。

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素菜其实并不都合适红烧，主要是因为酱油味道重、颜色深，浓油赤酱下来不少素菜抵挡不住，失去本来面目不说，自身味道也被夺去大半。不过某些菜红烧效果却不错，比如极为清淡的冬瓜、本身或鲜或香的香菇和冬笋、味道特殊到非压制不可的茄子等。

【红烧冬瓜】

『材料』 冬瓜、香菇、木耳、黄花菜（后两者可选）

『做法』

1. 冬瓜切块 —— 或切小块，或切大块后在上面划棋盘格，深度为厚度一半左右，以便入味而不影响外观。

2. 香菇切块（干的开水发好后切，泡香菇的水除去残渣备用——下面加水时倒入），木耳、黄花开水发好洗净备用。

3. 适量油加热至8成，下香菇，略炒后下木耳黄花翻炒，最后下冬瓜略炒，改小火加生抽和少量白糖，烧2-3分钟，然后加水漫过原料，中火烧至水开，加盖后改小火，20左右熄火。

4. 喜欢颜色重的可加点老抽，喜欢用糖色的可参照 续4 红烧肉的方法炒，炒好糖色后，加香菇，后面步骤按次序进行。

【炒素】

这个是家里学来的，仅仅原料略有增减。似乎叫烧素更准确，不过既然学来的，不妨名字也照搬了。

『材料』 I. 香菇、口蘑二选一或全选，II. 面筋、素鸡、烤麸选一或全选，III 鲜笋或水发笋为可选 IV.木耳、黄花可选。

『做法』

1. 材料洗净，干料用开水泡好，洗净。材料I、II、 III 切块

2. 若用烤麸，捏干水。油锅热后倒入翻炒几下改小火，炒5分钟盛出。

3. 锅中下略多油，7-8成热时下口蘑香菇及笋，炒1-2分钟后下其它材料（包括炒好的烤麸）翻炒，改小火加生抽和一点糖，加一点老抽，翻炒3-5分钟后，加水盖过全部原料，水烧开后加盖改小火烧20分钟左右。

注：

1.面筋选用水面筋，假如有自己动手做面皮的，得到的面筋可做此菜。

2.油面筋也可放入，不过一般因为烧久了缩的比较厉害，所以假如 II 项中材料全无，单用油面筋时，不妨换另一种做法：

I照旧，III将笋切片 IV 依然可选。 将I、III 、IV翻炒后，加入油面筋略炒，加盐加少量水煮10分钟左右即可。也可在出锅前选择加少量香油及勾薄芡。

3.假如仅仅用III，即为油焖笋，类似做法也可用于茭白。

【补充】茄子做法很多，红烧效果不如酱烧。回忆大学食堂，大锅菜多为水煮，开锅加点油，大铁锨翻地般倒入大盆，厨师宛如饲养员，大勺敲盆逗引着莘莘学子往前猛冲。那时的伙食，的确不堪回首，不过一味酱烧茄子，居然还有不错的印象。不必怀疑，他们一定没放多少油，也不是什么好酱。想来酱味霸道，生生把茄子焖的本味全无，烂在锅里。