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前一帖 吃的随想 【实战篇】续四：红烧，对付肉的 写了最基本的肉类红烧，其实里面可以增加很多种不同的配料，而这些往往比肉本身更受欢迎。下面稍微分了一下类

『增加口味』

A. 霉干菜 —— 用开水泡软，洗干净，多洗几道直到确认没有泥沙。在红烧加酱油的阶段加入。

B. 干豇豆 —— 这个相对见的少些，做法类同 A.

使用以上材料时，最好不要加入八角茴香陈皮等。

『加料』

C. 木耳、黄花 —— 这可能属于最容易找到，而且适用于几乎所有红烧的肉类包括鱼（红烧牛羊肉做的少，未使用）。

事前用开水将木耳和黄花菜泡好，洗净备用。可在红烧加水时放入，黄花菜不希望烧的太烂，也可在离烧好前10-15分钟时加入。

D. 口蘑、香菇 —— 这些似乎比较适用于禽类。 切成大块，一般在加水烧20分钟左右加入即可。一开始加也可以，不过最后会缩的比较厉害。假如添加了 A 或 B项，不必使用，以免味道冲突。

E. 笋 —— 鲜笋为好，切小块一般在加水的时候放入。

F. 百叶结 —— 百叶若干张，每张划作若干长条，对折或三折后打个结，如同绳子最简单的死扣。备好后在加水时放入。

G. 墨鱼干 —— 墨鱼干在烧肉前开水泡好，洗净。 在红烧加酱油的阶段加入。

其它鱼干如鳗鲞等，因为没有使用过，所以未列出，不妨网上搜索一下作为参考。

H. 豆腐干 —— 补充这个最常用的。豆腐干切小块，先用油煎至两面硬甚至变黄，捞起备用。 肉烧20分钟后加入。煎过的更有嚼头，比直接加的更受欢迎。

『汁的利用』

红烧肉有时剩下不少汁，有的人喜欢拌饭或留到下一顿炒饭。一般还可以这样

I. 酱煨蛋 —— 在烧肉的时候另用一个锅，冷水加入10个左右的鸡蛋，烧熟。冷水冲洗，剥壳。

等红烧肉盛出，将白鸡蛋放入烧肉锅内，添水，视情况可略加生抽。仔细些的做法，蛋可按习惯用牙签或针戳些孔，或用小刀划几下，好入味。烧20-30分钟。

J. 土豆 —— 切块放汤汁里煮

红烧大概算最常见的做法之一了，不过属于比较费时间的一种。经过若干年，也尝试过一些变化，不过固定下来的简单做法，似乎最有效。红烧切忌的一点是，加入酱油的同时放大量水，味道和颜色都会差些。其实怕酱油直接炒容易糊的话，只要保持小火，不断翻炒3-5分钟（肉类这时一般都会出水或出油的），等材料都着色了再加水，一次加足。

『肉类』 - 猪肉（五花肉、排骨）、牛、羊肉，鸡、鸭、鹅，兔，鱼（海、河）

1.肉切块，五花肉一般切成大麻将牌尺码（五花肉以分层越多越好，带皮烧）

2.锅热后加一勺油，牛羊肉可2-3勺

3.中火油热至7-8成，加入肉快速翻炒至大部分变色

4.可选项，加入料酒后继续翻炒2-3分钟

5.加生抽和老抽，2：1-8：1，这个比较随意。加入姜片，改小火翻炒直到肉基本上色，加白糖，1/2-2勺。

6.冷水一次加足（用热水更好），盖过肉面，加盖大火烧5分钟后改小火，保持液面滚动状态。

7.一般猪肉45-60分钟，鸡鸭30分钟左右，兔肉45分钟左右，牛羊肉60-90分钟。每隔15-20分钟后观察一次，开始可以隔的更久些，等水少了火改最小隔5分钟看看 关火后继续焖10-20分钟。最好的结果是汁收到几乎不剩。

注：

1.红烧鱼在后面的简易烧鱼里单列。

2.第4项的料酒最好选择能喝的绍酒，而不是普通料酒，调料选择好，菜的口感才好。

3.第5项的老抽，可换成自己炒的糖色，这样烧出来的颜色更为红亮。

步骤： 第3项改成小火，加入一勺白糖，可看到白糖融化成棕色糖浆即焦糖，继续加热等焦糖出现泡沫，等糖浆基本都变泡沫时加入肉快速炒。改中火接第4或5项

4.第5项的白糖可以消除酱油烧后的酸苦味，接近半勺基本吃不出甜味，喜欢有些甜味的可加大用量。

5.这种简单做法基础上其实可以加很多其它的料，有兴趣的可以讨论。 这个版本的不妨放一点橘皮 —— 小橘子的一个，大的1/4 - 1/2,有香味也能让肉软些，不过加多了有涩味。

6.喜欢加辣椒或麻辣口味的，也可先煸炒辣椒或花椒，不过感觉在做肉少骨多或内脏类的卤味时更好些，带麻辣味的红烧，口感稍微复杂些。

• 【原创】吃的随想 【实战篇】续五：肉类红烧的一点补充