五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】宁波生猛海鲜第一弹 -- 谈机

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  • 家园 【原创】宁波生猛海鲜第一弹

    虽然是宁波人,但家乡在半山区,离海尚有十多里路,是故,小时虽也惯吃各类海鲜,但父母买来之物毕竟算不得正宗生猛海鲜,待大学毕业后,考上公务员,进了一个邻海小镇镇政府工作,才算是有所了解了生猛海鲜文化。

    且听偶慢慢道来。

    宁波濒临东海,正是得天独厚,这片海域温度适宜、冷热水流交汇、咸水淡水相融,特别适宜于各类海鲜生长,既没有热带水域生长过快肉质粗糙的缺点,也没有寒带水域各类微生物缺乏海鲜肉质不够鲜嫩的缺点。

    象山县的石浦镇就因此独享盛名,前些年还未曾如何,现如今,不管是宁波市区还是上海等地,石浦酒店已是处处生根,但凡浙江省内及临近省市,标榜自家海鲜生猛者,都打着“石浦海鲜”的名号。

    自然,象山港并不仅仅只有石浦,随着生猛海鲜名号越来越大,奉化的莼湖海鲜、鄞州的咸祥海鲜也开始打起了名号。

    随着宁波人民的日益富裕,现在许多城市里人多半已不满足于在市区的酒店里品海鲜,而是驱车到海边酒家品位“广阔天地”中的各类美食。

    对宁波人来说,吃海鲜要吃正宗,海鲜产地在象山港的,叫内洋货,象山港外的(包括舟山群岛海域),叫上洋货,再外的,就叫外洋货,这三类海鲜价格差异极大,最有档次的,自然是内洋货,价以质分,海鲜味道,也的确以内洋货为最佳,肉质细嫩鲜美,风味独特。

    应该说,对于宁波市区人来说,吃海鲜,更多选择还是在奉化,当然,不是在老蒋的家乡溪口,溪口并不出海鲜。

    奉化的莼湖镇,有一夜宵城(规模不大,大排档形式,大大小小近二十家聚在一片),就常有宁波、宁海等地的群众来此消费,因其价廉物美,名气越来越大,现在已改头换面,另择地址新建起了一座。

    去此地者,必点菜有以下几样:

    1、杂鱼拼盘,各种各样的内洋小海鲜,比如小鲳鱼、小扁鲦、虎头鱼、小鳗鱼、簪鱼头(音译,一种内洋生长于上层海水的鱼)等合成一盘,以美味鲜酱油清炖,味道极美。

    2、白蟹、青蟹

    3、节节虾(类似基尾虾,但节节虾是野生货,一般市场上50块左右一斤)和虾蛄拼盘

    4、雪菜铜盆鱼(鱼要大,最好2斤左右)

    5、清炖小梅鱼(形状和小黄鱼很像,大小也差不多,但小梅鱼头更大,价格也很高,一般一二两一条的小梅鱼,价格在70—80元一斤)

    6、石苷(有点像小乌贼,很小,价格变化很大,有些时候三四十块一斤,有些时候将近一百块一斤),一般是加醋红烧,整个儿吃的,味道让人流口水。

    其他很多东西,像是沙虫、江白虾之类就不提了,有些名字很生僻,虽然味道绝佳,等下次拍了照片再说。

    当然,宁波海鲜中,名气最大的还是野生大黄鱼,现在一般2斤以上一条的,价格要卖到1300—1500元一斤,还有价无市,5555555,偶也很久没吃过了,想当年,偶十来岁的时候,野生大黄鱼吃不完了,都晒干吃的呢!

    还有一种海鲜,也很独特,它的名字叫“马鲛鱼”,这个名字是有来历的,传说孟姜女哭长城,泪干城倒,投入大海,从此就有了这鱼。

    这鱼一般在每年的3月下旬上市,但要注意,马鲛鱼在外洋的并不值钱,游到内洋喝过内洋水后,价格就天差地别。

    比如舟山的马鲛鱼一般只要30元左右一斤,但进了象山港后,待其脊背处泛出青绿油亮之色,第一条一捉上来,价格要300—400元一斤,一直到清明节前,价格都便宜不下来多少。

    今年清明节期间托人打听,据说要150元一斤,晕,马鲛鱼最好吃的一般在8斤到10来斤之间,这么一条,那不就是2000多块,吃不起啊。

    吃这鱼也有讲究,其实偶下手一般都是在清明过后一礼拜,传说中,这鱼过了清明肉质就松,但其实清明后一个礼拜味道仍极鲜美。

    偶买来后,一般弄成三吃,一段暴盐,一段酱油清炖,一段雪菜清炖,流口水中。

    • 家园 最好的当然应该是呛蟹

      宁波人请客,如果没有呛蟹,是上不了台面的

    • 家园 忍不住给各位老饕,上两张野生大黄鱼的拍卖图片

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      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      有条野生特大黄鱼,有6.5斤,拍得价格8.8万元。

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      • 家园 这个黄鱼值钱的其实不是鱼肉

        值钱的是鱼膏,也就是鱼螵。理论上所有的鱼都有鱼螵,但是黄鱼和鮸鱼的鱼螵最好,很大。这么一条黄鱼也许能挖出一斤重的鱼螵来,这8.8万元基本就是它的价钱。所以这事情其实和老饕不搭界……。

        • 家园 请教为什么鱼螵这样值钱?

          做什么用的?

          • 家园 这可是海八珍之一啊

            所以我刚才说跟老饕无关是不对的……只是八珍里面比方说鲍鱼海参味道很好,鱼子(比方说黄鱼子)味道更是一只鼎,可鱼鳔这个东西实在没有吃头。

            我刚才写错了,这东西叫鱼胶不叫鱼膏,是鱼鳔不是鱼螵,也叫鱼肚,就是鱼里面的那个象束腰葫芦一样的白泡泡,是鱼用来掌握沉下浮起的器官。大家吃它大概还是因为它的传说中的药用滋补价值。据说它能滋阴补气血。其实就是胶原蛋白特别丰富,和阿胶似的,女士们吃特别适合,定能美容养颜。我个人意见是买不起其实啃猪脚也是一样的啦。

            一般的鱼破开了,里面就一小泡,晒干了大概会跟指甲那么大一片,没有意思。黄鱼的鳔就很大,至于鮸鱼,鱼能长到婴儿大小,胶又大,所以是最好的。取出来以后晒干,要长期保存可以放在米缸底,否则大概会发霉(阿胶也可如此保存)。要吃了泡开后加大量水炖烂,因为目的是滋阴补气血,会和比如黑枣之类的一起炖,炖完就是一锅汤,全化掉了,看不出鳔来。这东西的粘性实在可怕,鮸鱼的一根鳔,加满水炖烂在一个两人电饭锅大小的锅里,如果热的时候放一个勺子进去,冷了勺子就拿不出来,结在锅里了,得加热再化了才行。猪蹄在这方面就差远了。

            • 家园 鱼肚的处理方法和肉皮是一样的

              一般市面上的鱼肚已经用油炸透脱水。炸过之后的鱼肚和肉皮一样会膨胀开。吃的时候也是用水先发开泡软。然后作汤作菜。

              鱼肚其实也没有那么金贵。处理过的鱼肚远不如处理过的鲍鱼、鱼翅贵。在粤菜中鱼肚为料的菜很常见。例如蟹肉鱼肚羹,蟹黄烩鱼肚等等。

              最后,鱼肚男女都能吃。女的吃了治白带过多,男的吃了治遗精滑精。男女一样的则有健脾开胃,润肺滋肝、止血、抗癌等功能。

              油炸处理过的鱼肚成品

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              这个不是鱼肚是油炸肉皮

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              蟹黄烩鱼肚

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            • 家园 花谢,受教了
    • 家园 发重了,自删掉。
    • 家园 很有用。上次次一晃而过,这次再去,要大块朵颐。呵呵
    • 家园 上点图吧

      好多海鲜是听都木听过啊,上点图见识见识。

    • 家园 回复几位意见

      1、马鲛鱼不同于青毡鱼,虽然样子看上去有点像

      2、年轻是福兄说得很好,宁波的小海鲜最佳烹饪方式就是清蒸,比如我们吃鲳鱼,一般冰鲜货,不是那么新鲜的,才会红烧油煎。

      3、我工作小镇离镇政府几百米远有一个小市场,是在一条街上,每日里,下午3、4点的时候,在近海捕鱼的渔民就拿着捕来的新鲜鱼货到这条街上卖,偶有时能买到几条,最喜欢的是泥涂虾蛄(濑尿虾),这种野生虾蛄生长在泥涂中,其辨认方法为看它的背,背上一般有紫色或黑色的小斑点,味道与养殖的和远洋的虾蛄截然不同,透着股钻到人舌头里的鲜。还有一种鱼叫“杜鳗”,外形肥短粗壮,这种鱼的味道也极佳,价格也挺贵。

      4、海南去过几次,但对当地海鲜没感觉,肉太粗糙,而且没有鲜味,可能也和当地海边都是沙滩有关,一般来说,气候太热对海鲜味道有影响,而泥涂中营养丰富,生长出来的东西质量也要好。

      5、到外地吃海鲜,要防止被骗,我们去海南,曾在一家饭店加了几个菜,一个海星,一条海蛇,结果两样菜花了1500元,被宰了

      6、在本地,我们也听过一个传说,传说曾有外地客人来舟山,看见虾潺问价格,虾潺味道不错,但价格并不贵,结果有黑心店老板告诉外地客人说这叫“龙鱼”,论“条”卖,每条十块,宰人也狠。

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