五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】宁波生猛海鲜第一弹 -- 谈机

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      • 家园 地域观念太强了.

        虽说一方水土养一方人,个人口味家乡化是道理,但也不能说小鱼小虾近海泥潭里的就是极品,近海就算没有工业污染,也有人畜的排泄,微生物是丰富了,但寄生虫也多,要煮熟才行,熟透的海味那就没味道了.更何况江浙的捕捞过度,大鱼大虾没了,小鱼虾打天下,还以为大鱼肉糙,有点缺少比较了.

        一个也是从小吃海鱼的同好.

        【原创】从捕鲸说渔业 [ 抱朴仙人 ]

        http://view.ccthere.com/article/430632

        渔业原属于农业,产品价格是由政府定价的。八十年代放开水产品价格后,伴随着人民生活水平提高,价格飞涨。出海捞钱的人就越来越多。

        与此同时,技术上钢质渔轮的建造能力越来越强,又有了冷库和冷藏船,长期保存和长途运输成为可能。

        随之而来的,就是产量大增。

        再随之而来的,就是近海渔业资源的灭绝。

        我们所谓近海,比如舟山渔场和吕泗渔场,其实是与韩国日本台湾渔民共享的资源。三国四方政府扯不清楚,渔民抢了再说,反正我保护环境,便宜的是别人,还不如我先干光了算。这种思想下,三国四方渔民心往一处想,劲往一处使,很快就把东海和黄海捞成死海了。

        兄弟有一次出海,天气奇热,大家商量可不可以下水游一会。有人就说了:“那可不行,现在水温超过25度,正是鲨鱼最喜欢的温度,不安全。”另外的人立即反驳:“你真认为东海还有能咬人的鲨鱼?就是有,也饿死了。”第三个人跟上说:“那万一有剩下来的鲨鱼,一定是苦大仇深,还是别冒险了。”这是真实对话,并非虚构,说话的人也都是海洋生物专家,可见情况如何严峻。

    • 家园 马鲛鱼

      我是从大懒虫笔下才了解到马鲛鱼在宁波有那么贵,不可思议的是俺小时候(80-90年代)吃的马鲛鱼很便宜,而且根本算不上高档鱼类

      • 家园 那时是那时,现在是现在啊

        马鲛鱼以前根本不值钱,丢在菜场上是论堆卖的。现在这些鱼都捕光了,自然身价百倍。马鲛鱼做的鱼片最好,以前的鱼片没有用其他鱼做的,现在的鱼片都是咬上去跟筋一样,要买到马鲛鱼做的鱼片还不容易。

        • 家园 请教什么是鱼片?

          是指国内的鱼干还是日本寿司?

          寿司里的马鲛鱼是把皮烤熟的.

          • 家园 唉!我发现我搞错啦

            我前面说的其实都是马面鱼,也叫剥皮鱼,是扁扁的,和圆鼓鼓的马鲛鱼没有什么关系哩。

            马鲛鱼当年也不算太低档,至少过年的时候发鱼票买的品种中它也是其中一种,但是可以买一大堆。

            我不喜欢吃马鲛鱼。我喜欢黄鱼这样肉一粒一粒的,或者是鲳扁鱼这样肉质细腻的。前面楼主说了马鲛鱼不同于青毡鱼,但这两种鱼的肉质都有个特点,沙丁鱼也差不多,是松松垮垮,而且颜色发暗,我不喜欢吃这样的鱼肉。

            但是马鲛鱼的有种做法我却喜欢。过年的时候买了一堆马鲛鱼,一时也吃不光(但是买还是要买的,以前物资紧张,有票的时候不买,以后有钱也难买,要么买很贵的黑市货)。怎么办呢?拿酒酿糟起来。酒酿是糯米煮成熟饭以后在用酒曲发酵得到的半酒半饭的东西。放在小坛子里,一层鱼一层酒酿,然后封起来,要吃的时候拿点出来蒸着吃。

            这时马鲛鱼松松垮垮的肉就展示出它的优势,因为容易糟进去啊。冬天买的鱼糟起来,省着吃的话可以吃到夏天,拿出来一蒸,那真是喷喷香啊!糟到最后,蒸出来的鱼颜色是暗红色的,连鱼骨头都酥了,可以和肉一起吃,其实它跟鱼肉已经化在一起,很难分开了。

          • 家园 我说的鱼片也叫鱼片干

            不是日本餐馆的鱼片,那个是新鲜的,生的。鱼干应该是整条鱼晒干了吧,还有骨头。鱼片干是把鱼两侧的肉片下来,再加以佐料烤干,一般当零食吃的。比如这个:

            http://marsriki.cn.alibaba.com/athena/offerdetail/sale/marsriki-1032908-504437509.html

    • 家园 【台湾的马鲛鱼和宁波的马鲛鱼一个品种?】日本人做鱼生吃
    • 家园 楼主市区貌似混的不多啊

      市区吃海鲜的话,首推渔轮厂。

      清一色大排档,种类多,价格也便宜。

    • 家园 求片片

      话说,无图无真相啊

    • 家园 讲讲个人的经历。。。。

      个人本来是内陆省份的人,擅长吃辣,所吃到的“海鲜”,就是腌带鱼,根本不理解海鲜到底是个什么鲜法。

      人生就是奇怪,没接触过的东西,一转眼,就要天天接触了---大学毕业后到了宁波。

      一开始真的不习惯呀,海瓜子,鲳鱼,望潮,黄酒香料腌的小螃蟹,目鱼蛋,等等等等,都那么腥味十足,最厉害的可能是蟹糊(梭子蟹用盐水腌的)和泥螺,没法下口。硬尝了一颗泥螺,可以一个星期,肠胃里都是那味道.

      入乡随俗之后,慢慢开始适应,渐渐有了感觉,吃出味道了。

      尤其是宁波往慈溪的国道路边,有家小饭店,门口经常好车子停满,高朋满座。

      去吃过一次,点了份鱼,鱼的块头还比较大,10斤以上,清蒸。

      据说,落潮的时候,在海滩上挖坑布网,等涨潮然后再落潮的时候,就有鱼被困住,活蹦蹦的。

      这样的鱼做食材,最新鲜不过。清蒸好了端上桌,就算从不吃海鲜的人,也会感觉出来,这鱼绝对好。夹一筷子,雪白的、饱满的、富有弹性的、隐隐看的见肌肉纹理的鱼肉是成块可以被夹的,放在嘴里,舌头上。。。。

      嫩得跟豆腐一个样,入口即化。。。

      鲜呀。。。。身心顿时充满了愉悦之感,甚至还有回甘的感觉,就是过了一小会儿,味蕾分辨出隐约悠远地甜味道。

      要是不新鲜的海产品,就两码子事了,会令味蕾和肠胃难受,没有愉悦感,只有挫折感。

      海产品,一定要赶时间被吃掉,被捞起来到成了盘中餐的时间,务必要短才好。

      宁波的海鲜,一般体型不大。到了广东和海南,很惊讶于那边的鲳鱼啥的,哇,这么大块头,但是吃起来,没有宁波的小海鲜,那么肉质细密。

      这区别就在于,农村里的一只土鸡,跟老外养的一只火鸡,一个小,一个大,一个好吃,一个供填肚皮用的。

      • 家园 呵呵,海鲜种类、个头与好吃存在很强的关联

        一半同意【年轻是福】的观点,鲳鱼的确是巴掌大小的野生种好吃,现在已不多见,养殖充斥着海鲜市场。这是没有地域区别的,在南方沿海地区,如果购买鲳鱼,大多数当地人平时日常饮食同样喜好小个头鲳鱼的。

        但是有的鱼非大个头的不可,否者清蒸或白水煮不出那种嫩滑筋道,鲜美多汁的口感。最有代表性的是石斑鱼(红釉,方言发音,学名不详),非几十甚至上百斤的深海石斑鱼(即红釉)不能煮出一口鲜汤,市场里渔夫通常是砍开一条叫卖,渔夫如同屠户一般提刀喊价(不同部位价格不同),一家顾客要头、一家要鱼肚、一家包圆鱼尾,很快就把一条鱼包圆瓜分

    • 家园 求教

      马鲛鱼是不是也叫青磚鱼?

    • 家园 待大学毕业后,

      考上公务员,进了一个邻海小镇镇政府工作,才算是有所了解了生猛海鲜文化。

      了解饮食文化的捷径是考公务员。

      当然,宁波海鲜中,名气最大的还是野生大黄鱼,现在一般2斤以上一条的,价格要卖到1300—1500元一斤,还有价无市,5555555,偶也很久没吃过了,想当年,偶十来岁的时候,野生大黄鱼吃不完了,都晒干吃的呢!

      公务员都吃不上?

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