主题：【原创】： 山 里 腊 肉 -- 老光
家园 【原创】： 山 里 腊 肉 俺一篇《熏腊肉》，勾起了众河友的兴趣。好嘞，俺索性就接着这腊肉话题，继续往下扯吧。
河友“大水”给俺发了个回复，说是熏腊肉最好用冷烟子，所谓‘冷烟子’指的是不急不燥，不赶时间，慢慢地熏着。这样儿的熏法，乡下人称之为‘冷烟子’。
如今的世道，讲究的是快节奏，高效率，用‘冷烟子’熏腊肉，一者是没得人力打招呼，也没得那个空闲时间。二者嘛，如今家户人家，煮饭炒菜，都是烧的液化气或者是管道煤气。又哪来的烟子熏这腊肉哦！再者，如今的人们，大多住在小区的高楼大厦堆里，那钢筋碉堡里头的。也没得个地方烧火赶烟熏腊肉哦。真要是点火升烟熏腊肉，那烟子飘出楼阁外边，消防队的了望哨一瞄见，以为是起了火，出了火警，一长溜的车呀，人呀，一路鸣叫着吼起来！进了小区，如临大敌。到那时候，我的个乖乖咙的咚！还你吃不了得兜着走呵呵！
所以，现时的年青人，比如俺儿子这一代人，心里想吃这腊肉，打个电话回来，跟老爸，老妈说一声，老家伙们跑断了腿，也是乐呵子嗨哟，心甘情愿啊！
真要说起这腊肉来，讲地道，讲正宗，讲味口，俺还是觉得，山里头的东西好啊！
俺先扯个散白话，给大伙听哈。
俺大弟弟，也就是俺在《大弟弟的故事》中说起过的那人，69年那年，招工去了株州的一工厂。
十多年前，俺落了难，投奔他。后来，老弟出了一笔本钱，开了家小餐馆，让我帮忙打理。俺就做这农家土菜，打招牌。结果，生意蛮红火。
搞了几个月，老伴牵挂丈人，想回来看看。
回株州时，乡下的朋友送了块腊肉给她。
那块腊肉，无论是谁看见了，都不得要的。外表上看去，乌七抹黑，肮脏得不得了呵。我把它洗出来，老弟媳妇看见了，连连摇头：“漆黑抹黑的，又还咯样子的肥！那呷得的？丢了它！莫要！莫要！”
俺识货，晓得这东西是不容易得到手的。丢了它？你舍得俺还舍不得呢！
那时，正是七八月份，乡下的新鲜辣椒大量上市了。俺把这腊肉用刀切成菲薄，菲薄的片片，再把锅烧蜡起，先将切好的辣椒倒入锅内一焙，焙得枯溜溜的，用碗装起来。然后，锅里搁点子油打锅，先把腊肉片片放锅里一炸，炸到肉片起了细泡泡，再把焙好的辣椒倒入，酌盐，放味精，撒点酱油，略炒一炒，出锅。
这时候的腊肉，经过落锅一炒，那颜色呈亮色，半透明，眼睛一看，就来了食欲。吃的时候，几双筷子似雨点，纷纷直往那碗里落，一碗饭还未扒完，一碗腊肉抢得是精打哈噜光。一贯提倡“减肥”，反对大油，大肉的老弟媳妇，等到把那块腊肉吃完哒，还不停地问俺：“那腊肉就呷完哒？还有冒得？”
从前，交通极不方便，住在那深山老窝里头的人，几年也难得出一回山。再加上山多，石头多，出门就爬坡，年纪大的人，就更难得出一回门了。
86 年，俺参加厂长经理培训时，曾听到山区县份来的同学讲起，他前些年参加基本路线教育工作队，深入到大山区，有位老人问过他一句话，直把他噎得瞠目结舌。
那老人问他：“而今山外面的保长是哪一个哟？”
这伙计向老人一打听，才晓得，他老人家还是民国三十六年出过山的。民国三十六年是哪一年哟？他扳起指头一算，呵喝！还是解放前的1947年呢。
这老人根本就不晓得，兴保长的那政权早就垮台了。这之后，又是什么互助组，农业合作社，这刚才，兴办了二十多年的人民公社，也不存在了。
这些年来，山外边发生过什么事儿，他根本就不知道呵呵！
山里边穷，山里人过得清苦。一年四季，主食就是红蓍，苞谷，还有，便是洋芋。人又住得分散，隔十里，八里的。有句老话：看见屋，走得哭！讲的就是山路难行。
所以，山里人养得一头猪，过年的时候，一刀杀了，卖也没个卖处，索性买些盐巴回来，一缸腌了，搁太阳光下晒得交干，然后，寻些藤条回来，将腌肉一块块地穿了，吊在火塘上面。日夜熏起。
山里边日夜温差大，正午时分，太阳当顶，晒得人冒油。等到阳光被山脊遮挡住，气温便下降许多。到了夜里，不烧火烤受不了，好在山里边柴火多的是，只要人勤快，爬上山就有。于是，家家户户为着烤火方便，都筑得有火塘。
这火塘除了方便烤火，也作饭吃。火塘正中，架一个三条腿的铁撑架，撑架上搁上锅儿，便可以炒菜，熬菜，撑架旁边，放个瓦罐，里面倒满水，傍火边煨开起，便是一罐茶。
日里，一家人围着火塘吃饭，夜里，围着火塘烤火讲白话。那肉，就吊在火塘的上边，日日夜夜，任由那烟子不停顿地熏着。如若是不吃掉，便一直吊在上面，从年头直熏到年尾。有时候，老的还没吃完，新的又吊了上去，就这样，一年到头地熏呀熏。这样熏出来的腊肉，真就是好吃得很哟！
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 “冷烟子” 真是一样喔，美国人这边也叫COLD SMOKING冷熏，关键是温度的控制，必须盯着熏炉上面的温度计，务必控制在115华氏度以下。否则，就变成HOT SMOKING热熏了，再高点，二三百度，就成BBQ了。
冷熏很要耐心，熏个半天是一般的，还有能熏几天的。我那个熏炉太初级了，管理麻烦，所以只搞几个钟头的。常见的是熏三文鱼，鹿肉等等。
在美国，很多人都是独门独户的房子，只要自己真喜欢，所有材料都是现成的，比国内情况好多了。
家园 这腊肉待客也是有讲究的。 山里人待客，上腊肉，如果你看那腊肉肥的多，瘦的少，千万别认为别人轻慢了你，恰恰相反，他是把你当贵客来招待的，以后开展工作什么的，他都会很配合，你说的话，他至少听得进去。如果象超市卖的那种柴禾一样的全瘦肉，那你就杯具吧，这说明人家是敷衍你的，没把你当一盘菜.........
这可是旋风在山村里呆了整整一年才知道的，当地人心照不宣的规矩。
当年旋风下乡搞“三收两征”，主人家一开始拿出来的就是那种瘦腊肉，旋风心里还挺高兴：知道我不吃肥肉啊。酒过半程，宾主言谈正欢，主人又炒了一盘腊肉，却全是肥肉，当时还以为主人家没菜了呢。
以后的工作嘛，不细说了，反正顺风顺水，回来后拿了个先进......
家园 老光叔家是哪儿的？好多话跟我老家那个村子的方言一模一样 家园 老光叔开个腊肉店吧 然后像茅台那样区分开来，分烟熏一个礼拜，一个月，三个月。。。这样分档，呵呵！
