五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】一不做二不休 ― 肉夹馍 -- GraceUSA

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  • 家园 【原创】一不做二不休 ― 肉夹馍

    一不做二不休 ― 肉夹馍

    还是昨天做的酱肉,饼不同了,是发面的白吉馍。

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    白吉馍的做法为为以前在私房小菜帖过,她是西安人,想必是正宗的。

    我没有面包机,所以除手工发面外,其它完全按照为为的方子操作。

    虽然没有为为做得好,但还是要自我表扬一下。

    附:为为的白吉馍方子

    材料:(4个)

    面粉(all-purpose):2杯

    instant yeast: 1小匙

    水: 3/4杯

    baking powder: 1/2小匙

    做法:

    1、把yeast加入1+3/4杯面粉中,用手(干的,不能沾水)搅拌几下。依序往面包机中放入水,面粉+yeast的混合物,用dough功能和面。面和好后,拨掉电源,让面团在面包机中发酵40分钟~1小时,至面团2倍大。

    2、面团发至两倍大后,再次开动dough,加BP,慢慢加入剩下的面粉,一次一点点,直到面团比较硬就可以不加了。看到面团已经揉到表面光滑,就再次拨掉电源。

    3、把面团从面包机中取出放在案板上,撒少量面粉,用手将面团揉几下,盖上保鲜膜或湿布,让面团醒10分钟。然后把面团分成4份,每一份都象揉馒头一下揉圆,再放5分钟,使面筋松驰。然后把剂子擀成圆饼,在不放油的平底锅中用中火将饼烙至半熟,再放入预热350度烤箱烤约5~10分钟,见饼鼓起,饼面酥脆即成。

    元宝推荐:齐若散,
    • 家园 好羡慕graceUSA 姐姐的劳工哟

      西安的肉夹馍只吃过一次,那肉那个香啊!现在想想直咽口水。

      个人感觉,肉夹馍如果像土耳其大饼夹肉那样有点菜和奶酪就好了。

      • 家园 加奶酪?西安人要扔大砖头啦!

        我没吃过正宗的肉夹馍,大家都这样推崇,一定是特棒!

        在海外,只能因陋就简,勤快的时候就DIY,

        也是乐趣。

        新年好!

        • 家园 俺只是想来点菜和奶酪营养比较均衡

          以前在德国的时候,一个哥们和土耳其人踢了一场球,回来说那帮人长得个个跟石墩似的。一个埃及朋友也跟我说过土耳其人身体极壮,我猜可能是拜这大饼夹肉之赐。

          祝 GraceUSA jj全家

          新春愉快,生鸡勃勃!

    • 家园 3种腊汁肉做法

      1.腊汁肉腊汁肉是西安驰名的风味食品,早在战国时期,便以寒肉称之,唐代谓之腊肉。

      西安最有名的腊汁肉当数樊记。其特点是色泽红润,嫩烂香甘。腊汁肉选皮薄、硬肋条优质猪肉作为主料,在烹制方法上也很考究,做法是将肉切成二至三斤的条子,用清水刮洗干净,拔尽皮上余毛,投入腊汁锅中,肉皮朝上,摆放整齐,加上适量酒、食盐、冰糖、生姜、葱节,然后将装有草果、蔻仁、丁香、桂皮、大香、花椒等二十余种调料的纱袋放入锅内,上压铁篦,以大火烧开,转文火焖煮,使锅小开不翻浪,去浮沫。两小时后,将肉翻转,三四小时后提出剔骨即成。做好的腊汁肉色红、晶莹光亮,食之肥而不腻,肉瘦无渣,食罢浓香经久不散。

      2.鸡架、棒子骨熬一锅汤,可再煮进去肥鸡若干只(土鸡更好),放入大茴香丁香草果桂皮生姜花椒干香菇,放入前腿肉,加盐、糖色、花雕,大火煮开改小火(温火),三四个小时后肉烂捞出。吃时剁碎夹入热的饼中,荷叶饼、馒头也行。小火时间较长,用煤气要注意安全,别忘了! 第一次出来味道可能不大理想,不要紧,汤保存好,煮许多次后,味道会越来越好的,没准一不小心,就成百年老汤了。

      3.据老饕们的详细考证,正宗的腊汁肉基本制作工艺是:将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗于净,切成1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮,保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂,人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”  当然只有腊汁肉,还不是真正的肉夹馍。这馍的做法也是一般,用陕西人当地话称之为“坨坨馍”。烙制坨坨馍的原料是用上好的小麦面粉,和好之后,等待发酵之后,在平底锅中慢慢地烙成,出锅以后的坨坨馍外焦里嫩,散发着诱人的香味。等把剁得细碎的腊汁肉夹进热气腾腾的坨佗馍中,那时您的口水恐怕早已淌到了脚面上了。一口咬下去,那种滋味是让人一辈子也忘不掉的,可以说唇齿之间留有余香,吃了第一口,还会想着第二口。有一次,当我回老家时候,出去一次居然吃了九个肉夹馍,旁边的吃客看得是瞠目结舌。那时的我摸着肚皮,还有一种意犹未尽的遗憾呢!

      元宝推荐:铁手,
      • 家园 何谓腊汁肉

        起源于战国,当时称“寒肉”,经世代流传、演变,遂成今日之秦味腊汁肉。樊记腊汁肉已有近百年历史,由一姓樊小贩所创。由于其选料精、调味全、火功到,又经长时间煨制,颜色红润、软烂醇香、久贮不变。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”之赞誉。

      • 家园 啧啧,我一般能吃两个

        第三个就只能看着别人吃了。。。

        当然,要是那馍要是再做小点,我就能吃三个!!

        估计这腊汁跟南方的腊肉是不一样的吧?

        • 家园 一口香是也!

          西安市金康路轻工对面一家名为“一口香”肉加馍店首创。

          陕西小吃:腊汁肉及肉夹馍

          2004-04-23 16:29:06

            并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。

            食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃

          ,这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉,偏称肉夹了馍,买主为了强调肉美,也便顾不得语言的规范了,奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认,可见肉美的威力了。

            现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好,故近年来城镇经营者甚多,大街小巷随处可见店铺。

            有上海女子来西安,束腰节食要苗条不要命,在一家店铺前畴躇半晌,馋涎欲滴却不敢吃,店主明白,大口咬嚼,满嘴流油,说:“我家经营腊汁肉三代,我每日吃六个肉夹馍吃过五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺,见卖主个个干练,相信人的广告准确,遂大开牙戒。

            西安特色风味小吃――腊汁肉夹馍

            在西安,老樊家几乎成了腊汁肉的代名词。腊汁肉起源于战国,当时称“寒肉”,经世代流传、演变,遂成今日之秦味腊汁肉。樊记腊汁肉已有近百年历史,由一姓樊小贩所创。由于其选料精、调味全、火功到,又经长时间煨制,颜色红润、软烂醇香、久贮不变。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”之赞誉。

            近年来,在制作工艺上严格执行操作规程,加大了瘦肉比例和香度,使其更加浓郁喷香,深受食者欢迎。多次被评为省市名优小吃。1989年又以其风味独特博得赞誉,荣获商业部优质产品“金鼎奖”。用刚出炉的白吉馍夹着吃,则馍香肉酥,回味无穷。

      • 家园 这个"腊"字怎么讲究?

        老家之所以叫腊肉,是因为多在腊月熏制.相信湖南,西南一带均因此而来.

        这个西安的腊汁肉看来不单单在腊月制作,您给解释解释?

      • 家园 流口水。。。陈年老汤锅是什么东东?
    • 家园 好!南人做北菜

      我看着很有食欲啊,我就喜欢吃肉,大块的干活,小小的不要^_^

    • 家园 正宗肉夹馍从不放香菜,
      • 家园 嘘,我就没敢吱声。。。。。

        什么叫正宗?好吃的就是正宗!

        哪来那么多繁文缛节。

        反正我爱吃白吉肉夹馍,夹不夹香菜的,我都爱吃。。。。。关键不还在那酱肉么。。。

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