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主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （ 八 ） -- 老光
家园 【原创】： 厨 艺 经 历 （ 八 ） 眼下是万事齐备，只待鞭炮一炸，开门大吉呵呵！
说实话，虽说是俺炒得一手好菜，但终归是‘自产自销’么！真要“摆开八仙桌，招待十六方”，俺还有些吃胆不住呢！要晓得，对于俺来说，这还是新姑娘上花轿——头一遭嘛。
自己家里的吃食，弄得不地道，好歹是一家人，大家将就些，马的马虎些，麻的麻虎些，也没哪个存心找你的茬子。
可开餐馆就不同哦！人家进了你的馆子，那是掏了钱的，就是买你的服务，寻个好吃好喝，落个舒坦。若是那菜做走了神，出了差次，那麻烦可就大了去哟！
是好是歹，总不能起首就弄砸了锅噻！
俺心里没低，也择不着深浅，估摸着，先得自己试试看，直等到自己心里有了把握，这才敢打开大门接客。因此，俺主张拖后几天再开张。
俺对老弟说：“开张容易得很！把大门打开就行。可有一宗，俺做出的味道适应不适应，先得试试看。不然，俺心里也没个底。你也清楚，哥哥我开餐馆，卖饭菜，是半路出家的和尚，正应了‘骑猪娘下校场——人是么得人？马是么得马’那句话儿。俺想先关起门来练练再说，不然，到时候，真就会‘瞎子熬糖——老（恼）火得很呢！”
老弟也担着心的，只是这话闷在心底不好吐出来。如今听俺这一说，正是‘梁山伯，巴不得’，一迭声地说道好！好！好！。
俺与老弟商量，这餐馆店堂小，利用效率不高，俺就得取长补短，搞多种经营。早上，卖粉面，中午和晚上卖饭菜，从时间上补回些损失。
株洲和长沙一样，历史上习惯吃切米粉。这切米粉便是常德人所说的“米面”皮子。我开餐馆那会儿，株洲才刚刚兴起圆米粉。做圆米粉的一班人，也是从常德那边来的。他们初来乍到，这时节正在扩充市场，到处寻找合作伙伴。
俺找到常德的这一班伙计们，说是要与他们合作，长期定购他们的圆米粉。常德老乡一听，高兴得不得了，当场就与我订下了合同。
我说，眼下我们店子也是新开张，还摸不准行情。开始送米粉，数量不能多，从某月某日起，每天连续给咱们店子里送个二十来碗米粉。
接着，俺又跑到集贸市场里头，特地砍了几斤牛肉，又买了生姜，桂皮，花椒，草果，丁香，香叶，八角，干辣椒等等。回到店子里，俺就关起大门，生火烧锅熬牛肉汤，做牛肉“浇头”。
第二天，四点多钟就爬落床，打开几个煤炉的门子，把火烧得旺旺的。
接下来，把牛肉“浇头”熬起，汤汁烧起，开水煮起，碗筷备起。
等那班常德人把米粉一送哈来，便马上用清水把米粉化散，淘清水后，抓一把搂进篾制的漏勺内，跟着搁进滚烫的开水里头，几摆，几按，将那米粉烫得飞滚，提出来哐进碗里头。再舀上滚滚的牛肉汤汁一淋，再舀上牛肉‘浇头’一盖，随后，分送到隔壁二往的一些店子内，送给左邻右舍们尝一尝。
俺当时想的是，这一条大街之上，有近三十家的店面，大清早卖的基本上一样，不是米粉，便是面条，可说是千遍一律。
要说各家店面有不同的，就是这“浇头”（盖码）的差别。
各家店面的“浇头”，俱是各家的配方制作。俗话说，百人百性。这“浇头”的制作也千差万别。可一碗米粉和面条，味道好吃不好吃，靠的就是这“浇头”的出味。俺头一回开这餐馆，也不晓得这株洲人喜好什么样的口味。
如今免费请左邻右舍品尝，目的，也就是要听听各位的反映，看看咱们这店子起步的效果如何哟？
邻居们一边品尝，俺就一边询问着。
俺要求大家一就是一，二就是二，莫要送恭维话。
您说味道好，又好在哪里呢？您说不好，还欠缺些么得？
尝过的人都说是，这圆米粉从前没吃过，想不到比那切米粉味道好吃得多了。这东西一进嘴巴里，滴溜溜的滑，米粉的精力又好，也有劲道，嚼起来喀巴，喀巴直响，不错！这麻辣牛肉浇头，火色熬得恰到好处，酥而不烂，脆而不绵，辣滋滋，麻爽爽，味道真是不赖。牛肉汤汁，鲜香醇厚，不喝完真还舍不得呢！有人说，讲起口味，远的不敢讲，没吃过，不了解。但就这一条街道上，家家店子都进去过，也尝过，倒还没吃过这样好味道的米粉呢！
有道是：众口难调。
俺头一回做的米粉，便能得到二十来个人，众口一致的评价，足见得眼睛是杆秤，嘴巴就是分金炉呵，这话一点儿不假。
此刻，俺心里悬吊起的那块岩巴，也就安然落了地。
接下来，俺便壮了胆子，催起老弟选个黄道吉日，择定哪天开张营业了。
开张那天，老弟的亲朋好友们，大清早一齐吼哈来捧场道恭贺，鞭炮一放，噼哩叭啦，吸引了无数客人涌进店堂。
从此，每天早上，俺就专卖这常德米粉，自然，也带着卖切米粉和面条。这就叫：萝卜青菜，各有所爱。如若是你不备下的话，碰上个硬要吃切米粉或是面条的客人，岂不是把这送上门的生意，白白地放跑了？
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 这个浇头怎么做啊 我做牛肉汤总是不大成功，要么牛肉不够咸没味道，要么汤就太咸了。
- 复 这个浇头怎么做啊
家园 先前眼睛看走了火，把个浇头看作是“汤头”了…… 呵呵！买回牛肉，先用清水漂净血水，再放进锅里头，配上生姜，花椒，熬（煮），直熬到牛肉用筷子一插，便能不费力穿过去，才行。把牛肉捞出来，让它冷气。那汤，得留下备用，千万莫要泼掉了。
接下来，把冷过性的牛肉，用快刀切成薄片片或者是丝丝。
然后，烧锅，等锅烧蜡后，放进油，油得烧滚。再下生姜末，蒜末，花椒，桂皮，八角，加干辣椒末子，用滚油一炸，煸出香味后，倒牛肉进锅，炒。直炒得牛肉没了水汽，下盐，酱油与味精，跟着，再略炸一会儿，等牛肉入了味，把先前留下的那汤倒进去，烧中火继续熬煮。你若是把握不准咸淡，可先少酌点盐。这时候，可尝尝汤汁的咸淡，若淡了，再加盐进去。记住，关键是牛肉得预先炸好起。
等到牛肉入口嚼起来不费劲，这牛肉浇头基本上也就成了。
- 复 这个浇头怎么做啊
家园 那您熬汤时，先莫要放盐或者是少放点盐…… 等汤熬好后，调味时再下盐。这样，咸淡不就好办了？
家园 哇，原来光叔这么专业啊！ 改天有机会一定去您那里品尝
家园 您过奖了！也不是什么专业，其实是生活所迫切呢…… 到了走投无路的地步，也就只好逼着上哦！要活命哟！何况是开餐馆，便是扫厕所，也得干哪！
家园 老光叔，这做饮食赚的真是辛苦钱 每天4点就得起来熬汤，然后到市场买菜，回来还要洗菜切菜。早的客人呢6点左右就来了，然后陆陆续续到7点就开始进入第一个高峰，到9点左右消停一会又开始午市了，懒的就下午2、3点收摊，勤快的还做晚餐。这一天时间啊“呼”一声就过去了。
家园 是啊！难得您能体会到开餐馆人的辛辛苦苦啊！…… 真正讲起来，这开餐馆的赚的是血汗钱呵呵！真的辛苦呢。不是过来人实在是难以体会到个中的艰辛哦！
家园 看老光叔叔好文、情真意切 尤其最近有開飲食店的想法、読起来就更有“味”了、未開張似乎就先品到了辛苦、是一種思想準備啊。
家园 老光叔您钩起了我的回忆了 中学的时候在亲戚的档口做过假期工，那时候年轻，以为那都是手板眼见功夫，做起来却发现真的很累人。早上起来烧炉子，然后洗菜，来客人了就帮收拾碗碟，人再多些就要去帮洗碗，夏天也用热水洗碗——好去油垢，这手都没几天好的。午餐结束后也没得休息，要炸腐竹、扣肉的为明天准备好些配菜。
回想起来发现人性的掕角就是这样被磨圆的了，那时在下还是个孩子，干活时经常被老板喷，但到领工钱的时候想起老板其实也很辛苦的啊，不由得低下头说声谢谢。多年后看到松下那本自传里写道他九岁当学徒擦火炉，把手皮全弄破的经历，不由得眼睛酸了起来。
唠唠叨叨的说了那么多，老光叔莫怪啊，在下也是触景生情而已。