五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】【西西河美食征文】:爆 炒 猪 肝 -- 老光

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        • 家园 我以前都加了淀粉的。

          怪不得炒不好。还有,有的人说煮肉丸子的时候,丸子浮起来就可以吃了,是不是啊?

          • 家园 对的!肉丸子煮熟后,必然要浮起来!……

            浮上来许久不沉下去,便说明里面已经熟了!这道理跟煮饺子和面条差不多一样嘛!

    • 家园 我炒猪肝时总担心没有炒好,每次都要多炒几下。

      结果一般都是炒老了

      还有,我发觉猪肝炒的怎么样还跟买的猪肝有关,光叔能介绍一下怎么选猪肝吗?

      • 家园 一般人炒菜都怕不熟,普遍炒得过老。

          大部分荤菜,只要炒得变色了就能吃。当然切得过厚外熟里生也不行。

      • 家园 其实,你这担心是多余的……

        猪肝一般是呈现出两种颜色,一种是暗红色,俗称“铁肝”,一种是颜色比‘铁肝’稍淡一点,呈红色,俗称“沙肝”。比较起来,沙肝味道显得泡唆一些。

        猪肝一定要用利刀切成薄薄的片,再按俺讲的那法子先渍,然后,烧猛火炒,时间不能长,时间一长必然就老哒!炒老后,猪肝味道也差多了!只要切得薄,渍得好,火力猛,根本不需要多炒!也不会生!!!

        • 家园 请教下光叔

          1.“泡唆” 是什么意思啊?放狗摆渡都没有找出来!

          2. 不管是市场还是超市卖的猪肝,经常是有深色的斑块,这种猪肝是怎么回事?反正俺不敢买,呵呵!

          • 家园 呵呵!这“泡唆”是常德土话,意思是说,这东西……

            做成熟食后,嚼在嘴巴里头,很松散,也很脆。呵呵!一不小心,把土话也敲上去了,难怪你放狗搜不到哟!你提到“有深色的斑块”的猪肝,最好是莫买,这种猪,多半是得过病的,治好后留下的印记,如果整块猪肝都是同样颜色,那可以放心去买。

    • 家园 就这么翻两下,会不会青椒没熟?
      • 家园 青椒生的也能吃。
      • 家园 青椒早就炒枯了的,搁旁边待用……

        • 家园 看文不仔细,该打

          您再说说这个炒枯-我估计就是预先炒一下-怎么个弄法,要加油炒吗?

          • 家园 不必加油炒……

            您先把辣椒切成需要的形状,然后,烧锅,把辣椒倒进锅里头,用锅铲按着炒。辣椒接触到锅底的温度后,便会变得枯萎。这就是炒“枯”了。等辣椒炒枯后,装起来,搁旁边备用。当猪肝落锅时,把这炒枯了的青椒也倒进去同时伙着炒。(注意:炒辣椒时,可适当放点盐进去。因为猪肝已经放了盐的)。这也就是您所说的“预先炒一下”。

            • 家园 这叫呛海椒,夏天把整个的青椒这么呛一下

              呛得青椒黑一块黄一块绿一块的,再拌点盐味精醋,就是一道不错的下饭菜了。更原生态的做法是把青椒埋在柴火灰里呛熟,然后挖出来放碓窝里加盐捣碎,那味道就不摆了。光叔那里也是这样做吧?

              • 家园 是啊!如今不烧柴火了,这柴火灰呛辣椒也吃不成了……

                还有呛茄子,辣椒和茄子一呛,再撕去粘了火灰的皮,搁一齐放碗里或盆子里头,上点盐和生姜,蒜头,再用刀把或锅铲把,细细地一捣,那味道没的说了!环保又原生态呢!

    • 家园 请教如何避免炒碎了?

      就是“粉肝”炒成了一粒一粒的糊状,而不是片状。如何解决?

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