五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】锅包肉 --- 请东北内旮瘩的指正 -- GraceUSA

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  • 家园 【原创】锅包肉 --- 请东北内旮瘩的指正

    锅包肉 --- 请东北内旮瘩的指正

    第一次去那家店打理头发,就碰上个东北女孩,热情大方漂亮,手艺也不错,从此成了她的老主顾。

    闲聊的话题除了美发美容,还包括吃喝玩乐。 从她那知道了在韩国店能买到东北粉条,地三鲜就是土豆茄子辣椒,大拉皮是最好吃的凉拌菜......

    她特别推荐costco的德国酸菜,说是和东北酸菜一个味 -- 正!我赶紧买来炒肉丝,果然很好!

    女孩最引以为自豪的东北菜是锅包肉,她的原话是:啥都没有锅包肉好吃!

    我迟迟未做这道菜是因为不愿意在家起大油锅。大年夜那天,到家已经六点了,没时间做八盘六碗的,那就做个不寻常的锅包肉吧,也让我家妹妹对“年”有个念想(她喜欢酸甜肉)。

    做起来一点都不难。问家里两位品尝员味道如何,他们口径一致:好吃,好吃!因是第一次做,怕失败,所以做得量少,他们俩人吃得意犹未尽。

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    外链图片需谨慎,可能会被源头改

    昨天应女儿要求又做了一次,不同之处是调料里加了一点番茄酱,所以颜色红亮一些。可惜这次做的不好,调味汁少了,成品偏干,酸甜味不浓郁。

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    方子是私房淡鸟大师的。Zt在此。

    原料:猪里脊肉400克,色拉油500-1000克,生粉,低筋面粉适量,炮打粉少许。

    调料:番茄酱1-2汤匙与镇江香醋(或白醋)2-3匙对成稠汁,白糖4-5匙。胡萝卜一寸节,葱白,生姜,香菜适量,盐稍许。

    制作方法:

    1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片,加姜末,盐稍许,清水适量,略抓,放生粉,炮打粉,低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙,再次抓匀。胡萝卜,葱白,去皮生姜均切寸长细丝, 香菜切寸长段。

    2. 锅坐火上,下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊,炸直淡黄色捞出。

    3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。

    4. 锅留底油少许,大火烧至高热投入胡萝卜葱姜丝,下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀, 下炸好的里脊肉和香菜段迅速颠翻均匀起锅装盘。

    注:锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁,此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆,因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化,并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。

    很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱,只用香醋与糖调汁,成品呈金黄色,优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。

    元宝推荐:懒厨,

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