五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】锅包肉 --- 请东北内旮瘩的指正 -- GraceUSA

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家园 【原创】锅包肉 --- 请东北内旮瘩的指正

锅包肉 --- 请东北内旮瘩的指正

第一次去那家店打理头发,就碰上个东北女孩,热情大方漂亮,手艺也不错,从此成了她的老主顾。

闲聊的话题除了美发美容,还包括吃喝玩乐。 从她那知道了在韩国店能买到东北粉条,地三鲜就是土豆茄子辣椒,大拉皮是最好吃的凉拌菜......

她特别推荐costco的德国酸菜,说是和东北酸菜一个味 -- 正!我赶紧买来炒肉丝,果然很好!

女孩最引以为自豪的东北菜是锅包肉,她的原话是:啥都没有锅包肉好吃!

我迟迟未做这道菜是因为不愿意在家起大油锅。大年夜那天,到家已经六点了,没时间做八盘六碗的,那就做个不寻常的锅包肉吧,也让我家妹妹对“年”有个念想(她喜欢酸甜肉)。

做起来一点都不难。问家里两位品尝员味道如何,他们口径一致:好吃,好吃!因是第一次做,怕失败,所以做得量少,他们俩人吃得意犹未尽。

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外链图片需谨慎,可能会被源头改

昨天应女儿要求又做了一次,不同之处是调料里加了一点番茄酱,所以颜色红亮一些。可惜这次做的不好,调味汁少了,成品偏干,酸甜味不浓郁。

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方子是私房淡鸟大师的。Zt在此。

原料:猪里脊肉400克,色拉油500-1000克,生粉,低筋面粉适量,炮打粉少许。

调料:番茄酱1-2汤匙与镇江香醋(或白醋)2-3匙对成稠汁,白糖4-5匙。胡萝卜一寸节,葱白,生姜,香菜适量,盐稍许。

制作方法:

1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片,加姜末,盐稍许,清水适量,略抓,放生粉,炮打粉,低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙,再次抓匀。胡萝卜,葱白,去皮生姜均切寸长细丝, 香菜切寸长段。

2. 锅坐火上,下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊,炸直淡黄色捞出。

3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。

4. 锅留底油少许,大火烧至高热投入胡萝卜葱姜丝,下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀, 下炸好的里脊肉和香菜段迅速颠翻均匀起锅装盘。

注:锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁,此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆,因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化,并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。

很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱,只用香醋与糖调汁,成品呈金黄色,优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。

元宝推荐:懒厨,

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家园 只会吃不会做

以前我吃过的锅包肉一般是片薄且大,酥脆。姐姐的看起来火候应该不错,但是颜色似乎比正宗的略浅了些,应该是一种类似橙色至红色之间的颜色,至于用的是蕃茄酱还是糖醋汁我就不晓得啦。

我没事跟你研究这个干吗呢,馋虫又被钩出来啦,唉......

家园 尽得其中精髓,只是和记忆中的比,颜色还不够浓烈。
家园 给你个发挥的机会还叹气!

我根据你的意见再改进一次?

估计用香醋的话颜色就深了。

家园 成!我综合你和桃李的意见,再接再厉!
家园 第一张跟我记忆中的象一些,第二张的就太“苗条”了
家园 看不到照片,但精髓尽在,下葱姜暴香后

可以加一点老抽和生抽,这样颜色就重一点。个人不建议放番茄酱,容易冲淡暴锅的香味。

家园 我家做时,做 肉的同时做调味汁, 这样在肉温不降的时候浇.

加番茄汁可以的. 另有一道东北菜: 樱桃肉.

瘦肉丁炸好, 土豆切小块炸好, 胡萝卜切小块炸好, 三丁放入锅内翻炒, 加番茄汁, 盐. 色泽红润, 味道也好, 做起来不难.

家园 找个会做菜的老婆真爽,你老公运气好
家园 我的理解对否?

你起两个锅,一个炸肉一个烧汁?

我技术不到位,那样对我来说太难了,会手忙脚乱的。因为葱姜爆锅后糖醋汁倒进去挥发很快,要立即下肉翻炒,否则醋味少了许多不说,还包不住肉。

你说的樱桃肉炸的时候裹面浆吗?调味汁只是番茄酱和盐?没有其它成分?

我也想试试,谢了。

家园 英雄所见略同!

我也琢磨着应该加一点生抽!

新年好!

By the way,照片没有问题了。

家园 基本正确.

通常, 需要2个人合作. 先拿炒锅炸肉, 再拿个小锅做汁. 汁浇下去, 大火快翻两下就出锅.

我作樱桃肉, 不裹面浆. 在美国, 我只加盐和番茄酱. 不过, 灵活掌握好了, 不必拘泥. 苏州菜里也有一道叫"樱桃肉"的, 肉先煮, 后炸, 再加番茄酱炒. 不过只有肉, 失之过甜, 营养也不均衡.

家园 只会做菜哪成啊!

要上得了厅堂下得了厨房。

家园 谢谢。
家园 谦虚了,谦虚了

新年好

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