主题：【原创】锅包肉 --- 请东北内旮瘩的指正 -- GraceUSA
家园 【原创】锅包肉 --- 请东北内旮瘩的指正 锅包肉 --- 请东北内旮瘩的指正
第一次去那家店打理头发，就碰上个东北女孩，热情大方漂亮，手艺也不错，从此成了她的老主顾。
闲聊的话题除了美发美容，还包括吃喝玩乐。 从她那知道了在韩国店能买到东北粉条，地三鲜就是土豆茄子辣椒，大拉皮是最好吃的凉拌菜......
她特别推荐costco的德国酸菜，说是和东北酸菜一个味 -- 正！我赶紧买来炒肉丝，果然很好！
女孩最引以为自豪的东北菜是锅包肉，她的原话是：啥都没有锅包肉好吃！
我迟迟未做这道菜是因为不愿意在家起大油锅。大年夜那天，到家已经六点了，没时间做八盘六碗的，那就做个不寻常的锅包肉吧，也让我家妹妹对“年”有个念想（她喜欢酸甜肉）。
做起来一点都不难。问家里两位品尝员味道如何，他们口径一致：好吃，好吃！因是第一次做，怕失败，所以做得量少，他们俩人吃得意犹未尽。
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外链图片需谨慎，可能会被源头改昨天应女儿要求又做了一次，不同之处是调料里加了一点番茄酱，所以颜色红亮一些。可惜这次做的不好，调味汁少了，成品偏干，酸甜味不浓郁。
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外链图片需谨慎，可能会被源头改方子是私房淡鸟大师的。Zt在此。
原料：猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。
调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。胡萝卜一寸节，葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。
制作方法:
1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。胡萝卜，葱白，去皮生姜均切寸长细丝， 香菜切寸长段。
2. 锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4. 锅留底油少许，大火烧至高热投入胡萝卜葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀， 下炸好的里脊肉和香菜段迅速颠翻均匀起锅装盘。
注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。
很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。
元宝推荐：懒厨,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 找个会做菜的老婆真爽，你老公运气好 家园 我家做时,做 肉的同时做调味汁, 这样在肉温不降的时候浇. 加番茄汁可以的. 另有一道东北菜: 樱桃肉.
瘦肉丁炸好, 土豆切小块炸好, 胡萝卜切小块炸好, 三丁放入锅内翻炒, 加番茄汁, 盐. 色泽红润, 味道也好, 做起来不难.
家园 我的理解对否？ 你起两个锅，一个炸肉一个烧汁？
我技术不到位，那样对我来说太难了，会手忙脚乱的。因为葱姜爆锅后糖醋汁倒进去挥发很快，要立即下肉翻炒，否则醋味少了许多不说，还包不住肉。
你说的樱桃肉炸的时候裹面浆吗？调味汁只是番茄酱和盐？没有其它成分？
我也想试试，谢了。
家园 看不到照片，但精髓尽在，下葱姜暴香后 可以加一点老抽和生抽，这样颜色就重一点。个人不建议放番茄酱，容易冲淡暴锅的香味。
家园 第一张跟我记忆中的象一些，第二张的就太“苗条”了 家园 尽得其中精髓，只是和记忆中的比，颜色还不够浓烈。 家园 成！我综合你和桃李的意见，再接再厉！
家园 只会吃不会做 以前我吃过的锅包肉一般是片薄且大，酥脆。姐姐的看起来火候应该不错，但是颜色似乎比正宗的略浅了些，应该是一种类似橙色至红色之间的颜色，至于用的是蕃茄酱还是糖醋汁我就不晓得啦。
我没事跟你研究这个干吗呢，馋虫又被钩出来啦，唉......
