主题：【整理】：今年的年饭菜： -- 老光
共:💬93 🌺346
家园 关于红烧蹄膀 先给光叔拜个早年！您这份年菜单看得我直流口水啊
。您第二个炖钵叫“红烧蹄膀”，看做法里面用的是猪蹄，和小时候吃的年菜里的红烧蹄膀不同。家里用的是猪蹄上面的那一段，里面有瘦肉的。前面的处理相同，也是除毛、整只开水汆烫(和您做三黄土鸡差不多)，捞起沥干，用油将皮炸至金黄，然后加料酒、酱油、泡发的干香菇、冬笋片、水，猛火闷烧大概20多分钟，转入炖钵，小火慢炖至酥烂，筷子可以轻松穿透就可以了。这时候已经是满屋飘香，最好吃的就是那猪皮了，肥而不腻。
- 复 关于红烧蹄膀
家园 您说的这个是本帮菜吧 我看上海结婚、谢媒，这个菜都是必备主菜之一...确实好吃...
家园 不确定做法是否正宗 应该江浙沪还有皖南都有这菜。不能确定我说的是否是正宗本帮菜做法，还需要正宗厨师或老饕解惑。
- 复 关于红烧蹄膀
家园 您那不叫作红烧猪蹄,叫红烧猪膀 这道菜俺这地方也有,配料和您讲的大同小异.不过,俺这地方把这菜叫作"膀".乡下家庭聚媳妇,嫁女儿,做生日时,便上这道菜.做法和您讲的也基本一样,红烧出来,用钵子装着,冬天,则烧个炭火炉子.慢慢地炖着吃.烧炉子为的是不让这红烧膀冷凝.蹄膀里面含得有胶质,温度一低,那胶质便冻凝成一团,吃起来就没得滋味了.
家园 嗯，就是猪蹄和蹄膀的区别 谢谢光叔回复！确实，用炭火煨炖着吃最有滋味了。
家园 关于红烧蹄膀 del
家园 给光叔拜个早年 一直在看光叔的常德炖钵，还是有点迷糊，这炖钵是在灶上炖好了再上桌，还是有个酒精炉似的东西在桌上，边吃边炖。要是后者，那您可得预备着好几个小炉灶呢。
家园 给光兄拜年了，另外请问 我看光兄炖菜时味精放得都比较早，炖的时间又长，味精会受热变化吧。
家园 味精早点放，为的是让它早早的入味啊……味精溶入汤中…… 进入到菜里面，估计没什么变化吧？我图的是东西味道好，尽信书，不如无书！您说呢？真要是都按书本上讲的支做，如今的东西能吃入嘴巴的可就少了！是不是？呵呵！！！
家园 给光叔拜个早年 红烧蹄膀学习了，谢谢！
家园 请教光叔：烧腊是什么意思，是把锅的水分烧干吗？ 谢谢！