主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs
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家园 他们是对的，所有肉类的保水都是想口感鲜嫩的唯一路径
家园 以前我们在天然湖网鱼补充伙食，姜擦锅底，无油煎鱼，一锅水 煮，洒点盐，一帮人围着个锅吃，那个香啊！汤跟牛奶一样。哪里的鱼都没这好吃过。
家园 有碳火的话，应该用锡纸包上，烤鱼。 其实相当于清蒸，肉离骨就拿出来吃。
底下烤焦粘锡纸上的更好吃，有股烤香的味道。
家园 嗨，那是20年前的事了，还没锡纸呢；听你一说想试试， 去麦德龙还没找到。
家园 那是你们太饿，现在再去试试？我最近才试过，无从入口。 家园 找机会，我自己下网去抓，请你来试。不敢确定的是 一是现在那个天然湖里的水变了没有，那是一个火山湖，是地下水，以前周边没工业、居民，也就是只有水从湖里出来，没有水从外边进去；二是浅水草滩还在没在，黑鱼、罗非鱼还能不能上滩，冬晒太阳（中午）夏取露水（22点前，天亮前，当地人讲取露水，应为吃虫子）。
这些鱼都不是放养的，是自生自长的，我抓过的最大的罗非鱼脸盆放不下，月光下去取网时，浮在水面上，白亮亮还怪吓人的呢！
1斤以下的鱼我们都不要的。大鱼肥得很，肚子里都有白油丝。
我估计你吃的不是这种鱼。
家园 忙总，请教几个问题 第一，关于姜,按照您的方法，如果蒸的时候不放，紧紧是蒸好后摆上,那放姜是作什么呢 ? 去腥味?还是紧紧为了美观，因为从蒸好摆上到吃，也就几秒，对我这个吃鱼爱好者来说，吃一条鱼，最多10分钟.这姜还有效用吗?
第二，很多做法提到最后要淋热油去腥味，不知您怎么看.您的蒸鱼酱油，要烧开吗，还是冷的淋上去?
如果也有淋热油这个过程，淋酱油，淋热油谁先谁后？还是混在一起淋?
谢谢了
家园 你说的蒸鱼放明油是广东蒸法，我们一般不用，因为纯属美观 对口感帮助不大，而且增加脂肪。广东蒸鱼一般是在蒸好后放姜丝葱丝红椒丝，然后浇上蒸鱼酱油，然后再淋上烧热的明油，使姜葱味出来。
也有先浇明油，后放蒸鱼酱油的，不过这种方法在蒸鱼前要在鱼身上抹少许盐。这是另外一种味道，你可以比较那种更适合你。
一般我们吃蒸鱼，会把姜丝和葱丝沾上酱油与鱼肉一起吃。