五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

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                    • 家园 请教清蒸鲈鱼

                      我经常清蒸海鲈鱼,鱼很新鲜,都是到渔港买来的,但是不太鲜。因为做给2岁的女儿吃,还有老婆口味的关系,只能放少量的盐,不能放味素,不能放荤油,肥肉片,纯是清蒸。

                      味道一般,没有泥腥但是海鱼的鲜味不明显,肉没有嫩得像豆腐,我觉得和饭店里面的味道差远了。

                      • 家园 其实清蒸鱼手续并不简单,且技术含量不低,主要质量控制要点

                        1、鱼的重量控制在600克左右,太小没肉,没吃头,太大不易控制火候;

                        2、一定要将鱼收拾干净,不然会有土腥味或海腥味。鱼去腥有很多方法,主要是去除鱼的燥筋(鱼线),方法是将鱼平放在案板上,在鱼的前身靠鱼头处,划开一刀,在鱼的尾部,靠鱼尾处,划开一刀,然后用菜刀侧面使劲平拍几下,在刀缝鱼肉处,会发现像针尖一样大的一个白点,轻轻捏住,往外拉动,抽出像头发丝一样的一根白线,这就是鱼线,另一面也采取一样的方法去除。另外一定要把血水洗干净,血水也很腥。同时洗鱼的时候,要把鱼肚子里的黑膜去干净。

                        3、蒸锅水开后,再将鱼入锅,千万别凉水将鱼上锅蒸,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。如果蒸前在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩(不放也行)。姜不能与鱼一起下锅,早放姜后,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果,应该蒸好后再放生姜丝和葱花,然后浇上蒸鱼酱油。注意蒸鱼不要放盐,鱼肉会发柴。

                        4、蒸鱼酱油调配:如果买不到现成的,自己调制很简单----生抽王,甘草少许,鱼露适量,冰糖少许,蚝油少许。要点是鱼露量要适中。自己实践几次即可。其中没有甘草,黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的是自己做的鱼露(红鱼做的咸鱼滴下来的液体),买的鱼露掺和的东西太多。

                        5、蒸5分钟即关火。

                        6、关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温虚蒸3、5分钟后立即出锅,再将预先备好的蒸鱼酱油淋遍鱼身,不能放盐、味精。

                        要点补充:

                        1、如果是清蒸稍大的鱼(在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2、3分钟,但不要太长时间,也要虚蒸3、5分钟。

                        2、蒸鱼时,要在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,把筷子撤出。

                        如果以上方法蒸的鱼还比较老,那就是鱼的质量问题了。

                        通宝推:史文恭,landy,Levelworm,
                        • 家园 我春节把常见的鱼都做了一遍

                          不过都是用了豆豉。我总喜欢吃味道浓郁点的食品,不用豆豉清蒸鱼不太能接受。加了豆豉蒸鱼导致的后果是我几乎分不清楚黄花鱼鳜鱼鲈鱼的味道。

                          蒸鱼算得上是速食品, 几分钟就做好了,味道还真不错,又有营养。半夜回这贴又动了馋虫。

                        • 家园 这是谁代我送的花啊?

                          忙总这篇文章我都没看过,居然也以我的名义送了花,拜托那些用翻墙软件产生别人的随机ID登陆西西河的人进来后退出,然后用自己的ID登陆。 我的花有些送给我从来没看过,内容也不赞同的文章,真是气愤。

                          不过这篇文章花我还是很赞同的,另外请忙总给常见的鱼比如鲈鱼桂鱼河豚这些以鲜美程度排个座次,春节我正好有时间详细地吃一遍。

                          • 家园 显然毫无疑问是河豚第一,只是我们只能去有牌照的饭馆吃,

                            自己做会死人的;其次是清蒸鲥鱼。鲜味上来讲,其他鱼差别不大,不如大闸蟹鲜。

                        • 家园 忙总能不能顺便说说鱼汤的诀窍?

                          一定要像大多数菜谱那样先煎才能熬出白汤吗?如果找不到鲫鱼,其他鱼的做法也是一样吗?

                          • 家园 关键看你拿鱼汤干什么?鱼汤面?鲫鱼,黑鱼都很适合做鱼汤

                            味道浓郁。胖头鱼鱼头做汤也还凑合,不过容易有土腥味,除非你用千岛湖的大鱼头。

                            是的,要想出乳白色的汤,一定要先煎,用高温固化蛋白质,才能形成混汤(乳白色),否则蛋白质会溶于水,就是清汤。

                            鱼汤一般只放生姜和胡椒粉即可。

                            • 家园 “拿鱼汤干什么?”这也有讲究啊,是不是有好几种鱼汤?

                              我家几乎餐餐都少不了汤,排骨汤、猪蹄汤、什锦蔬菜汤(我的最爱)、香菇海鲜汤。。。所以也想试试鱼汤,加上刚刚知道自己怀宝宝了,都说鲫鱼汤催奶。

                              前一阵我试了试,美国买不到国内那种鲫鱼,只买到一种红鲫鱼,外形一样,只是颜色有差别,做了之后有两个问题:1、煎黄了,再熬半个多小时还是没白色;2、煎鱼残留的油漂在汤面上,特别倒胃口。

                            • 家园 说到鱼头

                              忙总有没有吃过天目湖的鱼头啊。

                              很奇怪的是,我从天目湖带鱼回来,就是烧不出那个味道。

                              据说要天目湖的水。我们这里曾经有家店,专门打广告说自己用天目湖的水,味道也的确比一般的鱼头好,但是还是不如湖边的好。

                              不知道有没有这个讲究啊?

                              • 家园 其实都有这个迷信,实际我想还是鲜度不同,就算在水箱养的

                                活鱼,与刚从湖水中捕捞的都很不同,因为体内的酸度不一样,长途贩运会导致鱼紧张,产生酸。

                                • 家园 国外那些老外更讲究。

                                  那些老外钓上鱼,讲究的是立刻用冰锥穿刺脑部,瞬间死亡,然后扔有冰的保温箱里。

                                  不然慢慢死或者窒息死,会释放某种酸性体液,影响鱼肉的味道。更讲究的是fillet去红肉。

                                  • 家园 这个很有道理。例如大型肉联厂杀猪是先电击再放血,就会在

                                    猪身上产生酸,所以现在北京超市经常标榜自己是排酸肉。农村杀猪就不会产生这种酸,或者很少,一刀致命,所以肉的口感好很多。电击会在猪体内产生酸实验室已经验证了。

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