主题：【整理】鱼香肉丝流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 【整理】鱼香肉丝流程及质量标准 川菜八大金刚中，我认为回锅肉可以当之无愧为老大，而老二就非鱼香肉丝莫属。
鱼香肉丝实际上对不经常做菜的菜鸟级爱好者是有技术难度的，首先就是刀工，如果切的肉丝粗细不均匀，是严重影响口感和味道的；其次难度就是猪肉的选择，好的鱼香肉丝最好用梅肉或上脑肉，普通里脊肉只是大众水平的；其三就是火候，肉丝极易炒老，做不到入口即化的水平。
不过鉴于其知名度，我们必须知难而上。大家不要怕失败，熟能生巧，炒几次就会了。
一、原材料
鱼香肉丝最好选梅肉，这种肉纵向切开红白相间（很像肥牛的雪花肉）肥、瘦比例是3:7，可以使肉丝质地鲜嫩，入口即化（要看你的火候控制程度，如果过火了就不行）。没有梅肉，里脊中靠近猪前脚肩胛的那块肉也行（实在没有，普通里脊肉也可以凑合。但是普通里脊肉由于脂肪很少，肉的细嫩程度和那种温润饱和的口感就没有了） 其他部位就绝对不能用了，因为其他部位瘦肉有太多长纤维和筋。
肉买回来后要仔细清洗，洗去淤血，撕去筋膜。
二、配料
炒鱼香肉丝，首先必须得有新鲜冬笋（实在没有，有水发玉兰片也可以代替，但是口感会差很多，比较硬），其次要有水发木耳，其三是要有莴笋。这样炒出来的菜才翠绿、雪白、红亮和深褐相间，赏心悦目。
150克冬笋切丝，然后烧一锅开水，下水飞水两分钟，目的是去除新鲜冬笋中的草酸，不然会影响口感。
40克木耳切丝，100克莴笋切丝。
有人用青椒代替莴笋，我觉得不好吃。至于有的小饭馆为了节省成本用胡萝卜代替冬笋就更不可接受了。
三、作料（以500克肉计算）
泡辣椒30克 （如果买不到，可以用瓶装剁椒代替，我试过，基本可以做成称为高仿的鱼香肉丝），用前铡细；盐2克，姜10克，蒜20克，葱20克，花椒几粒，植物油100克（最好是猪油与植物油1:1的混合油），酱油15克，醋10克（这个要看醋的质量，优质的高酸度醋要少放），糖25克，味精2克，生粉35克，胡椒少许，料酒少许（可以用葡萄酒代替）。
四、烹饪流程
1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝（这个有一定难度，肉丝需要高度均匀，不能粗细不均，否则有的熟过了，有的还生的），然后加2克盐、胡椒少许、料酒少许，然后在容器中顺时针搅拌，当感到手上肉有粘性上劲后，加入生粉拌匀，放置20分钟以便入味。
2、白糖、醋、酱油、葱花、生粉和肉汤（没肉汤放水也行）放一碗内调成芡汁。
3、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉丝下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。到油烧热到六成时（约180℃，可放一蒜片，变黄即可），下肉丝快速炒散立即起锅沥油（这一步最关键，火候过了就老了）。
然后锅内留点余油，放入泡辣椒碎（或剁椒）、姜丝、蒜茸煸炒出香味，再放入木耳丝、冬笋丝、莴笋丝翻炒，待冬笋丝变软，即可加入肉丝和葱花翻炒几下，少许料酒，炒匀即可，立即烹入兑好的芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
（如法炮制的鱼香猪肝、鱼香虾仁和鱼香茄子也很著名）
五、质量鉴定标准
1、外形：肉丝、冬笋丝、莴笋丝和木耳丝大小均匀，颜色分明；肉丝和冬笋丝雪白，莴笋丝青翠，木耳丝深褐，泡椒鲜红油亮，肉丝无过火的焦黄，盘内吃完后只有少许残油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2、香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、泡椒香和蒜香构成的复合味道有层次组成，不串味，无怪味。
3、口感：肉丝嫩滑，入口化渣，不焦不软；冬笋丝脆嫩香甜；莴笋丝脆嫩爽口；木耳丝不硬不烂，恰到好处。
4、味道：泡椒、糖醋和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；酸甜咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生硬酸味味，无明显甜味。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、冬笋一定要飞水。
3、切丝一定要均匀，就算不能细，也要均匀。
4、肉丝入味前一定要先搅拌上劲再放生粉，否则肉丝易老。
5、各地生产酱油、醋和泡椒等咸度酸度不一，注意根据实际斟酌用量。
6、开炒时动作要快，要果断，犹豫几秒钟口感就会天壤之别。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 一指红油 前几天看电视，采访北京某厨师，说鱼香肉丝的成菜
标准是“一指红油”，意思是油在菜外漫出一指宽方可。
川菜有这个说法吗
家园 看来忙总很喜欢川菜，的确是易学难精， 而且很有发挥空间的一个菜系。就说鱼香肉丝，我最喜欢的一道菜，从小到大几乎吃过各种场合各种做法的鱼香肉丝，可做得既地道又美味的，印象中还真没几次。
家园 其实我觉得好吃就有三个要点，肉丝细嫩，酸甜均衡，冬笋脆嫩
家园 笑 记得有人说过，武术一道，无非是速度，力量，技巧。只要是在其中任何一个占到了优势，便可以压得对手抬不起头来。但如果大家水准都相当了，那么相互间较量的时候，水准最差的那一项的强弱，决定了最终的成败。这就跟水桶盛水的量由最短的那块桶板决定是一个道理。
同样，烹饪一道，无非是食材，技巧和火候。只要是在其中任何一项上出色，那么菜肴自然就会吸引人。但是同理，如果大家水准都差不多，那么短缺的那一块，就成了决定最终成败的关键。
忙总的食材方面足够好了，以后就该在技巧和火候方面再钻研钻研了。
家园 我觉得糖醋的比例是最不好掌握的 因为家里做菜的特点是不定量，一般肉和配菜的用量都比较随意，这样用多少调料就很难控制。豆瓣泡椒之类的多点少点无所谓，这个菜最关键的就是糖和醋，量稍微不对味道就差很大。
另外我觉得用泡姜更容易出鱼香味。
家园 向忙总致敬！！ 看来聪明人干啥都行啊
家园 冬笋焯水的时候，水是不是一直保持沸腾啊 还是开水，把冬笋放进去两分钟就可。
如果是春笋可以不？
家园 是的，必须一直是开水。春笋当然口感更好，只是也得焯水 因为春笋的草酸含量更多。
家园 花赏鱼香肉丝 我儿子特别喜欢吃鱼香肉丝，看了你的这帖子，我似乎明白了一些道理。
我决定收藏后，有时间就如法炮制。