五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】白菜N则 -- 伪叔叔

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  • 家园 【原创】白菜N则

    肉控对蔬菜不大爱,各类蔬菜中,白菜原本就属于不出挑的,却不曾想到,后来却独独对它铭记常怀。

    人生的前十八年,不经常吃到大白菜。本地的蔬菜也多,绿叶菜尤多,但吃法以清炒或捞拌为主。清炒好理解,捞拌就是焯水之后加各类调味料翻拌均匀入味即可。偶尔吃到白菜,大都是母亲熬制猪油之后,剩有一碗油渣的时候,买颗大白菜,与猪油渣一同熬煮,鲜香无比。有看官或曰且住,此菜应加入粉丝汲味吸汤,但彼时闽人做菜,很少会加粉丝,粉丝还有个别号唤作“山东粉”,大抵此物多来源于鲁。年少时印象中的大白菜,泰半是这种相对少见的做法和味道。

    其后帝都求学,大白菜便日渐熟晤。一则食堂的肉包居然不是纯肉的,而是白菜肉馅;二则醋溜白菜的酸辣让我初至北地时相当的“醒胃”,这菜居然还有这种做法(?!);三则东北馆子去得多了,酸菜也吃了不少。。。到了北方,就极少吃到年少记忆中的猪油渣炖白菜,东北风味的酸菜白肉什么的,总觉得没有那种香甜。现在回想起来,那时心中怅然若失的,大概是乡恋亲情吧。

    每周必吃白菜的时候,已是到G国那几年。G国的蔬菜,除了洋葱土豆,大都比猪肉还贵,大白菜是少数买起来不怎么心疼的叶菜了。或许还有一个原因,大白菜在G国叫做CHINA-KOHL。

    钱夫人原本在魔都不做菜的,在G国就练成了十八般武艺。大白菜在她手里,至少对于我,焕发了它几乎所有的Highlights。

    比如说“开洋白菜”:白菜顺着大叶切成长条,与水发之后的开洋(虾干)一同烹制,勾芡收汤。白菜茎脆叶糯,虾干喂味显鲜。

    又比如“烂糊肉丝”:肉丝不必赘述,腌过之后过油划炒。所谓烂糊,即是白菜熬煮至烂,然后再用水淀粉勾芡。肉丝分明,白菜无形,厚味浓鲜,入口如流。这菜还可作为炸春卷的馅料,成品实打实的外脆内糯,真的好吃。

    再比如白菜叶焯水冷河,用作外包,将青红彩椒切条裹住,系以小葱,切段摆盘,佐以千岛酱汁,美观而清口。

    钱夫人是真正心灵手巧的,曾有幸陪伴她的青春,这也是我一生的Highlight。

    回国之后,白菜的其他作品,慢慢补足了味觉记忆的间隙。传说中的“开水白菜”,用如何如何难得的“清汤”(高汤一遍又一遍的用鸡蓉吊汤以致纯清)冲涮而不是熬煮白菜嫩芯,使其恰熟入味而保持清脆口感;又或者相较而言低一等的,但常常在馆子里点的,上汤娃娃菜;偶尔会去吃的高丽泡菜,尝鲜有味但欣赏无能;还有和赵小朋友初尝的北京芥末墩子,只宜猎奇但不可逐味。。。

    通宝推:jcdh836,
    • 家园 G家的苤兰很不错啊,还便宜。

      Kohlrabi原来叫德国萝卜,呵呵,长知识。

    • 家园 我最喜欢吃的一道白菜菜。

      自己发明的。小时侯有段时间中午要自己作饭,偏巧家里有好多成袋的海带什么的。有时候在家里卖弄手艺,结果家里人吃那个和吃药一样。

      南方细长小白菜一些(湖广尤其是湖北湖南一带的细长小白菜),紫菜海带丝(细)一些,水烧开,放少许盐,极少油,放入紫菜海带丝,差不多了放入小白菜。可以加少许黑胡椒。

      就是喜欢那个。极清淡。但是又很有口感。南方小白菜那种清新的味道,加上很淡很淡的一种植物甜味。加上海带紫菜的海盐味道,还有一点黑胡椒的刺激。感觉特别好。加上一碗自己做的隔夜饭搞的雪里荭蛋炒饭......

    • 家园 G国的火腿是白菜绝配

      我专喜欢买整块的,图上面那层硬皮,切碎了投水煮一会,皮软了,味道也出来了,白菜叶子用手随便撕碎,加两朵蘑菇一起下去烫熟,就是不错的汤了,再撒点葱,下面条很香。

      剩下的白菜梗炒熏鱼熏肉熏肠也很好吃。

    • 家园 让我感动的却是这句

      “钱夫人是真正心灵手巧的,曾有幸陪伴她的青春,这也是我一生的Highlight。”

      就像白菜一样朴实,清甜,人世间相濡以沫的,发自内心的感恩和尊重。

    • 家园 G国的生菜也不错。

      除了拌salat,夹面包,就两种做法,耗油生菜,蒜蓉生菜。后来耗油生菜简化成生抽生菜,不过还是不错的。还有一种菜也不错,不过我到现在也没搞清楚到底叫什么,超市不常见到,土人店或土市里经常有。G国菜不多,也有好处,可以让你把每种菜发挥到极致。时不时你还可以发明个新菜。

    • 家园 看在好文和同乡的份上,送花一朵。

      印象里除了福州人,没人把粉丝叫做山东粉的吧?闽省其它地方的人也没这称呼。

    • 家园 小时候家里冬天买白菜,一买就是500斤的,

      吃得特别恨吃白菜。没想到长大了,反而爱吃白菜了。

      我经常做醋溜白菜帮,去掉叶子,只有帮子,很多人都认不出来是什么。

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