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主题：【原创】霉干菜蒸肉 -- 大西洋14
家园 【原创】霉干菜蒸肉 霉干菜是南方的一种腌制副食品，北方没有。有人质疑“霉”字不好，说应该是“梅”，我想还应该是“霉”。
霉干菜盛产于江浙一带（据说广东地区也有），是用雪里蕻（好像也有用芥菜的）的茎、叶腌制而成。其营养价值较高，胡萝卜素和镁的含量尤显突出。霉干菜味甘，有开胃下气、益血生津、补虚劳的功效。
网上称：霉干莱早在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可查了半天，也没查到《越中便览》这本书出自何方。不管怎么说，霉干莱的制作在绍兴是古已有之的。
有同学是浙江临海人，家里每年都自制霉干菜，探亲回来之后总要带些给我品尝，说是在满清时，霉干菜曾是绍兴“八大贡品”之一供皇室食用。霉干菜是如何炮制的没有问过，想北方也没有这个条件，能吃到皇室食用的贡品，还要谢谢这位同学了。
北方人家里鲜见霉干菜，只有在饭馆里有一道“霉菜扣肉”的菜肴，美味可口。
“霉菜扣肉”做起来可能比较复杂，同学教了一道比较简单的干菜蒸肉，也是相当的可口。
１.上好的五花肉
外链图片需谨慎，可能会被源头改２.切成一公分见方的肉块
外链图片需谨慎，可能会被源头改３.洗干净的霉干菜
外链图片需谨慎，可能会被源头改４.拌好的霉十菜与肉块
外链图片需谨慎，可能会被源头改加盐、糖、料酒、酱油（均适量），姜片
５.上锅蒸（一小时）
外链图片需谨慎，可能会被源头改６.成品
外链图片需谨慎，可能会被源头改肥而不腻，有一股特殊的干菜味，佐餐是最好的了。每次吃前蒸一下，越蒸越有味。
７.再来两张两节期间的家宴片
外链图片需谨慎，可能会被源头改８.
外链图片需谨慎，可能会被源头改通宝推：雪君,可爱的中国,家园 广东地区也有“霉干菜蒸肉”，不是“梅菜扣肉”，做法和你的 完全一样，只是这里的吃法是隔夜反复蒸三次。
蒸一次放一晚，再蒸一次，放一晚，第三天再蒸才吃，据说这才是正宗吃法。
家园 梅干菜制作过程烦杂耗时颇长 我家在福建山区，曾经听家母提过，当地正宗的梅干菜用芥菜制成，需晒干后加盐揉制、再几蒸几晒，过程烦杂耗时颇长。
通宝推：吾不言,家园 最后还要放入瓦缸中，放上一年半载的才大功告成。
家园 广东名菜“霉菜扣肉”， 那五花肉可要下油锅炸过的。
家园 粤地叫“梅菜”，以“惠州梅菜”为最好，不是雪里蕻制成. 惠州梅菜是惠州独有的传统特产。历史悠久的惠州梅菜是惠州乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成。自苏东坡来惠州后，这种色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，被民间传为正气菜的梅菜由东坡传授的东坡扣肉（梅菜扣肉）而名扬四海。由于梅菜不仅可独成一味，又可以梅菜作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼 等菜肴，因此，越来越受岭南、港澳、东南亚一带的人睛睐。吃过扬州的“霉干菜烧肉”，惠州的“梅菜扣肉”——即东坡扣肉，以及“梅菜蒸猪肉”——即梅菜肉饼（加有荸荠碎），感觉不是一种霉干菜，霉干菜偏咸带有一种闻着有点陈香，梅菜则是带点甜的清香，各有千秋，都好吃，很有特色。
再补充一个：“梅菜煲猪肉”，自己为吃（粤语馋嘴），家乡是客籍，喜欢将新鲜的猪肉煲汤，近些年，仿“菜干煲猪肉汤”，有人将梅菜和鲜猪肉煲汤，很有特色别有风味，只是如果梅菜太咸，应先用淡盐水浸泡梅菜（复习一下化学里不同浓度溶液混合时的现象），
呵呵~冬天的晚餐时分，手持一碗“梅菜煲猪肉”，汤甜肉香，只恋当下不慕仙，想那皇帝当年也未必有得喝，社会和谐，天下太平，钓鱼岛不知何处，那管他人鱼翅漱口、窗外寒风咧咧，且喝DIY“梅菜煲新鲜”，
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家园 一些建议 1）电磁炉火力可能有点小，蒸肉需要用大火
2) 霉干菜和肉拌在一起容易导致肉入味不均，你的成品也显示肉块上色不匀。如果把肉块皮朝下整齐摆放，霉干菜放上面味道自上而下渗入，能够均匀入味。
3）切块的话，靠蒸中间很难入味，建议切片，半分厚。
有时间和一个霉干菜虎皮扣肉。现在暂时没有片片。
家园 小时吃过，五花肉切的片 好像有两种霉干菜，叶子作的和茎作的，不知道哪种更好。我个人更喜欢茎梗比较多的。
家园 建议您蒸肉上锅之前 调一小碗料酒、黄酒、酱油，淋在肉上。
家园 好，料酒肯定是要放的，这次酱油好像少了些。