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主题：扬州狮子头和烫干丝 -- 燕人
- 复 楼下几位兄弟
家园 肉丸子可以分两种 颗粒型的和用肉糜做的
扬州狮子头应该是颗粒型的，所以不应该是用绞肉做
- 复 楼下几位兄弟
家园 大家可以不用争了 昨晚回家，用“扬州狮子头的做法”在Google上检索了一下。结果出来一大堆都是号称“正宗”、“最正宗”的做法。粗粗地看一下，除了“用肥瘦相间的碎肉作出肉丸子”这一点是共通的以外，其他的就是千差万别了。有说用绞肉的，有说用刀剁碎的，还有说瘦肉要绞碎，肥肉要切丁的。还有特别强调搅拌时一定要保持同一方向的。加热方法也是个说个话，有燕兄说的用文火慢炖，也有我说的油炸加红烧，还有用蒸的，最奇葩的是要煎的。到底谁是“正宗”？让我想起了从“王麻子菜刀”到“最最老王麻子菜刀”的进化过程。
“雪菜肉丝面”这道江浙地区的大众食品不知燕兄有无研究。我的概念是乳白色的汤加细面条，上面用切碎的雪里蕻炒肉丝作浇头。那年我在大连的饭店里要了一个。端上来的是整根的咸菜和筷子粗细的“肉丝”在汤里沉浮，这倒也罢了，北方民风粗犷，可以理解。可是那个汤居然是酱色的。当时心里念了一句“How dear you!”。
这也符合我国当前的社会现状：没有一个被大家认可的，值得信赖的公信力。小到一道菜的做法，大到法院的判决。
看来关于狮子头的争论已经没有必要再继续下去了。不过还是要感谢燕兄，让我知道了除了油炸红烧，狮子头还有另外的做法。
还是那句话“我的常识未必是别人的常识”！
期待燕兄的新作。
对了，还有干丝的问题，请presario2200 兄继续。
- 复 大家可以不用争了
家园 对传统的继承和商业创新 改革开放以来我国的各项事业都有爆炸式发展。餐饮业也是如此。这是资本主义的伟大力量。
我国的烹饪传统起自农业社会的格局和资源。这种传统与资本主义的原则是不匹配的。
在资本社会里，利润最大化是唯一的最高原则。因此当传统价值观和做法影响了餐饮业利润的时候，传统就会被无情地抛弃。
就扬州狮子头来说，按照传统做法所提供的利润，何如大众方式？
哪家饭店不自称自家的做法是正宗？
消费者在其中也起到微妙的作用。但是普通消费者受到社会的压力，不应该收指责。
可以说的很多。先到这里吧。
家园 没有资本主义哪来传统淮扬菜 这个本来就是个历史发展问题，不过十吃吃喝喝，不是什么大事，有什么好抱怨的。
话说回来，没有明清时的漕运，盐业，淮扬的群众还不是象楼上很多网友一样，粗茶淡饭，酱烧油炸肉圆当美味，哪个厨师会琢磨那么多刀工，火候的问题？俺看电视里一道号称传统的淮扬菜，要把豆腐切成头发那么细，放进高汤里就成，专家说不切这么细放进热汤里一膨胀就成面条汤了，你说当初这人得多有闲情逸致才能琢磨出来。这种东西明显就是给大款们准备的。
中国菜系里另一大以高端菜著称的鲁菜现在还不如淮扬菜呢，无论是在济南胶州还是北京，找都找不着了。
家园 地主阶级和资本家 地主阶级和资本家还是有区别的。地主阶级是相对有闲的。利润不是他们的生活目的。
这不是进行道德判断。只是说，资本主义代替封建地主不仅是一个历史现实，而且总体而言是一种社会进步。但是资本主义本身的缺陷也很明显。
当代中国饮食行业的现状是资本主义在中国发展的一个后果。
正面的后果是餐饮市场的规模急剧扩张了，政府税收增加，人民群众得到了服务。所以相对从前，有更多人吃到了各种各样的狮子头和干丝。
负面的后果如无视行规，背弃传统，利润至上，目光短浅等等，比如传统扬州狮子头和干丝菜肴被忽视，餐饮业滥用传统名菜的招牌却名不副实。这都导致餐饮业不能做到长期的健康发展。
对此我们也当然不应该做道德判断。资本主义的本质就是以最小成本追求最大利润。合法经营就是好资本家。
只有对我国的文化传统有所了解的企业家才能真正继承和发扬我国的烹饪传统。从资本主义原则出发，对市场进行细分，完全可以在当今餐饮业市场上找到商机，而且会更为持久。
我惋惜地是，还没有看到这样的。
以前有个叫沈宏非的文人比较能写，后来据说开了餐馆，也不知道成果怎样。
- 复 大家可以不用争了
家园 How dear you 
- 复 大家可以不用争了
家园 呵呵，是这样的。比如说 鱼香肉丝 吧， 说来好笑，我曾经以为“鱼香肉丝”是苏州菜。而有一个四川的朋友，他一度很惊讶于上海人居然也吃“青椒炒肉丝”，吼吼。而关于鱼香肉丝的另一个话题是，某川菜大师在电视上告诉我们，“标准”的鱼香肉丝，需汪出一指的明油，罪过啊罪过。
看菜谱，常出现的一句话就是“用葱姜蒜爆香”。我是在做菜若干年后才知道那个“葱”说的是大葱。可怜我用小葱一爆就是好多年。这也怨不得我，因为那时候的我基本没见过大葱。
关于干丝啊。。。我也说不出个啥来了。其实我大吃干丝也就是最近这两三年的事情。每年过年回家，宴客或者被宴，席面上常见这道菜。而在以前，我大盐城地区鲜见这道菜。说到底也还是感谢党和国家的富民政策，导致餐饮业全国范围内爆发性增长，才有了这些年大小菜系的交流与融合。
可惜的是，大煮干丝里必然要见到的火腿丝，在我大盐城地区基本被“火腿肠丝”替代了。我甚至能吃出来这是双汇王中王、那是雨润盐方等等。吼吼。
- 复 楼下几位兄弟
家园 花燕人大大。我觉得有bug要拿出来探讨下。 葵花大斩肉就是狮子头。《舌尖上的中国》里就提到过。我也特为百度确认了下。
关于干丝，燕人大大应该是说反了，或者说不全面。扬州那里是大煮干丝（烫干丝也有），南京则是烫干丝，确实是夫子庙一带一家叫“永和”的老字号首创的。
家园 古人说四海之内皆兄弟也。 你叫燕兄就够了。
《舌尖上的中国》是非常低水平的制作，浪费了央视顶级的物质条件。撇去你的视觉印象，你仔细从文字的角度看看它都说了些什么。
葵花大斩肉是传统南京风格的一款名菜，上面真正插有葵花籽，经过油炸的。虽然我手头没有资料，它并不是狮子头。这点还可以确认。
百度不是好的参考。如果你有兴趣，可以去市级图书馆查过去的烹饪书籍和刊物。
关于干丝，你说得对。我把两种特色干丝搞反了。扬州确实有拌干丝这样的小菜，然而大煮干丝才是淮扬菜的经典。南京永和楼的烫干丝被1983年出版的中国小吃江苏系列作为地方名点收录，所以南京应该是以烫干丝为特色。
谢谢你帮助我指出问题。昨天夜里我翻开多年不看的旧书确认了你指出的问题。但是还有一本经典提到扬州干丝，我却没有找到，否则还可以多说点。
家园 期待燕兄大大的新作。
- 复 楼下几位兄弟
家园 承教承教 自以为是本地人，就有权对狮子头说道一番。井底之蛙了。
我的固有概念就是大肉丸加油炸加红烧加配青菜底等于狮子头，无数食堂的都是这么写的。我还真是头一次听说燕兄描述的白煮的狮子头。
南京的干丝确是如你所说的做法，我也一直以为是扬州传来的。焯水后凉拌的干丝我也吃过，不过以为那和小吃的干丝是两回事，搞差了。
最后，建议燕兄去会会那个粘粘的微风。我是怕了他了。以燕兄的耐心和学识，和他谈谈“精致的生活”，也许能让他清醒一点。
家园 狮子头的事情，还是老胸你说得靠谱。我是江苏盐城人， 清炖狮子头这个东西，我初次知道也是从书上看来的；而第一次吃到，居然是在湖南。请客的不知道我是江苏人，讲说这是淮扬名菜。我默默地拿这颗狮子头和书上写的比对了一番，着实是分毫不差。不过味道真心欣赏不了，肥腻又寡淡。后来又在各地陆续见过几次挺正宗的狮子头，都是礼貌性地浅尝辄止。后来也陆续跟一些扬州土著求证，说是确实当地人也很少吃“正宗狮子头”。
我从小时候吃过的肉圆（狮子头），无一例外都是红烧。配菜不是青菜就是黄花菜，而且一定要放糖。印象里最美味的狮子头，是一个扬州同学的外婆做的。同学的父母每次来学校看他，都要带来一大饭盒狮子头，给我们这帮熊孩子解解馋。他家的狮子头个儿极大、色泽极红、味道极甜、吃口极软糯又不失弹性。搭配的黄花菜吸足了汁水，叫人吃得都不忍心放下筷子。有次他父母又来学校看他，我偏偏有事儿没在宿舍，未能躬逢其盛。等我回去的时候，结果那是可想而知。
从此以后我就老埋怨这帮家伙不够意思。那谁不是说过，狮子头是检验兄弟感情的唯一标准吗？事后审案子，据说当时有两个兄弟是力主给我留下一个半个的，不曾想吃起来大家就都忘乎所以了，等回过神来就只剩几根黄花菜，索性就连汤也没给我剩下。
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老胸你那个干丝就不对了。贵南京和我大盐城的吃法是一样的，百叶切丝焯水，再拿酱油姜丝白糖麻油干拌，也许还会配上些拿开水焯过的青蒜。这个在我大盐城不叫“干丝”，就是很本分地叫个“烫百叶”。
楼主说的那种干丝，是真实、久远、广泛地存在的。但在餐饮业全国性的爆发之前，所谓广泛也仅限于现在的扬州与三泰地区——以前三泰也归扬州么。
大煮干丝重刀工，但我觉得这是次要的。讲究全在煮干丝的汤。怎么弄这个汤我也不懂，概括起来说就是“弄得很牛B的老母鸡汤”。有点做饭常识的人都懂的，吊汤这个事情说起来稀松平常，实则非常需要功力。
家园 这一句还是删除了吧 "用一根竹筷可以轻易插透的话" 这句话会让江苏人笑话来的
家园 有点舌尖上的中国味道了