主题：懒人食单 -- 骨头龙
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家园 【原创】爷们可不是吃素的 老北京以前常挂在嘴边儿的一句话叫做：“爷们可不是吃素的！”
这个倒不是吃荤吃素的问题，说的是满族人的祭肉。满族人阴历六月二十六祭关老爷，冬至时候祭天、祭祖也都要用祭肉。祭典仪式过后，那撤下的祭肉自然也是“心到神知，上供人吃”了。能吃到祭肉，说明七绕八绕的有满族亲戚。这个话的潜台词是说，你别欺负我，惹急了我也能找个亲王贝勒的给我撑腰。
在大清朝，有个能分祭肉的亲戚很厉害，不过这个祭肉味道估计不咋样。为了表示不忘祖宗白山黑水中艰苦奋斗的传统，满族人的祭肉是大块猪肉不加任何作料略微煮熟，然后不加任何佐料就那么吃。当年在皇宫之中王公大臣们面对白不滋啦的煮肉实在咽不下去，最后行贿太监，由他们带来浸透酱油的草纸，吃前再用开水烫草纸复原成酱油，用肉蘸着吃。
现在在东北还有道老菜叫“哈尔巴肘子”，也是满汉全席的“四白菜”之一。不过即使东北人现在吃过哈尔巴肘子的也不多，何况外地人呢。其实除了哈尔巴肘子，别处也能吃到与当年满族祭肉味道相似的，就在北京的砂锅居。
砂锅居始建于清朝乾隆六年（公元1741）年，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。据说是有个和乾隆长子定亲王沾点儿关系的更夫，在王府更房的外墙外开了这家店，开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅煮卖猪肉，日久，人们则以砂锅居代之原名。砂锅居擅长烧燎白煮，其中有道名菜“糊肘”，基本上保留了当年祭肉的做法。
糊肘的做法是：用火把前肘的肉皮燎成焦糊色，并起小泡。然后，放到温水里泡 30分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色，再放到清水锅里煮。锅里葱姜料酒花椒大料一概都不加，连盐都不放，据说放了之后就吃不出烧猪皮的糊香味了。烧到肘子刚刚熟，大约一小时十分钟就捞出，切大薄片吃。这个吃法就颇有当年白山黑水之风了，山沟里的满族人还在渔猎的阶段，切下猪腿就火上烧去猪毛，也没有作料，扔到大锅里煮到将将熟就捞出来用小刀削着吃。
糊肘的切法也有两种，一种是比较商业化的，切整整齐齐的大薄片，盘子里按猪皮和纯肉分别摆好，食客想吃带皮的或者纯肉的都方便选取。切的时候要顺着肉的纹理切，以求有嚼劲。另一种切法就更接近当年的习惯，用刀在肘子上斜着削，每片巴掌大，一头厚一头薄，若是能配上桦树根做成碗筷，可就真的很“仿古”了。
砂锅居的烧燎白煮有两种说法。一种说法指的是糊肘的做法，烧是用火烧去猪毛，燎是把肉皮烤到焦黑起泡，白煮是之后扔到清水锅里煮。
另一种说法，烧叫做烧碟，是炸的小菜，和现在东北的炸三样类似，但是品种更多，按砂锅居自己的说法，从24件起码，可码至32件、48件、64件，码放至64件时称沙锅全桌。不过据金受申先生说，当年沙锅居（和顺居），小烧并不怎样，只有一二十样，而且也没甜的。“燎”就是用火烧糊外皮然后煮至刚熟。白煮就是不烧外皮，在砂锅中慢火炖至酥烂。
这个糊肘的味道怎么样呢？只能说原生态，肉感足。对于喜欢吃肉的朋友，无论什么肉，大块煮熟了，终究不难吃。只不过现代人缺乏运动，多有三高，顿顿这么吃谁也吃不下去。其实不用说现代人了，就算是当年大清朝，砂锅居曾经火爆一时，每天只用一头猪，中午之前卖完了就摘掉幌子歇业。以至于北京城多了一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。但是时间长了，手法只有烧燎白煮，原料又一味在猪身上找，食客们逐渐厌倦，砂锅居的生意也就大不如前了。
通宝推：自由呼吸F0,苏仙岭,故乡在喀什,迷途笨狼,青青的蓝,桥上,方恨少,潜望镜,家园 东北白煮肉 白肉蒜泥 估计来自胙肉 一碗肥膘肉 拌上各种调料，有能者自干一碗。
原来西直门内草厂街上，南边有家砂锅居北边有家老北京火锅，都美味地道。
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家园 【原创】培根蛋酱意大利面 知乎上有个文章介绍中国松露的。底下有个评论阴阳怪气地呛中国的黑松露不如欧洲的好，他是这么说的：
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这种“外国的月亮就是圆”的人很常见，没啥稀罕的，但是他说到的“卡巴猎奴”意面倒是没听说过，听着也很高大上的样子。赶紧去搜了下，但是无论谷歌或者百度都搜不到任何资料，甚至百度的搜索直接就指向了这个评论，看来是这人生造的词了。
仔细想了想，他说的大约就是Carbonara，这个通常的翻译叫做培根蛋酱意面。这个算是意面中很普遍的品种了，大约类似于国内的炸酱面，虽然没有牛拉这么普及，但是绝大部分人都知道，大部分人都吃过，无数饭馆都提供。
猜到了意面，后面他说的“香多浓白酒”就好猜了，多半就是Chardonnay，霞多丽白葡萄酒。这个可以算是白葡萄酒里面最普遍的品种了，不是说绝对没有死贵的，但是大部分都是很亲民的价格，我厨房里就放着一大瓶做菜用，9块9毛9一升半，可谓便宜量又足。这个大约就相当于绿瓶子啤酒吧，搁哈尔滨就是老雪花，搁北京就叫大绿棒子。
你要是说炸酱面就大绿棒子听着就特接地气，但是要是说“卡巴猎奴面配香多浓白酒”是不是逼格一下子就上来了？一股子枫丹白露调调儿的味儿扑面而来，这人为了装逼这几个词造的可是真用心。
再往后看“香多浓的果香后调”，葡萄酿的酒可不是果香味儿吗？别说后调了，前调、中调、打嗝调、呕吐调统统都是果味儿的。还有意面“粘稠的回味”，蛋酱意面用了大量的蛋液和奶酪，可不是黏糊糊的么，不加蘑菇也是黏糊糊的，炸酱面也是黏糊糊的。不过到了此处，这厮终于江郎才尽，再也生造不出逼格词去替代“回味”，只好在后面细心地注上“after taste”，这个就叫逼格不够，洋文来凑。
孟子说食色性也，他老人家错了啊，对于有些人来说，装逼才是原始的、唯一的、至死不渝的第一动力啊
吐槽完了装逼犯，现在来分享下我的培根蛋酱意面做法：
原料：
350g 培根
140g 帕玛森奶酪丝
5个鸡蛋
450g 常规意面（干的）
做法：
1. 把培根切丁
2. 鸡蛋打匀，加入3/4的奶酪
3. 用大锅加点底油，小火煎培根到微焦，大概7-10分钟
4. 煎的同时煮面
5. 面好后，两个锅同时关火。面滤水捞入大锅，加入蛋液，不停地翻拌1分钟.
6. 装盘后上面撒上剩下的奶酪和黑胡椒
说说做的技巧：
最关键的点是倒入蛋液前要关火，利用面条的余温，大约在80度左右把蛋液烫半熟，才能出这种黏糊糊的口感，如果没关火，温度过高蛋液就会凝结成块，这个菜就砸了。
其他就都随意，没有帕玛森奶酪，用其他的奶酪丝也可以。培根、奶酪丝的量增减都能做出来。不过我建议我给的分量增加没问题，最好别减少，我看意大利厨子做菜的时候，那个黄油奶酪下的狠，看的我都心惊肉跳。
至于味道如何，你想想这里面都是什么，纯纯的碳水加纯纯的脂肪啊，这一口下去，前面吃的是邪恶，后面吃的是罪恶，能不好吃么
通宝推：陈王奋起,wild007,桥上,潜望镜,家园 你这玩意我都做到吐 加州说学校午餐免费，结果免费的后果就是孩子们宁可饿着也不吃了。家长就只好做了带饭。
早上还得忙着上班，能做的就那么几样。意大利面煮熟，那边培根煎好。弄点蘑菇红椒加点奶酪一炒，快的话整个下来十五分钟出锅。最后上面撒点芝麻。心情好的话加点料酒。
没想到能写的这么高大上。一定给我儿子看看
家园 加州免费午餐这么差？ 我在网上搜图，看起来还行啊，比我上海八十年代的学校午餐好不少。上海那种还不是后来市场供应的营养午餐，而是学校食堂阿姨自己蒸的，铝制饭盒，米饭一荤一素，味道实在不咋样，那个狮子头是我生平吃过的最难吃的。
就算这样，也不至于挨饿都不吃吧？小孩子长身体饿得快，我连白米饭配汤都能吃得津津有味（菜肴是真难吃，荤素都不难吃）。按照你的描述，培根意面也不算怎么好吃吧？尤其是凉了之后。
家园 和咱们那时候比？ 如果换成我，就算我一个人不把他吃到破产，我们一个班，一个校的同学绝对把加州吃破产。我们上学那会东北大下岗。 俺们同学有带饭只是带米饭，菜就基本是咸菜。大家家里条件好的匀点菜给他的。
上了大学，全国的同学齐聚一堂。见证了原来俺们东北虽惨，但是和中国大部分地区比起来还是好太多了。我的大学非常人性化的地方，不但给补助金给来自比较穷的地方的同学。还成立了一个食堂。九十年代末的北京，一两毛钱可以吃饱一顿饭。那个食堂很多的菜是剩菜重做。还有免费汤，免费粥。 馒头也便宜一半。后来很多同学月初花钱花冒了月底就只去那个食堂吃饭。
意面，要是让我选意面还是汉堡，我选意面。要是让我选意面还是最普通的阳春面，我选阳春面。我是吃不惯奶酪味，和意面特有的一点点涩味。
通宝推：潜望镜,- 复 和咱们那时候比？
家园 你们美国的意面看来真是差劲 意面怎么会有涩味？面粉和水而已。试试多尝试几个牌子。
意面的基本调味不需要奶酪啊。意大利人说了，意面加番茄调味汁已经很棒了。如果加奶油调味汁，那就没得挑了😄。
美国佬就知道瞎造，放什么奶酪😁。
你楼上讲的那个是比较高大上的意面调味汁，主要关键在于那个鸡蛋不能受热过了,否则成炒鸡蛋了，就不是面汁的效果。与你平常做的不是一样东西。
家园 很涩那种不是加了碱了？ 发黄的那种，干煮不烂，我猜是像兰州拉面一样加了碱了？ 好处是滑溜，有点过于滑了，过于有弹性，感觉不是吃面而是吃类似粉条了。
美国人改造意大利食品那不是让意大利人抓狂吗？披萨不就是吗。我来美国以为披萨就是吃上面的奶酪，肉。结果人家意大利人说是吃那个面饼，上面没有奶酪，主要是西红柿酱，加一点点蔬菜点缀。
还是当年的穷人乍富，所以过去吃不起的东西猛往上加。
家园 不是加碱的缘故 你这是国内的想法。
意面是模具中挤压出来的。模具质量越好，挤压出来的意面的表面平整度越好，口感就越光滑。你仔细看包装的话，有的意面厂商特别说明他的产品是通过青铜模具挤压出来的。
美国饮食的一大特点就是狠造。在欧洲的时候啥都吃不起。来美国了简直进了天堂，狠劲往里加料，结果成了国民心理印记。纽约厚底比萨deep pan就是一个例子，意大利人移民自己搞得。意大利本土哪有那么厚的发面做披萨，披萨边上一圈还卷着奶酪。
印象最深的是一个汉堡中间加了七八层各种肉类和奶酪。嘴撑裂了也吃不进啊。
家园 没图，不够邪恶
